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本日の京都寿司アカデミーでは、桂剥きの練習を行いました。 桂剥きは、大根を薄く長く剥いていくシンプルな作業に見えますが、実際に取り組んでみると、包丁を動かす技術だけではきれいに仕上がりません。 包丁の角度を一定に保ちながら、左手で大根を少しずつ送っていく。この二つの動きを同じリズムで続けることが重要です。どちらかの動きが乱れると厚みに差が出たり、途中で切れてしまったりします。 今回の実習でも、最初は厚みを揃えることに苦戦する場面がありました。それでも、刃の位置を確認しながら手の動きを繰り返していくことで、徐々に薄さが安定し、長く剥ける場面も増えてきました。 桂剥きの面白さは、完成したものだけではなく、剥いている途中にも技術の変化が見えるところです。薄く均一に続いていくほど、包丁と手の動きが噛み合ってきたことが実感できます。 寿司を学ぶうえでも、包丁は欠かすことのできない道具です。魚を切り付けるときも、野菜を仕込むときも、刃を安定させる感覚は共通しています。桂剥きは、そうした包丁仕事の精度を身につけるための基礎としても大切な練習です。 京都寿司アカデミーでは、握りだけに偏るのではなく、魚の下処理や包丁仕事、和食の基本まで実習を通して学んでいきます。 きれいに剥けるようになるまでには、何度も失敗することもあります。だからこそ、一本の大根と向き合い、少しずつ精度を上げていく。その繰り返しが、やがて確かな技術になっていきます。 今日できなかったことを、次の実習では一つできるようにする。そんな積み重ねを大切にしながら、これからも技術を磨いていきましょう。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry

本日の寿司教室では、夏を代表する食材「ハモ」の骨切りを実習しました。 ハモは、京都の夏には欠かせない高級食材です。しかし、その身には細かな小骨が無数にあるため、そのままでは美味しく食べることができません。そこで必要になるのが「骨切り」という、日本料理ならではの高度な包丁技術です。 骨切りでは、皮を切らずに身の中の小骨だけを断ち切ることが求められます。包丁を入れる角度や深さがわずかに違うだけでも仕上がりは大きく変わり、深すぎれば皮が切れ、浅すぎれば骨が残ってしまいます。 実習では、最初は包丁のリズムや力加減に苦戦する様子も見られました。しかし、何度も繰り返し練習することで、少しずつ一定のリズムで刃を動かせるようになり、均一な間隔で切り込みを入れる感覚が身についてきました。 「一寸に二十四刀」という言葉があるように、ハモの骨切りは非常に細かな仕事の積み重ねです。一本一本の包丁の跡が、そのまま口当たりや食感に表れるため、見えない部分こそ丁寧に仕上げることが職人には求められます。 寿司を学ぶということは、握りの技術だけを覚えることではありません。京都寿司アカデミーでは、寿司教室として魚の下処理や和食の基本技術まで幅広く学び、素材ごとに最適な扱い方を身につけていきます。 京都ならではの夏の味覚であるハモに触れながら、季節の食材を扱う楽しさと、技術を磨く難しさの両方を感じられる実習となりました。 これからも基本を大切にし、一刀一刀に意味を持たせながら、美しく、そして美味しい料理へとつながる技術を積み重ねていきましょう。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry

本日は、生徒さんが実習で仕上げた「鱧と穴子の棒寿司」をご紹介します。 棒寿司は、見た目こそシンプルですが、完成度には職人の技術がそのまま表れる料理です。魚の下処理からシャリとのバランス、締め加減、そして切り分けた断面の美しさまで、どの工程も丁寧な仕事が求められます。 今回の実習では、鱧と穴子という異なる魅力を持つ二つの食材を使って棒寿司を作りました。 鱧は細かな骨切りを施し、口当たりを損なわないよう仕上げることが重要です。繊細な包丁仕事によって、ふっくらとした身の食感と上品な旨味を存分に味わえる一本になりました。 一方の穴子は、じっくりと時間をかけて炊き上げることで、やわらかく口の中でほどけるような食感に仕上げました。素材の持ち味を引き出しながら、シャリとの調和を考えて一本にまとめていきます。 寿司を学ぶ中では、握りだけでなく、このような伝統的な棒寿司を作る技術も欠かせません。形を整える力、均一に締める技術、そして切り分けたときの美しさまで、一つひとつの積み重ねが完成度を左右します。 今回、生徒さんは細かな部分まで妥協することなく、一工程ずつ丁寧に取り組まれていました。その真剣な姿勢が、美しい仕上がりにも表れた素晴らしい作品だったと思います。 京都で本格的に寿司を学べる京都寿司アカデミーでは、寿司教室として魚の下処理から握り、一品料理、そして棒寿司まで幅広い技術を実践形式で学んでいただいています。 これからも基本を大切にしながら経験を積み重ね、見た目の美しさだけでなく、一口食べた瞬間に感動していただける寿司づくりを目指して、一緒に技術を磨いていきましょう。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry

本日の寿司教室では、鯛の三枚おろしを実習しました。 三枚おろしは、寿司職人にとって欠かすことのできない基本技術のひとつです。魚を美しくおろせるかどうかは、その後の握りや刺身の仕上がりにも大きく影響します。そのため、京都寿司アカデミーでも基礎を大切にしながら、繰り返し練習を行っています。 今回の実習では、包丁の角度や力加減を意識し、骨に身を残さず、なおかつ身を傷つけないことを目標に取り組みました。包丁を押し付けるのではなく、骨の形に沿って滑らせるように動かすことが、美しい三枚おろしへの第一歩です。 鯛は身質が繊細な魚であるため、力の入れ方を少し間違えるだけで身割れや傷の原因になります。実際に作業を進める中でも、慎重さと正確さの両方が求められることを改めて実感しました。 最初は思うように包丁が進まず苦戦する場面もありましたが、一尾、また一尾とおろしていくうちに、少しずつ包丁の動きが安定し、骨に沿って刃を入れる感覚をつかめるようになってきました。こうした「感覚」は、教科書だけでは身につかず、実際に魚を触り続けることで初めて養われる技術です。 寿司を学ぶということは、握りの技術だけではありません。魚を正しくおろし、素材を無駄なく活かすことも、職人として大切な技術のひとつです。 京都で本格的に寿司を学べる京都寿司アカデミーでは、寿司教室として魚の下処理から丁寧に指導し、実践を重ねながら確かな技術を身につけていただいています。 基本技術は、一朝一夕で身につくものではありません。しかし、一つひとつの作業を丁寧に積み重ねることで、確実に成長につながります。これからも基礎を大切にしながら、美しく無駄のない三枚おろしを目指して練習を続けていきます。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry

本日の寿司教室では、甘鯛の松笠焼きを実習しました。 松笠焼きは、甘鯛の鱗をあえて残したまま焼き上げる、日本料理ならではの調理法です。パリッと香ばしく立ち上がった鱗と、しっとりふっくらとした身。この二つの食感を一皿で楽しめることが、この料理の大きな魅力です。 しかし、美しい松笠焼きを作るには、ただ焼くだけでは完成しません。下処理で余分な水分を丁寧に取り除き、適切な温度の油をかけながら鱗を立たせ、最後は身に火を入れすぎないよう慎重に仕上げていきます。どれか一つの工程が乱れるだけでも、鱗はきれいに開かず、理想の仕上がりにはなりません。 実習では、一つひとつの工程を確認しながら作業を進めました。同じように調理しているつもりでも、火加減や油をかけるタイミングのわずかな違いによって、鱗の立ち方や焼き色が変化することを実際に体感することができました。 寿司を学ぶことは、握りの技術だけを身につけることではありません。焼き物や蒸し物など、日本料理の基本技術を理解することで、食材ごとの特性を見極める力や、調理の引き出しを増やすことにもつながります。 京都で本格的に寿司を学べる京都寿司アカデミーでは、こうした伝統的な和食の技法も実践を通して学んでいます。寿司教室だからこそ、一貫だけではなく、一品料理まで幅広い技術を身につけられる環境を大切にしています。 基本を繰り返し練習し、経験を積み重ねることで、少しずつ技術は磨かれていきます。これからも一皿一皿と真剣に向き合いながら、素材の魅力を最大限に引き出せる料理人を目指して努力を続けていきます。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry

本日は、しゃり切りの練習を行いました。 炊きたてのご飯に合わせ酢を回しかけ、しゃもじを使って切るように混ぜていきます。大切なのは、米粒を潰さず、酢を全体に均一になじませることです。力任せに混ぜるのではなく、余分な水分を飛ばしながら、一粒一粒に艶を与えるような意識で進めました。 しゃり切りは、完成した寿司の味や口当たりを左右する重要な工程です。酢の回し方、しゃもじの動かし方、冷ます速さが少し違うだけで、シャリの硬さや握りやすさも変わります。 握ったときには形を保ちながら、口に入れるとやさしくほどける。その状態を目指すには、味だけでなく温度や水分量まで見極めなければなりません。何度も繰り返す中で、合わせ酢がなじんだ香りや、握りに適した温度を少しずつ感覚で捉えられるようになってきました。 京都寿司アカデミーでは、握り方だけでなく、その土台となるシャリ作りも丁寧に指導しています。寿司を学ぶうえで、しゃり切りは避けて通れない基本技術です。 一般的な寿司教室では見落とされがちな細かな工程にも向き合いながら、京都で本格的な寿司の技術を身につけていきます。 美味しい一貫は、美味しいシャリから始まります。これからも一つひとつの動作を大切にし、安定したシャリを作れるよう練習を重ねていきたいと思います。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry

本日の寿司教室では、夏を代表する料理のひとつ、ハモの棒寿司づくりを実習しました。 関西では古くから親しまれているハモは、骨切りの技術が欠かせない魚です。一本一本の細かな骨を均一に切ることで、口に入れたときの食感が大きく変わります。今日の実習でも、まずは骨切りの精度を意識しながら、包丁のリズムや深さを何度も確認しました。 骨切りを終えたハモは、酢飯との相性を考えながら棒寿司へと仕上げていきます。酢飯の量が多すぎても少なすぎても全体のバランスが崩れてしまうため、ハモとの一体感を意識しながら形を整えました。また、巻きすで締める力加減も重要で、強すぎると身が崩れ、弱すぎると美しい形を保つことができません。 棒寿司は、切り分けた断面の美しさも料理の魅力です。一切れごとにハモと酢飯が均一に重なり、口に運んだ瞬間にほどけるような食感になるよう、細かな工程を丁寧に積み重ねました。 寿司を学ぶということは、握りだけではなく、その土地ならではの伝統的な寿司文化を知ることでもあります。京都寿司アカデミーでは、握りや巻き寿司に加え、関西ならではの棒寿司づくりも実践を通して学び、日本料理の奥深さを身につけていきます。 一本の棒寿司には、骨切り、酢飯、締め方、切り分けなど、多くの技術が詰まっています。これからも一つひとつの工程を大切に積み重ねながら、お客様に「また食べたい」と思っていただける一品を目指して技術を磨いていきます。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry

甘鯛の鱗焼きは、火を入れれば完成する料理ではありません。 鱗をきれいに残したまま下処理を行い、油を当てる位置や温度、火入れのタイミングを細かく調整することで、初めて鱗がパリッと美しく立ち上がります。一方で、身には火を入れすぎず、ふっくらとした食感を残さなければなりません。 今回の実習では、鱗の香ばしさと身のやわらかさを両立させることを目標に、焼き方を何度も確認しました。ほんの少し油の温度が違うだけでも、鱗の開き方や食感は変わります。見た目は似ていても、口に入れた瞬間の軽さや香りには大きな差が生まれます。 こうした微妙な変化を自分の目と手で感じ取ることも、寿司を学ぶうえで大切な経験です。握りだけでなく、焼き物や一品料理を通して素材の特徴を理解することで、料理人としての判断力も磨かれていきます。 京都寿司アカデミーでは、一般的な寿司教室の枠にとどまらず、京都の食文化に根付いた調理法や、素材を生かすための火入れについても実践的に学びます。 何度も失敗しながら最適な温度やタイミングを探る。その積み重ねによって、鱗はより美しく、身はよりふっくらと仕上がっていきます。 甘鯛本来の旨味を引き出し、見た目にも食感にも印象を残す一皿を目指して、これからも丁寧に技術を磨いていきます。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry

本日の寿司教室では、鮑の雲丹焼きに挑戦しました。 高級割烹や寿司店でも提供されることの多い鮑の雲丹焼きは、素材の良さを最大限に活かす火入れが何より重要です。寿司を学ぶうえでは、魚を握る技術だけでなく、このような繊細な加熱技術や一品料理の仕上げ方も欠かせません。 まずは鮑の状態を見極めながら火を入れ、やわらかさを残しつつ旨味を閉じ込めることを意識しました。火を入れすぎると食感が硬くなってしまうため、温度や時間を細かく確認しながら丁寧に仕上げていきます。 その後、鮑の上に雲丹を均一に塗り、香ばしい焼き色が付くまでじっくりと焼き上げました。焼くことで雲丹の甘みとコクがより引き立ち、鮑の磯の香りと重なり合って、奥行きのある味わいに仕上がります。 雲丹焼きは、鮑だけでなく魚介類や野菜にも用いられる日本料理の技法です。素材の持ち味を消すのではなく、雲丹の風味でさらに魅力を引き出すことが、この料理の一番の難しさであり面白さでもあります。 京都で寿司や和食を学ぶ京都寿司アカデミーでは、握りだけではなく、こうした高級食材を使った調理技術も実践を通して学んでいます。料理の完成度は、派手な技術ではなく、一つひとつの丁寧な仕事の積み重ねによって生まれるものです。 今回の実習でも新たな課題を見つけることができました。その経験を次回につなげながら、より美しい盛り付けと、安定した仕上がりを目指して技術を磨いていきたいと思います。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry

本日の寿司教室では、玉子焼きの実習を行いました。 寿司屋の玉子焼きは、一見すると家庭料理と変わらないように見えます。しかし実際には、火加減や巻くタイミング、焼き色、食感など、職人の技術が凝縮された奥深い一品です。寿司を学ぶうえでも、基本を身につける大切な実習のひとつとなります。 実習では、卵液を均一に流し込み、火の入り具合を見極めながら、一層ずつ丁寧に巻き重ねていきました。早すぎても遅すぎても美しく仕上がらないため、フライパンの状態を見ながら判断する力が求められます。 最初は形が崩れたり、焼き色にムラが出たりする場面もありましたが、何本も焼き続けるうちに少しずつ手の動きが安定し、焼き色も均一になってきました。同じ作業を繰り返すことで、自分の感覚が少しずつ磨かれていくことを実感できた一日だったと思います。 寿司屋では「玉子焼きを見れば、その店の技術が分かる」と言われることがあります。それほど玉子焼きは基本が詰まった料理であり、丁寧な仕事がそのまま仕上がりに表れます。 京都で寿司を学ぶ京都寿司アカデミーでは、握りや魚の仕込みだけでなく、このような和食の基本技術も大切にしています。一つひとつの工程を理解し、繰り返し実践することで、確かな技術と自信を身につけていきます。 美しい見た目と、ふんわりとした食感を兼ね備えた玉子焼きを安定して作れるよう、これからも基本を大切にしながら技術を磨いていきましょう。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry