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本日は、旬の食材を使った寿司三種をご紹介します。 まずはアユの寿司。香魚とも称されるアユは、夏の風物詩として親しまれています。塩焼きにしたアユを丁寧に骨抜きし、甘酢で締めることで、川魚ならではの香りと酢飯の調和が心地よい一貫に仕上げました。 次に穴子の握り。じっくりと煮上げた穴子をふっくらと握り、京都寿司アカデミー特製の煮詰めダレで仕上げています。口に入れた瞬間、とろけるような食感と甘辛いタレの余韻が広がり、素材と仕込みの技術が光る一品です。 最後はカツオの握り。初夏から秋にかけて脂が乗り、旨味が増すカツオを使用。皮目を軽く炙って香ばしさを引き出し、生姜醤油で仕上げました。しっかりとした味わいがシャリと絶妙に馴染みます。 どの寿司も、季節感と素材の魅力を最大限に引き出すことを意識して仕上げました。京都寿司アカデミーでは、こうした四季折々の食材を活かしながら、実践的に寿司を学ぶカリキュラムを展開しています。単なる寿司教室では学びきれない、細やかな仕込みや表現力も、日々の授業で身につけていきます。

本日は、包丁研ぎとイカの飾り切りの練習を行いました。 一見地味に思える包丁研ぎですが、握りや刺身の仕上がりを大きく左右する重要な工程です。砥石に対する角度や力加減を意識しながら丁寧に研ぎ進めた結果、刃の通りが滑らかになり、素材を傷つけることなく切れる感触を得ることができました。切れ味の違いは明確で、生徒さんたちの自信にもつながったように感じます。 続いてイカの飾り切りにも挑戦しました。身の厚みを見極めながら、包丁の入り方や角度、力の加減を工夫し、細やかな切り込みを等間隔で入れていきます。細かい格子状の切れ目を入れることで、見た目に華やかさが生まれ、食感にも変化が加わります。わずかな力加減の誤りで形が崩れてしまうため、非常に集中力を要する作業でしたが、練習を重ねる中で少しずつ感覚を掴み、仕上がりにも繊細さが見えてきました。 京都寿司アカデミーでは、握りや捌きだけでなく、こうした細部の技術にも丁寧に向き合いながら寿司を学ぶことを大切にしています。単なる寿司教室では学べない「道具を丁寧に扱い、その力を最大限に引き出す」ことの重要性を、生徒さんたちも実感できた一日となりました。 地道な積み重ねこそが確かな技術につながる。改めてそのことを感じた、非常に意義深い学びの時間でした。

本日は、金目鯛の捌き練習とイサキの炙りに取り組みました。 金目鯛は皮が柔らかく身が崩れやすいため、包丁の入れ方や力加減に細心の注意を払いながら三枚おろしを行いました。ウロコの取り残しがないよう丁寧に下処理を施し、腹骨や血合い骨も正確にすき取り、美しい柵に仕上げることを目指しました。脂の乗った金目鯛は刺身でも絶品ですが、今回は握りに使用するため、皮目を軽く炙る技法も指導しました。 一方、イサキは皮目の香ばしさを活かした炙り握りの練習です。皮を引かずにガスバーナーで軽く炙り、脂がにじむ瞬間を見極めながら、香りを最大限に引き出すことを目指しました。炙る時間や火からの距離で味わいが大きく変わるため、生徒さんたちも何度も練習を重ね、感覚を養いました。シャリとのバランスやネタの厚みも重要な要素で、それぞれの魚の特徴を理解しながら握ることで、完成度の高い一貫に近づけました。 京都寿司アカデミーでは、このように素材に応じた扱い方や調理技術まで、実践的に寿司を学ぶことができます。単なる寿司教室では学びきれない、プロの現場に即した知識と技術を身につけるための指導を続けています。 今後も、生徒さんたちが素材と真剣に向き合いながら、表現の幅を広げる力を養っていけるよう、共に取り組んでいきたいと思います。

本日は、巻物の練習とともに、旬のハモを使った吸い物の作成、そしてハモの骨切り練習に取り組みました。 巻物の練習では、細巻きの技術確認に加え、具材の配置、巻き加減、切り口の美しさまで意識しながら、繰り返し練習を重ねました。生徒さんたちの手の動きは次第に安定し、均一な仕上がりが見られるようになってきました。 ハモ吸い物の実習では、丁寧に骨切りされたハモを使い、出汁の取り方から椀種の扱い、盛り付けまでを指導しました。ハモの上品な旨みとふわりとした口当たりを最大限に活かすため、出汁の塩梅には特に注意を払い、生徒さんたちとともに味の違いを確認しながら仕上げました。 骨切り練習では、包丁の角度や力の入れ方、テンポをひとつひとつ確認。ハモ特有の細かな骨を断つ技術は難易度が高いものの、「音」を意識しながらリズムよく包丁を入れる姿が徐々に板についてきたように感じました。 京都寿司アカデミーでは、こうした実習を通して、寿司を学ぶ上で欠かせない技術と集中力、そして丁寧さを身につけていきます。寿司教室では学びきれない“本物の寿司職人の技術”を、日々の練習の中で少しずつ形にしていく姿はとても頼もしく、今後のさらなる成長がますます楽しみです。

本日は、ハモ切りの練習、赤酢シャリの仕込み、三枚おろしの技術確認、そして鯛のアラを使った潮汁作りに取り組みました。 ハモ切りは、包丁の刃を細かく正確に入れることで、小骨を断ち切りつつ、身を崩さず美しく仕上げる高度な技術です。生徒さんたちは最初こそ戸惑いを見せていましたが、回数を重ねるうちに刃のリズムをつかみ始め、徐々に切り口の均一さが見えるようになってきました。 赤酢シャリの仕込みでは、まろやかな酸味と深い旨みが特徴の赤酢を使い、通常の米酢とは異なる風味を体験しました。炊き加減や水分量、切り混ぜのタイミングなど、細部に注意を払いながら、それぞれが自分なりの“最適なシャリ”を探る良い機会となりました。 三枚おろしの練習では、真鯛を使い、骨に沿って包丁を滑らせる感覚と、無駄なく美しく身を取るための集中力が求められました。その後は鯛のアラを使って潮汁を作り、昆布と鯛の旨味を引き出した、シンプルながらも上品な一椀に仕上げました。 京都で寿司を学ぶということは、単に握りの技術だけを磨くことではありません。こうした一つひとつの和の基本に丁寧に向き合うことが、寿司職人としての礎となっていきます。 寿司教室では学びきれない“本物の技術”を追求する場として、京都寿司アカデミーでは今日も真剣な学びが積み重ねられています。

本日は、握りの練習について少しお話ししたいと思います。 京都寿司アカデミーでは、毎日コツコツと反復練習を重ねながら、生徒さんたちと共に寿司を学ぶ時間を大切にしています。中でも「握り」は、寿司職人にとって技術の象徴ともいえる存在であり、一貫一貫の中に、日々の努力と成長が映し出されます。 初めは誰しも不格好な形になります。シャリが崩れたり、ネタとの一体感がうまく出なかったりと、うまくいかない瞬間の連続です。しかし、繰り返し練習を重ねるうちに、手の力加減やシャリの温度管理、ネタの乗せ方といった繊細な技術が少しずつ身につき、やがて自然と“手が覚える”感覚が生まれてきます。 生徒さんたちも、最初は不安そうな表情を浮かべていますが、何度も繰り返すうちに動きが滑らかになり、ある瞬間、ふっと美しい握りが完成するのです。その変化を目の当たりにするたび、寿司教室で教える立場として、この上ない喜びと誇りを感じます。 「握りは一日にして成らず」これは本当にその通りで、上達への近道はありません。けれど、諦めずに向き合い続けることで、確かな技術は必ず“手に宿る”のです。 これからも、一人でも多くの生徒さんが自信を持って綺麗な握りを作れるよう、ここ京都寿司アカデミーで、共に練習を重ね、寿司を学ぶ道を歩んでいきたいと思います。

本日は、握りの練習に加え、鯛の出汁の取り方についても学びました。 まず握りの練習では、シャリの温度や力加減を意識しながら、基本の一貫一貫を丁寧に積み重ねていきました。特にネタの置き方や指の動きに注意を払い、繊細なバランスを意識することで、寿司職人としての基礎力を磨いています。 続いて取り組んだ鯛の出汁取りでは、丁寧な下処理が最も重要となります。鯛のウロコと内臓をしっかり取り除き、血合いを丁寧に洗い流した後、頭と中骨をぶつ切りにし、霜降りを行って臭みを除きます。その後、鍋に水とともにアラを入れ、弱火でじっくりと炊き出すことで、澄んだ香り高い出汁を取ることができます。沸騰させず、こまめにアクを取り除くことが、旨味を最大限に引き出す鍵です。 この出汁は椀物はもちろん、煮物や酢の物の下地としても活用でき、寿司を学ぶ上で欠かせない和食の基礎技術でもあります。 京都寿司アカデミーでは、こうした握りの技術だけでなく、出汁や仕込みといった和の基本にも重点を置いて指導しています。単なる寿司教室にとどまらず、実践を通して寿司の本質に触れられる環境で、本格的に寿司を学ぶことができます。 今後も、基礎を大切にしながら幅広い知識と技術を身につけ、寿司の世界を深く理解する力を養っていきたいと思います。

日々、握りの練習に取り組む生徒さんたちの姿勢から、私自身も多くの刺激を受けています。最初は不安そうだった手つきも、反復練習を重ねるごとに確かな動きへと変わり、少しずつ握りの形が整っていく様子を見るたびに、京都寿司アカデミーで共に寿司を学ぶ時間の尊さを実感します。 握りの上達には、技術だけでなく、集中力や繊細な感覚も欠かせません。一貫一貫と真剣に向き合う中で、自分自身の癖や感覚のズレに気づき、それを修正していく力が養われていきます。そうした積み重ねこそが、寿司職人としての成長に直結するのです。 寿司教室として基礎をしっかり学べる環境に身を置くことは、技術だけでなく、姿勢や意識の部分でも大きな意味を持ちます。反復練習は地味に思えるかもしれませんが、その中にこそ本物の技術が宿ります。 生徒さんたちが自分の手で上達を実感し、自信を深めていく姿を見るたびに、寿司を教える立場としてのやりがいと誇りを強く感じます。これからも、京都で寿司を学ぶ場＝京都寿司アカデミーとして、一人ひとりの歩みに寄り添いながら、技術と心を伝えていきたいと思います。

本日は、握りの練習を行いました。 ひとつひとつの動作を丁寧に確認しながら、繰り返し反復して身につけていく時間となりました。握りの技術は、見た目以上に繊細で奥深く、シャリの温度、手の圧加減、ネタとのバランスなど、細部まで意識を向ける必要があります。 一見すると単純な作業のように思えるかもしれませんが、正しい動きを体に染み込ませるには時間がかかります。けれども、何度も反復することでしか、自分の手の中に“感覚”を宿らせることはできません。今日の練習では、最初はぎこちなかった手の動きも、次第にスムーズになり、同じ形の握りを安定して作れるようになってきました。この反復こそが、寿司職人の基礎であり、将来にわたって大きな財産となるものです。焦らず、一つひとつの握りを大切に、これからも着実に積み重ねていきたいと思います。 京都寿司アカデミーでは、こうした地道な練習を通じて、確かな技術と感覚を養いながら、寿司を学ぶことの本質に触れていただいています。ただの寿司教室では学びきれない、実践に根ざした学びの場として、これからも成長を支えてまいります。