本日は、生徒さんが実習で仕上げた「鱧と穴子の棒寿司」をご紹介します。

棒寿司は、見た目こそシンプルですが、完成度には職人の技術がそのまま表れる料理です。魚の下処理からシャリとのバランス、締め加減、そして切り分けた断面の美しさまで、どの工程も丁寧な仕事が求められます。

今回の実習では、鱧と穴子という異なる魅力を持つ二つの食材を使って棒寿司を作りました。

鱧は細かな骨切りを施し、口当たりを損なわないよう仕上げることが重要です。繊細な包丁仕事によって、ふっくらとした身の食感と上品な旨味を存分に味わえる一本になりました。

一方の穴子は、じっくりと時間をかけて炊き上げることで、やわらかく口の中でほどけるような食感に仕上げました。素材の持ち味を引き出しながら、シャリとの調和を考えて一本にまとめていきます。

寿司を学ぶ中では、握りだけでなく、このような伝統的な棒寿司を作る技術も欠かせません。形を整える力、均一に締める技術、そして切り分けたときの美しさまで、一つひとつの積み重ねが完成度を左右します。

今回、生徒さんは細かな部分まで妥協することなく、一工程ずつ丁寧に取り組まれていました。その真剣な姿勢が、美しい仕上がりにも表れた素晴らしい作品だったと思います。

京都で本格的に寿司を学べる京都寿司アカデミーでは、寿司教室として魚の下処理から握り、一品料理、そして棒寿司まで幅広い技術を実践形式で学んでいただいています。

これからも基本を大切にしながら経験を積み重ね、見た目の美しさだけでなく、一口食べた瞬間に感動していただける寿司づくりを目指して、一緒に技術を磨いていきましょう。

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