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本日の京都寿司アカデミーでは、朝一番に包丁研ぎからスタート。寿司を学ぶうえで、包丁の手入れは欠かせない基本です。研ぎ石に向き合う静かな時間は、まるで心を整えるようなひととき。刃の角度、水の音、手の感覚に意識を集中させながら、一本の包丁と真剣に向き合うことで、料理人としての原点を見つめ直す時間となりました。 切れ味を取り戻した包丁で魚を扱うと、その違いは歴然。まるで魚が身を委ねてくれるかのような繊細な感覚を味わいながら、次は甘エビとキスの昆布締めに取り組みました。甘エビは丁寧に殻をむき、塩を当ててから昆布で締めることで、ねっとりとした旨みが際立ちます。キスは三枚におろしてから湯引きを施し、余分な脂を落としたあと昆布で締め、身の美しさと旨味を引き出しました。 どちらも半日ほど寝かせて、昆布の香りと魚の味が調和するタイミングを見極めます。手間と時間をかけて丁寧に仕込むことで生まれる、上品で奥行きのある味わい。その仕上がりに、生徒たちも達成感を感じていた様子でした。 京都の地で寿司を学ぶということは、こうした「心」と「技」の両面を磨くことでもあります。京都寿司アカデミーでは、ただ技術を習得するだけでなく、日々の仕込みを通して料理人としての姿勢を育むことを大切にしています。

本日、京都寿司アカデミーでは「マグロの握り」と「魚の煮付け」の実習を行いました。どちらも寿司を学ぶ上で欠かせない、日本料理の基本技術が詰まった内容です。 マグロの握りには中トロを使用。包丁の引き方ひとつでネタの表情や食感が大きく変わるため、生徒たちは真剣に取り組んでいました。滑らかな切り口と艶やかな表面、シャリとのバランスを意識し、やや小ぶりにまとめることでマグロの旨味が際立つ握りに仕上がりました。 煮付けでは旬のメバルを使用。下処理から丁寧に行い、酒を多めに使った甘辛い煮汁でじっくり炊き上げました。火加減や落とし蓋の使い方を工夫することで、身がふっくらと仕上がり、照りのある美しい煮付けが完成。まさに家庭ではなかなか味わえないプロの技術を体験する時間となりました。 京都という和食文化の中心地で、本格的な寿司教室に通いながら、こうして基本を丁寧に学ぶことの大切さを改めて実感できる一日でした。素材を見極め、手間を惜しまず、味を引き出す。寿司を学ぶ道のりは、料理人としての感性を磨く道そのものだと感じます。

京都寿司アカデミーでは、本日は高級魚「甘鯛（あまだい）」をテーマに授業を行いました。甘鯛は、上品な甘みと柔らかい白身が特徴で、京料理でもよく用いられる食材です。和食における繊細な味付けを素直に引き立ててくれるため、寿司を学ぶ生徒にとっては、調理の奥深さを体感できる絶好の魚でもあります。 本日の授業では、まず甘鯛の若狭焼きから取り組みました。皮目にうす塩をあて、香ばしく焼き上げる技術は、火加減やタイミングが命。シンプルながら、職人の技量が問われる一品です。また、松笠焼きでは皮目に細かな包丁を入れ、鱗を立てて高温の油で揚げることで、見た目にも美しく、食感も楽しい仕上がりとなりました。 さらに、昆布締めによる刺身や、アラを使った上品な出汁の取り方など、甘鯛を多角的に活かす調理法にも挑戦。寿司教室としての実践的な学びが詰まった一日となりました。 京都という食文化の中心地で、甘鯛という奥深い素材を通じて寿司を学ぶことの意義を、改めて感じた生徒たちの表情が印象的でした。京都寿司アカデミーでは、これからもこうした食材の持ち味を活かす技術を大切に伝えていきます

本日は、京都寿司アカデミーでの握り実習にて、穴子の白焼きを使った握りに取り組みました。煮穴子とは異なり、タレを使わず塩で仕上げる「白焼き」は、素材の旨味や香ばしさを引き出す繊細な技術が求められます。 まずは寿司の要である下処理から。骨抜きや血合いの掃除を丁寧に行い、皮目をパリッと香ばしく焼き上げることで、穴子の食感と風味を最大限に引き出しました。焼き上がった後はすぐに冷まし、余分な脂を拭き取り、シャリとのバランスを考えて切り付けを実施。 握りでは、淡白な白焼きの味を引き立てるために、シャリにはやや塩気を効かせ、わさびは控えめに。仕上げに酢橘を軽く絞ることで、上品な香りが全体をまとめてくれました。 このような実習を通して、寿司を学ぶうえで「焼き」の技術や「下処理の丁寧さ」がいかに味に直結するかを再確認できました。京都という伝統の街で、日々一貫一貫に真剣に向き合うことで、寿司教室としての学びが確実に形となって身についてきています。 京都寿司アカデミーでは、握りの技術だけでなく、素材を見極め、活かす力を育むことを大切にしています。今日もまた、寿司職人としての奥深さに一歩近づいた一日でした。

本日の京都寿司アカデミーの授業では、寿司職人としての基礎と応用を高めるため、「握りの練習」と「焼き魚の技法」に取り組みました。 まずは寿司の基本中の基本である「握り」。寿司を学ぶうえで欠かせない、シャリの整形やネタの扱い、そして手の動きに集中しました。指の圧力や手水の加減ひとつで、寿司の印象ががらりと変わることを改めて体感。特に意識したのは、シャリとネタの一体感と、見た目の美しさ。寿司教室として、京都寿司アカデミーでは、繊細な所作の積み重ねを何よりも大切にしています。 午後は焼き魚の練習へ。寿司とは異なる「火の技術」に触れることで、調理の幅が一気に広がるのを感じました。塩のあて方、火加減、皮目の香ばしさの出し方など、焼き物特有の繊細な見極めが求められます。焼きたての魚の香りと旨味を味わいながら、素材を引き立てる火入れの重要性を改めて学ぶことができました。 京都という食文化の深い土地で、寿司を学ぶことの喜びと奥深さを日々実感しています。こうした寿司教室での経験が、将来の糧になると信じて、また明日も技術を磨いていきます。

本日の京都寿司アカデミーの授業では、和食の基本である「カレイの煮付け」と「鯵のつくね」作りに取り組み、午後には寿司の基本である握りの練習も行いました。 まず、カレイの煮付け。寿司を学ぶうえで、魚の扱いは基本中の基本です。京都の寿司教室らしく、丁寧な下処理から始まり、酒・みりん・醤油・砂糖を用いた甘辛い味付けで、身がふっくらと仕上がるよう弱火でじっくり煮ました。皮が破れやすいため、繊細な扱いも求められ、美しい姿を保ったまま仕上げることができました。 続いては、鯵のつくね。三枚におろした鯵を包丁で叩いてミンチ状にし、生姜やネギ、味噌を加えてしっかりと練り、小判型に整えて焼き上げます。香ばしさと旨味が引き立ち、冷めても美味しく食べられる、実用性の高い一品となりました。寿司を学ぶだけでなく、幅広い和食の技術にも触れられるのがアカデミーの魅力です。 午後の握り練習では、シャリの重さを一定に保つことと、ネタとのバランスを意識。京都寿司アカデミーでは、ただ握るだけでなく、見た目の美しさや食べたときの一体感までを意識して指導しています。今日もまた、手の感覚を磨く貴重な時間となりました。 一つひとつの積み重ねが、確かな寿司技術へと繋がる。そんな想いで明日もまた、丁寧に寿司を学んでまいります。

本日の京都寿司アカデミーの授業では、「干瓢（かんぴょう）」と「飛魚の唐揚げ」をテーマに、和食の基本を学びました。寿司を学ぶ上で欠かせない伝統的な素材や技術に触れる貴重な一日となりました。 まずは、巻物に欠かせない干瓢の仕込み。干瓢は夕顔の実を薄く剥いて乾燥させた保存食で、古くから大切に扱われています。ぬるま湯に30分ほど浸けて戻した後、アクを抜いてから、出汁・醤油・砂糖・みりんでじっくり煮含めることで、上品な甘辛い味わいに。火を止めて冷ますことで味がしっかりと染み込み、巻物に最適な食感と風味になります。 続いては、飛魚の唐揚げ。寿司ネタとしても人気のある飛魚ですが、今回は揚げ物として調理。三枚おろしにした後、酒・醤油・生姜で下味をつけ、片栗粉をまぶしてカラッと揚げました。骨も骨せんべいとして再活用し、無駄なく仕上げる工夫も実践。淡白な白身に香ばしさが加わり、寿司だけでなく酒肴としても楽しめる一品となりました。 京都という土地で寿司を学ぶということは、単に握りの技術を習得するだけではなく、日本の食文化を深く理解し、日々の料理に心を込めることでもあります。寿司教室を通じて、こうした丁寧な手仕事の積み重ねが技術の土台を築いていくのです。

本日は、実習中心の充実した一日となりました。寿司を学ぶうえで欠かせない「和食の基礎」を体感できる実践が続き、生徒たちの集中力も一段と高まりました。 午前中は、旬の飛魚を使った唐揚げの実習からスタート。クセのない白身を活かすため、骨切りの繊細さや衣の付け方、さらに二度揚げのタイミングまで細かく指導。外はカリッと、中はふっくらとした理想的な仕上がりを目指しました。 次は天ぷらの実習。衣の配合や水の冷たさ、油の温度といった基本を丁寧に見直しながら、素材ごとに最適な揚げ時間と切り方を実践。生徒たちはサクッと香ばしい、軽やかな天ぷらに仕上げることができ、和の揚げ物の奥深さを実感していました。 午後は、寿司の核となる「切りつけ」の集中練習。魚の部位に応じた包丁の角度、ネタの厚み、シャリとの一体感を重視しながら、繊細な切り方の技術を習得。包丁を持つ手に自信が宿ってきた様子が印象的でした。 最後は、出汁から丁寧に仕込んだ茶碗蒸しに挑戦。卵液の比率や火加減の調整、具材の配置まで意識しながら、プロの味わいに近づけるよう一つひとつの工程に集中。見た目も味も滑らかで上品な仕上がりとなり、笑顔の多い締めくくりとなりました。 京都という伝統の地で寿司を学ぶからこそ、こうした和食全般の技術が深く身につくのが京都寿司アカデミーの魅力です。寿司教室としての学びが、確かな土台として積み重なっていることを改めて感じた一日でした。

本日、京都寿司アカデミーでは、夏の風物詩であるハモと、扱いの難しいナマコをテーマに、実践を通じて寿司を学ぶ一日となりました。 午前中はハモの捌き方と骨切りの練習からスタート。ハモは繊細な骨が多いため、包丁を皮一枚残して細かく均一に入れる「骨切り」の技術が非常に重要です。最初はリズムも安定せず、刃が深く入りすぎるなど苦戦が続きましたが、数を重ねる中で、刃先の角度やまな板に当たる直前で止める感覚が徐々に身についていきました。 続いてハモの握りに挑戦。骨切りを終えた身を湯引きし、氷水でしっかり締めてからシャリと合わせました。酢橘を添えることで香りに夏らしい爽快感をプラスし、口の中でほどけるような上品な仕上がりを目指しました。 午後からはナマコの取り扱い実習。生の状態から内臓を丁寧に取り除き、ぬめりをしっかり落とす処理を行いました。こりこりとした独特の食感を活かすため、薄切りにして酢の物として盛り付け、季節感を演出する彩りにもこだわりました。 京都という地で、本格的に寿司を学ぶこの環境だからこそ、一つひとつの食材と真剣に向き合う機会があります。寿司教室としての実践的な学びを重ねながら、職人としての基礎と感性を磨く、充実した一日でした。

本日は、京都寿司アカデミーの寿司教室にてをテーマにした授業を行いました。京都の地で寿司を学ぶ生徒たちが、魚の扱いと調理技術を深める実践的な一日となりました。 まずは、キンキンのしゃぶしゃぶ。脂がのったキンキンは、出汁にさっとくぐらせることで、旨味が引き立ちます。ポン酢でいただくと、とろけるような食感と甘味が広がり、生徒たちからも驚きの声が上がりました。 続いては、煮付け。キンキンは煮崩れしにくく、煮汁が骨の際まで染み渡る上品な味わいに仕上がります。寿司職人としての繊細な火加減や下処理の大切さを、寿司教室の中で改めて実感できる時間でした。 午後は、炙りの技術を活かしたキンキンの握り寿司。皮目を香ばしく炙り、脂の甘さとシャリの温度が調和した、高級感ある一貫となりました。京都寿司アカデミーで寿司を学ぶ仲間たちは、それぞれの握りに集中し、丁寧な手仕事を積み重ねました。 寿司を通じて、素材の持ち味を引き出す技術を学ぶ――そんな京都寿司アカデミーらしい充実した一日でした。