本日の寿司教室では、夏を代表する食材「ハモ」の骨切りを実習しました。

ハモは、京都の夏には欠かせない高級食材です。しかし、その身には細かな小骨が無数にあるため、そのままでは美味しく食べることができません。そこで必要になるのが「骨切り」という、日本料理ならではの高度な包丁技術です。

骨切りでは、皮を切らずに身の中の小骨だけを断ち切ることが求められます。包丁を入れる角度や深さがわずかに違うだけでも仕上がりは大きく変わり、深すぎれば皮が切れ、浅すぎれば骨が残ってしまいます。

実習では、最初は包丁のリズムや力加減に苦戦する様子も見られました。しかし、何度も繰り返し練習することで、少しずつ一定のリズムで刃を動かせるようになり、均一な間隔で切り込みを入れる感覚が身についてきました。

「一寸に二十四刀」という言葉があるように、ハモの骨切りは非常に細かな仕事の積み重ねです。一本一本の包丁の跡が、そのまま口当たりや食感に表れるため、見えない部分こそ丁寧に仕上げることが職人には求められます。

寿司を学ぶということは、握りの技術だけを覚えることではありません。京都寿司アカデミーでは、寿司教室として魚の下処理や和食の基本技術まで幅広く学び、素材ごとに最適な扱い方を身につけていきます。

京都ならではの夏の味覚であるハモに触れながら、季節の食材を扱う楽しさと、技術を磨く難しさの両方を感じられる実習となりました。

これからも基本を大切にし、一刀一刀に意味を持たせながら、美しく、そして美味しい料理へとつながる技術を積み重ねていきましょう。

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