本日の寿司教室では、夏を代表する料理のひとつ、ハモの棒寿司づくりを実習しました。

関西では古くから親しまれているハモは、骨切りの技術が欠かせない魚です。一本一本の細かな骨を均一に切ることで、口に入れたときの食感が大きく変わります。今日の実習でも、まずは骨切りの精度を意識しながら、包丁のリズムや深さを何度も確認しました。

骨切りを終えたハモは、酢飯との相性を考えながら棒寿司へと仕上げていきます。酢飯の量が多すぎても少なすぎても全体のバランスが崩れてしまうため、ハモとの一体感を意識しながら形を整えました。また、巻きすで締める力加減も重要で、強すぎると身が崩れ、弱すぎると美しい形を保つことができません。

棒寿司は、切り分けた断面の美しさも料理の魅力です。一切れごとにハモと酢飯が均一に重なり、口に運んだ瞬間にほどけるような食感になるよう、細かな工程を丁寧に積み重ねました。

寿司を学ぶということは、握りだけではなく、その土地ならではの伝統的な寿司文化を知ることでもあります。京都寿司アカデミーでは、握りや巻き寿司に加え、関西ならではの棒寿司づくりも実践を通して学び、日本料理の奥深さを身につけていきます。

一本の棒寿司には、骨切り、酢飯、締め方、切り分けなど、多くの技術が詰まっています。これからも一つひとつの工程を大切に積み重ねながら、お客様に「また食べたい」と思っていただける一品を目指して技術を磨いていきます。

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