米の種類、寿司好適米、米のブレンド等、お米について考えます。
研ぎ方や炊き方、米の水加減など使用するお米により様々。
直炊き、米の浸水時間、研ぎ置き時間等やり方は様々な中で、自分好みのシャリの硬さを見つけていただきます。
寿司酢も種類は沢山ある中でお店によって様々。
色々試して自分好みの寿司酢を作っていただき、お米と合わせシャリ切りの練習やシャリを作るための道具、保存方法などを学んでいただきます。

例）5貫　真鯛、〆鯖、穴子、小肌、赤貝、イカ

真鯛…下ろし方、下処理、保存方法
〆鯖…下ろし方、締め方、下処理、保存方法 / 塩、酢加減、鯖の脂ののり加減で塩、酢の塩梅を変える。アニサキス対策で冷凍するかしないか等

穴子…下ろし方、煮方、下処理、保存方法

小肌…下ろし方、締め方、下処理、保存方法

赤貝…剥き方、下処理、保存方法

イカ…下ろし方、下処理、保存方法

寿司ネタの切りつけ　真鯛、〆鯖、穴子、小肌、赤貝、イカ、(基本的な切りつけ、飾り包丁、炙り、湯引き等)

実際に寿司を握って練習。握り方、寿司の形についてお教えします。

軍艦の作り方、海苔の切り方についてお教えします。

焼き方指導、レシピ、必要道具等についてお教えします。

巻き簾を使って巻物の作り方をお教えします。
例）
鉄火巻き
納豆巻き
カッパ巻き
等

旬の食材で四季を表現した献立の考え方をお教えします。

寿司職人の腕の見せ場となる魚の保存方法についてお教えします。

それぞれの魚にあった切り方練習、包丁の持ち方姿勢等、刺身のけんとつま薬味の考え方をお教えします。

例）
松皮造り
平造り
そぎ造り
細造り
鹿の子造り
薄造り
たたき
3点盛りなど

職人の命とも言われる道具。こちらの手入れ方法についてお教えします。

各地域の出汁の取り方をお教えします。

穴子の煮詰めはお店によって作り方、味は様々です。ここでは穴子を煮た煮汁で作る方法をお教えします。

鯛の吸い物
味噌汁
蛤吸い
甘鯛吸い物
等の作り方をお教えします。