本日の寿司教室では、鯛の三枚おろしを実習しました。

三枚おろしは、寿司職人にとって欠かすことのできない基本技術のひとつです。魚を美しくおろせるかどうかは、その後の握りや刺身の仕上がりにも大きく影響します。そのため、京都寿司アカデミーでも基礎を大切にしながら、繰り返し練習を行っています。

今回の実習では、包丁の角度や力加減を意識し、骨に身を残さず、なおかつ身を傷つけないことを目標に取り組みました。包丁を押し付けるのではなく、骨の形に沿って滑らせるように動かすことが、美しい三枚おろしへの第一歩です。

鯛は身質が繊細な魚であるため、力の入れ方を少し間違えるだけで身割れや傷の原因になります。実際に作業を進める中でも、慎重さと正確さの両方が求められることを改めて実感しました。

最初は思うように包丁が進まず苦戦する場面もありましたが、一尾、また一尾とおろしていくうちに、少しずつ包丁の動きが安定し、骨に沿って刃を入れる感覚をつかめるようになってきました。こうした「感覚」は、教科書だけでは身につかず、実際に魚を触り続けることで初めて養われる技術です。

寿司を学ぶということは、握りの技術だけではありません。魚を正しくおろし、素材を無駄なく活かすことも、職人として大切な技術のひとつです。

京都で本格的に寿司を学べる京都寿司アカデミーでは、寿司教室として魚の下処理から丁寧に指導し、実践を重ねながら確かな技術を身につけていただいています。

基本技術は、一朝一夕で身につくものではありません。しかし、一つひとつの作業を丁寧に積み重ねることで、確実に成長につながります。これからも基礎を大切にしながら、美しく無駄のない三枚おろしを目指して練習を続けていきます。

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