本日の京都寿司アカデミーでは、桂剥きの練習を行いました。

桂剥きは、大根を薄く長く剥いていくシンプルな作業に見えますが、実際に取り組んでみると、包丁を動かす技術だけではきれいに仕上がりません。

包丁の角度を一定に保ちながら、左手で大根を少しずつ送っていく。この二つの動きを同じリズムで続けることが重要です。どちらかの動きが乱れると厚みに差が出たり、途中で切れてしまったりします。

今回の実習でも、最初は厚みを揃えることに苦戦する場面がありました。それでも、刃の位置を確認しながら手の動きを繰り返していくことで、徐々に薄さが安定し、長く剥ける場面も増えてきました。

桂剥きの面白さは、完成したものだけではなく、剥いている途中にも技術の変化が見えるところです。薄く均一に続いていくほど、包丁と手の動きが噛み合ってきたことが実感できます。

寿司を学ぶうえでも、包丁は欠かすことのできない道具です。魚を切り付けるときも、野菜を仕込むときも、刃を安定させる感覚は共通しています。桂剥きは、そうした包丁仕事の精度を身につけるための基礎としても大切な練習です。

京都寿司アカデミーでは、握りだけに偏るのではなく、魚の下処理や包丁仕事、和食の基本まで実習を通して学んでいきます。

きれいに剥けるようになるまでには、何度も失敗することもあります。だからこそ、一本の大根と向き合い、少しずつ精度を上げていく。その繰り返しが、やがて確かな技術になっていきます。

今日できなかったことを、次の実習では一つできるようにする。そんな積み重ねを大切にしながら、これからも技術を磨いていきましょう。

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