本日、京都寿司アカデミーでは、夏の風物詩であるハモと、扱いの難しいナマコをテーマに、実践を通じて寿司を学ぶ一日となりました。

午前中はハモの捌き方と骨切りの練習からスタート。ハモは繊細な骨が多いため、包丁を皮一枚残して細かく均一に入れる「骨切り」の技術が非常に重要です。最初はリズムも安定せず、刃が深く入りすぎるなど苦戦が続きましたが、数を重ねる中で、刃先の角度やまな板に当たる直前で止める感覚が徐々に身についていきました。

続いてハモの握りに挑戦。骨切りを終えた身を湯引きし、氷水でしっかり締めてからシャリと合わせました。酢橘を添えることで香りに夏らしい爽快感をプラスし、口の中でほどけるような上品な仕上がりを目指しました。

午後からはナマコの取り扱い実習。生の状態から内臓を丁寧に取り除き、ぬめりをしっかり落とす処理を行いました。こりこりとした独特の食感を活かすため、薄切りにして酢の物として盛り付け、季節感を演出する彩りにもこだわりました。

京都という地で、本格的に寿司を学ぶこの環境だからこそ、一つひとつの食材と真剣に向き合う機会があります。寿司教室としての実践的な学びを重ねながら、職人としての基礎と感性を磨く、充実した一日でした。