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本日の京都寿司アカデミーの寿司教室では、脂の乗ったイワシの握りに取り組みました。 イワシは鮮度や脂の状態によって身の扱いやすさが変わるため、まずはネタの状態を確かめるところから始めました。身がやわらかいイワシは、包丁を入れる際にも余計な力をかけず、表面を傷めないことが大切です。 握る際は、シャリを大きくしすぎず、イワシの身に合わせて自然にまとまる量を意識しました。指先で形を整えながら、ネタに余計な圧をかけないようにすると、脂の艶がきれいに残ります。 仕上がった握りを並べてみると、銀色に輝く皮目と赤身の色合いが映え、見た目にも食欲をそそる一貫になりました。口に運んだときには、イワシ特有の脂の甘みとシャリの酸味が重なり、素材の持ち味を感じられる仕上がりです。 寿司を学ぶうえでは、魚を同じように扱うのではなく、それぞれの身質や脂の状態に合わせて仕事を変えることが重要です。 京都寿司アカデミーでは、こうした魚ごとの特徴を実際に確かめながら、寿司職人として必要な判断力と技術を身につけていきます。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry

本日の京都寿司アカデミーの寿司教室では、ワカサギの天麩羅に取り組みました。 小ぶりで身のやわらかなワカサギは、火を入れすぎると食感を損ないやすく、衣の付き方や揚げる時間によって仕上がりが大きく変わります。今回は下処理を済ませたワカサギに薄く衣をまとわせ、素材そのものの味を邪魔しない軽やかな天麩羅を目指しました。 油に入れると衣が細かく花開き、表面が少しずつ香ばしい色へ変化していきます。取り出すタイミングを見極めることで、衣はサクッと軽く、身はふっくらとした食感に仕上がりました。 天麩羅は、衣で素材を隠す料理ではなく、その持ち味を引き立てるための技術が求められます。特にワカサギのような繊細な魚を扱うことで、油の状態や火入れを見る感覚を身につける良い機会となりました。 寿司を学ぶ中でも、魚を生かすための調理技術を身につけることは大切です。京都寿司アカデミーでは、握りだけにとどまらず、寿司店で提供する一品料理まで幅広く学びながら、職人としての引き出しを増やしていきます。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry

本日の京都寿司アカデミーの寿司教室では、握りの練習に取り組みました。 握りは、シャリを手に取った瞬間から仕上がりが決まっていきます。シャリの温度や水分量を確かめ、ネタの大きさに合わせて量を調整しながら、一貫ごとのバランスを意識して握りました。 特に難しいのは、形を整えようとして力を入れすぎないこと。シャリを強く押さえれば形はまとまりますが、口に入れたときのほどけ方が変わってしまいます。指先で必要なところだけを軽く締め、ネタとシャリが自然に馴染む状態を目指しました。 実際に並べてみると、同じ材料を使っていても、シャリの量や指の動かし方によって一貫ごとの表情が変わります。形が揃ってくるにつれて、見た目にもまとまりが生まれ、握りの奥深さを改めて感じる授業となりました。 寿司を学ぶということは、単に握り方を覚えるだけではありません。素材の状態を見て、シャリとのバランスを考え、その一貫をどう仕上げるかを判断することも大切です。 京都寿司アカデミーでは、こうした一つひとつの感覚を実際の寿司教室で確かめながら、寿司職人に必要な技術を身につけていきます。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry

本日の京都寿司アカデミーの寿司教室では、天麩羅の基本を学びました。 寿司を学ぶ中では握りや魚の仕込みに目が向きがちですが、寿司店で提供する料理の幅を広げるうえで、天麩羅の技術も大切な仕事の一つです。 今回は、衣の濃さや油の温度を確認しながら、食材ごとの火の入り方を見極めて揚げていきました。油に入れた瞬間の音や衣の広がり方、色の変化を見ながら、取り出すタイミングを判断します。 揚げ上がりは、衣が軽く、箸を入れると心地よい音がする仕上がりに。外側の香ばしさと食材の持つ味わいがしっかり感じられる一皿となりました。 天麩羅は調理工程が少ないように見えて、実際には温度や時間、衣の状態など、仕上がりを左右する要素がいくつもあります。京都寿司アカデミーでは、寿司だけに限らず、寿司職人として現場で求められる幅広い和食の技術にも触れながら、一つひとつの料理と向き合っています。 今日の実習でも、素材の状態を見ながら仕上げる感覚を身につける良い機会となりました。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry

本日は細巻きの練習をしました。 海苔を広げ、シャリをのせるところから、すでに仕上がりは決まり始めています。シャリを多くすれば巻きにくくなり、少なすぎれば芯とのバランスが崩れる。具材を中央に置いたつもりでも、巻き始めのわずかなズレが、そのまま断面に表れます。 実際に巻いてみると、最初は太さが揃わなかったり、締まり方に違いが出たりと、それぞれに課題が見えてきました。 そこで、巻き簾を引くタイミングや指先を添える位置を少しずつ調整しながら、一巻きごとに仕上がりを確認していきました。 最後に包丁を入れ、切り口を並べてみると、先ほどまでの違いがはっきりと分かります。具材が中心に収まり、海苔とシャリの厚みも整った一本は、シンプルながら凛とした美しさがあります。 細巻きは使う材料が少ないからこそ、ごまかしが利きません。今日の実習では、手の動きだけでなく、巻く前の準備から切り終えるまで、一つの寿司を完成させるまでの流れを確認することができました。 こうした細かな調整を積み重ねながら、握りや巻き寿司にもつながる確かな技術を身につけていきます。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry

本日の京都寿司アカデミーでは、マナガツオの幽庵焼きに取り組みました。 今回の実習で特に意識したのは、焼き上がりを想像しながら仕込みをすることです。 幽庵地に漬ける前と後では、魚の表情も少しずつ変わっていきます。醤油、みりん、酒に柚子の香りを加え、マナガツオに味を含ませていきます。ただ決められた時間だけ漬けるのではなく、魚の厚みや状態を見ながら仕上がりを考えることが重要です。 焼き台に乗せると、皮目から香ばしい香りが立ち始めます。ここからは火との向き合い方がポイント。表面だけを先に焼き固めないように火を調整しながら、皮は香ばしく、身はふっくらとした状態を狙います。 焼き上がったマナガツオからは、柚子の爽やかな香りと醤油の香ばしさが広がり、身には魚本来の上品な旨味が残っています。 焼き物は、刺身や握りのように包丁を入れる技術だけではなく、漬け込みや火入れの判断も仕上がりを左右します。同じ魚、同じ幽庵地を使っても、少しの違いで表情が変わるところに料理の面白さがあります。 京都寿司アカデミーの寿司教室では、握りだけに限らず、寿司職人が扱う和食の技術にも触れながら、素材を美味しく仕上げるための考え方を学んでいます。 今日のマナガツオも、焼き上がった一切れを前にすると、仕込みから火入れまでの一つ一つの判断が料理につながっていることを実感できる実習となりました。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry

本日の京都寿司アカデミーでは、桂剥きの練習を行いました。 桂剥きは、大根を薄く長く剥いていくシンプルな作業に見えますが、実際に取り組んでみると、包丁を動かす技術だけではきれいに仕上がりません。 包丁の角度を一定に保ちながら、左手で大根を少しずつ送っていく。この二つの動きを同じリズムで続けることが重要です。どちらかの動きが乱れると厚みに差が出たり、途中で切れてしまったりします。 今回の実習でも、最初は厚みを揃えることに苦戦する場面がありました。それでも、刃の位置を確認しながら手の動きを繰り返していくことで、徐々に薄さが安定し、長く剥ける場面も増えてきました。 桂剥きの面白さは、完成したものだけではなく、剥いている途中にも技術の変化が見えるところです。薄く均一に続いていくほど、包丁と手の動きが噛み合ってきたことが実感できます。 寿司を学ぶうえでも、包丁は欠かすことのできない道具です。魚を切り付けるときも、野菜を仕込むときも、刃を安定させる感覚は共通しています。桂剥きは、そうした包丁仕事の精度を身につけるための基礎としても大切な練習です。 京都寿司アカデミーでは、握りだけに偏るのではなく、魚の下処理や包丁仕事、和食の基本まで実習を通して学んでいきます。 きれいに剥けるようになるまでには、何度も失敗することもあります。だからこそ、一本の大根と向き合い、少しずつ精度を上げていく。その繰り返しが、やがて確かな技術になっていきます。 今日できなかったことを、次の実習では一つできるようにする。そんな積み重ねを大切にしながら、これからも技術を磨いていきましょう。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry

本日の寿司教室では、夏を代表する食材「ハモ」の骨切りを実習しました。 ハモは、京都の夏には欠かせない高級食材です。しかし、その身には細かな小骨が無数にあるため、そのままでは美味しく食べることができません。そこで必要になるのが「骨切り」という、日本料理ならではの高度な包丁技術です。 骨切りでは、皮を切らずに身の中の小骨だけを断ち切ることが求められます。包丁を入れる角度や深さがわずかに違うだけでも仕上がりは大きく変わり、深すぎれば皮が切れ、浅すぎれば骨が残ってしまいます。 実習では、最初は包丁のリズムや力加減に苦戦する様子も見られました。しかし、何度も繰り返し練習することで、少しずつ一定のリズムで刃を動かせるようになり、均一な間隔で切り込みを入れる感覚が身についてきました。 「一寸に二十四刀」という言葉があるように、ハモの骨切りは非常に細かな仕事の積み重ねです。一本一本の包丁の跡が、そのまま口当たりや食感に表れるため、見えない部分こそ丁寧に仕上げることが職人には求められます。 寿司を学ぶということは、握りの技術だけを覚えることではありません。京都寿司アカデミーでは、寿司教室として魚の下処理や和食の基本技術まで幅広く学び、素材ごとに最適な扱い方を身につけていきます。 京都ならではの夏の味覚であるハモに触れながら、季節の食材を扱う楽しさと、技術を磨く難しさの両方を感じられる実習となりました。 これからも基本を大切にし、一刀一刀に意味を持たせながら、美しく、そして美味しい料理へとつながる技術を積み重ねていきましょう。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry

本日は、生徒さんが実習で仕上げた「鱧と穴子の棒寿司」をご紹介します。 棒寿司は、見た目こそシンプルですが、完成度には職人の技術がそのまま表れる料理です。魚の下処理からシャリとのバランス、締め加減、そして切り分けた断面の美しさまで、どの工程も丁寧な仕事が求められます。 今回の実習では、鱧と穴子という異なる魅力を持つ二つの食材を使って棒寿司を作りました。 鱧は細かな骨切りを施し、口当たりを損なわないよう仕上げることが重要です。繊細な包丁仕事によって、ふっくらとした身の食感と上品な旨味を存分に味わえる一本になりました。 一方の穴子は、じっくりと時間をかけて炊き上げることで、やわらかく口の中でほどけるような食感に仕上げました。素材の持ち味を引き出しながら、シャリとの調和を考えて一本にまとめていきます。 寿司を学ぶ中では、握りだけでなく、このような伝統的な棒寿司を作る技術も欠かせません。形を整える力、均一に締める技術、そして切り分けたときの美しさまで、一つひとつの積み重ねが完成度を左右します。 今回、生徒さんは細かな部分まで妥協することなく、一工程ずつ丁寧に取り組まれていました。その真剣な姿勢が、美しい仕上がりにも表れた素晴らしい作品だったと思います。 京都で本格的に寿司を学べる京都寿司アカデミーでは、寿司教室として魚の下処理から握り、一品料理、そして棒寿司まで幅広い技術を実践形式で学んでいただいています。 これからも基本を大切にしながら経験を積み重ね、見た目の美しさだけでなく、一口食べた瞬間に感動していただける寿司づくりを目指して、一緒に技術を磨いていきましょう。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry

本日の寿司教室では、鯛の三枚おろしを実習しました。 三枚おろしは、寿司職人にとって欠かすことのできない基本技術のひとつです。魚を美しくおろせるかどうかは、その後の握りや刺身の仕上がりにも大きく影響します。そのため、京都寿司アカデミーでも基礎を大切にしながら、繰り返し練習を行っています。 今回の実習では、包丁の角度や力加減を意識し、骨に身を残さず、なおかつ身を傷つけないことを目標に取り組みました。包丁を押し付けるのではなく、骨の形に沿って滑らせるように動かすことが、美しい三枚おろしへの第一歩です。 鯛は身質が繊細な魚であるため、力の入れ方を少し間違えるだけで身割れや傷の原因になります。実際に作業を進める中でも、慎重さと正確さの両方が求められることを改めて実感しました。 最初は思うように包丁が進まず苦戦する場面もありましたが、一尾、また一尾とおろしていくうちに、少しずつ包丁の動きが安定し、骨に沿って刃を入れる感覚をつかめるようになってきました。こうした「感覚」は、教科書だけでは身につかず、実際に魚を触り続けることで初めて養われる技術です。 寿司を学ぶということは、握りの技術だけではありません。魚を正しくおろし、素材を無駄なく活かすことも、職人として大切な技術のひとつです。 京都で本格的に寿司を学べる京都寿司アカデミーでは、寿司教室として魚の下処理から丁寧に指導し、実践を重ねながら確かな技術を身につけていただいています。 基本技術は、一朝一夕で身につくものではありません。しかし、一つひとつの作業を丁寧に積み重ねることで、確実に成長につながります。これからも基礎を大切にしながら、美しく無駄のない三枚おろしを目指して練習を続けていきます。 授業に関するご質問やお申し込みは、公式LINEより承っております。ご不明点などもお気軽にお問い合わせください。https://lin.ee/thgs3ry