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本日は、生徒たちとともに、基本に立ち返る大切な一日となりました。まずは握りの練習からスタート。シャリの取り方、ネタの乗せ方、手の温度管理など、細部まで意識しながら反復練習を行いました。一人ひとりの手の癖に合わせてアドバイスを行い、着実に美しい握りへと近づいています。続いての軍艦巻きの練習では、海苔の巻き方や高さの統一、ネタの盛り付け方に重点を置いて指導しました。見た目の美しさと食べやすさのバランスを意識することが重要です。巻物の練習では、太巻きと細巻きを中心に、酢飯の広げ方や具材の配置、巻く力加減に注目しました。生徒たちは真剣な表情で取り組み、完成度も目に見えて向上しています。最後に行った薄造りの練習では、包丁の角度や引き方、盛り付けの繊細さを学びながら、和の美意識にも触れました。京都寿司アカデミーでは、こうした基本技術の積み重ねを大切にしながら、より実践的な内容まで学べる環境を整えています。単なる寿司教室では得られない、深くて広い「寿司を学ぶ」体験がここにはあります。寿司の技術を本格的に身につけたい方は、ぜひ京都寿司アカデミーへ。ご興味のある方は、お気軽にお問い合わせください。

本日は、松葉ガレイを使用した五枚おろしの実習を行いました。松葉ガレイは、繊細な身質と上品な旨味を持つ魚で、取り扱いには細心の注意が必要です。骨の位置や皮の厚みを感じ取りながら丁寧におろすことで、美しい身を保ったまま下ろすことができました。さらに、ホッキ貝の下処理と握りの実習も行いました。鮮やかな色合いと独特の甘みが引き立つよう、包丁の入れ方や握りの力加減に注意を払いながら丁寧に仕上げていきます。続いて行ったのは、キンキン（キンキ）を使った握り。脂ののった身質に合わせてシャリとのバランスを調整し、見た目にも美しい握りを目指しました。季節の魚介に触れ、それぞれの素材が持つ個性に合わせた技術を学ぶことで、改めて素材と真摯に向き合う大切さを感じる一日となりました。 実践的な内容も含め、京都寿司アカデミーでは、ただの寿司教室では得られないような、実際の現場に即した知識や技術を通じて、幅広く寿司を学ぶことができます。寿司の技術をしっかりと身につけたい方は、ぜひ京都寿司アカデミーへ。ご興味をお持ちの方は、お気軽にお問い合わせください。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は春の味覚ホタルイカを使った握りの練習を行いました。普段は酢味噌や沖漬けで親しまれるホタルイカですが、鮨に仕立てるとなるとまた違った表情を見せてくれます。まずは下処理。目、くちばし、軟骨を丁寧に取り除く作業からスタート。小さな体に詰まった旨みを活かすためには、繊細な手仕事が欠かせません。生徒たちも最初は戸惑いながらも、だんだんと手つきが柔らかくなり、ホタルイカとの呼吸が合ってきたようでした。握りでは、軽く炙って香ばしさを引き出したり、自家製の煮切り醤油を一滴垂らしたりと、それぞれ工夫を凝らしながら仕上げていました。小さいながらも、口の中で広がる濃厚な旨みは格別。季節の恵みを、一貫の中に丁寧に表現する練習となりました。春は短く、ホタルイカの旬も一瞬。だからこそ、今しかできない握りをしっかりと学び、感じ取ってほしいと思います。こうした普通の寿司教室では学ばない寿司の握りを体験できるのも京都寿司アカデミーの魅力です。興味をお持ちの方はお気軽にお問い合わせください。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は鰹の握りと毛蟹についてお話しします。鰹は春と秋に旬を迎える魚で、特に初鰹はさっぱりとした味わい、戻り鰹は脂がのって濃厚な旨みが特徴です。寿司にする場合、軽く炙って「藁焼き」にすることで香ばしさが加わり、さらに美味しくなります。薬味には生姜やにんにく、大葉、ミョウガなどを添えると、さっぱりとした風味が際立ちます。タタキのようにポン酢を少し加えるのも良いでしょう。握る際はシャリとのバランスを考え、身が大きすぎず、口に入れた瞬間にシャリと調和するサイズにするのがコツです。毛蟹は繊細な甘みと濃厚なカニ味噌が特徴の高級食材です。身をほぐして握りにする場合、シャリとの一体感を大切にし、蟹の風味を引き立てるように工夫します。特に、蟹味噌を少量加えて風味を強めたり、ほんの少しの塩や酢橘を添えることで、蟹の甘みを引き出せます。蟹そのものの味を楽しむために、シンプルな味付けが理想です。どちらのネタも、日本の四季を感じさせる食材であり、寿司職人としての技術と工夫が求められるものです。幣アカデミーは単なる寿司教室のように寿司を学ぶのみでなく、一品料理などもカリキュラムで教えています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問い合わせください。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日は、カマス塩焼き、イワシ握り、タコ波切りの3つを紹介します。まず、カマス塩焼きは、脂の乗ったカマスをシンプルに塩で味付けし、香ばしく焼き上げます。焼き加減がポイントで、皮はパリッと、中はふっくら仕上げることで、魚本来の旨味を引き出します。カマスの繊細な風味が口いっぱいに広がります。次に、イワシ握り。新鮮なイワシを使用し、程よく締めることで魚の持つ旨味と脂を際立たせます。シャリとのバランスも大切で、少し濃いめのタレをかけることで、イワシの風味がより豊かに感じられます。手軽に楽しめる握りですが、技術と工夫で一層美味しく仕上がります。最後にタコ波切り。茹でたタコを包丁で独特の波状に切り、食感を楽しむ一品です。タコの弾力と風味が生きた切り方で、見た目も美しく、味わいも深い。少しの工夫で、普段のタコとは違った楽しさを提供します。これらの料理は、寿司の技術だけでなく、素材を生かすことの大切さを再認識させてくれたと思います。

本日は、寿司の基本でありながら奥が深い甘エビの昆布締め、マグロの漬け、そして鰹のたたきについてご紹介します。まず、甘エビの昆布締めは、甘エビの自然な甘さを引き出すために昆布の旨味を纏わせます。新鮮な甘エビを昆布で包み、冷蔵庫で数時間置くことで、昆布の風味がしっかりと移り、口の中でとろけるような食感と奥深い味わいが生まれます。次に、マグロの漬けは、醤油やみりん、酒などの漬けダレに短時間浸すことで、マグロ本来の旨味を引き立てます。特に、表面に軽く炙りを加えた漬けマグロは、香ばしさが増しており、さらに魅力的な一品となります。最後に、鰹のたたきは、新鮮な鰹を炙って外側を香ばしく仕上げ、中はレアの状態を保つのがポイントです。薬味としてネギや生姜を添え、ポン酢でいただくことで、鰹の風味がより際立ちます。これらの技法を習得することで、素材の魅力を最大限に引き出すことができます。ぜひ、日々の練習に取り入れてみてください！

今回は、紋甲イカを使った握りの練習についてお話しします。紋甲イカは、その美しい白さと独特の甘みで、多くの人に愛されていますが、その食感と切り方によって、味わいが大きく変わる素材です。まず、紋甲イカの美しい握りを作るには、切り方が重要です。イカの繊維に対して適度な角度で包丁を入れることで、歯ごたえがありつつも柔らかく、食べたときに心地よい舌触りを実現できます。また、シャリとのバランスも重要です。イカの滑らかな舌触りに合わせて、シャリは軽くふんわりと握りましょう。力を入れすぎると、シャリが固くなり、口の中で崩れる感覚が損なわれてしまいます。さらに、イカの切り込みもポイントです。表面に細かな飾り包丁を入れることで、見た目に変化を加え、食べた時の柔らかさも引き立てられます。握りの技術と細やかな包丁技が融合することで、より美しい仕上がりとなります。練習を重ねることで、見た目だけでなく、味わい深い握りを提供できるようになります。美しい握りを目指して、ぜひ一緒に腕を磨いていきましょう！

握り練習の一環として、いくつかの重要な技術を取り入れました。まずは甘鯛の昆布締めを作り、繊細な魚の風味を引き出す昆布の役割について学びました。昆布締めの技法は、魚の旨味をさらに深め、食感も滑らかになるため、寿司職人にとって重要なスキルです。次に、マグロの漬け握りに取り組みました。漬けは、醤油に魚を浸して旨味を加える伝統的な技法ですが、その時間管理が仕上がりの味を左右するポイントです。程よい漬け具合を見極める練習を通して、魚の持つ自然な味わいを最大限に活かすことができました。さらに、小肌握りにも挑戦しました。小肌は〆て使うことで酸味が加わり、シャリとの相性が抜群です。〆具合を正確にコントロールし、素材の個性を引き立てる握り方に磨きをかけました。これらの練習を通じて、握りの技術はもちろん、素材の選び方や処理法にも細心の注意を払うことの大切さを再確認しました。明日もさらに精進していきます。京都寿司アカデミーでは、握りの技術だけでなく、素材の扱い方や季節感を大切にした寿司づくりを教えています。

今日は、春の訪れを感じさせるタラの芽と、少し変わった卵焼きの天ぷらを作りました。タラの芽は山菜の一つで、ほろ苦さと天ぷらにすることで生まれるサクサク感が、季節の風味を感じさせてくれます。 また、卵焼きの天ぷらは、ふわふわの食感がアクセントとなり、意外な組み合わせが楽しめる一品です。さらに、現在進行中の5日間の握りコースも素晴らしい成果を挙げています。生徒さんたちは毎日真剣に取り組み、その上達ぶりには驚かされます。特に、握りの形やネタの扱い方において、最初は苦戦していた部分が、今では自然に手に馴染むようになりました。握るスピードも上がり、シャリの温度や一貫性を意識しながら、一つひとつ丁寧に仕上げる姿勢は、職人の姿を彷彿とさせます。このコースを通じて、生徒さんたちが大きく成長しているのを感じられるのは、私にとっても大変嬉しいことです。

本日、京都大学で開催された「ギブミーベジタブル」というイベントに生徒さんと共に参加しました。私たちは野菜を使った寿司のデモンストレーションを行い、たくさんの方に楽しんでいただきました。イベントを通じて、参加者の皆さんと交流しながら、寿司と野菜の新しい組み合わせの可能性について意見交換をすることができ、非常に刺激的な時間を過ごしました。これからも、地元の食材やイベントに積極的に関わりながら、寿司の可能性を広げていきたいと感じています。