こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日より第６期がスタートしました。 包丁の使い方など料理をしたことがなくても、1から丁重に教えていますので初心者様でも心配なく講習できます。新しくスタートされた生徒さん達のやる気、取り組む姿勢に私自身心をうたれより指導に力が入りました。1日4時間という時間が長く感じて不安に感じるかもしれませんが、実際生徒さん達もあっという間に時間が過ぎると言っています。私自身もあっという間に4時間と感じています。2ヶ月後とても楽しみです。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 甘鯛、関西ではグシなどでも呼ばれいます。本日は甘鯛の一夜干しを作ってます。甘鯛は身の特徴として、白身で脂肪が少なく水っぽさがあり、肉質が柔らかいです。なので一塩をして一日置くだけとても美味しくなります。 塩加減が難しいので、出来上がりが楽しみです。本日生徒さんが唐揚げを作ってくれました。上手でした。京都寿司アカデミーでは寿司だけではなく、いろいろな料理も学ぶことができます。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 日々同じことを繰り返すことは大変ですが、一ヶ月ほどでここまで握りができるようになってきました。基本をしっかり身に付けることで上達がとても早いです。あとは少しずつ調節をして、経験を積んでいけばいいと思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 寿司の巻物、握りだけではなく巻物もできるようにならなきゃならない。握りより巻物の方が難しいかもしれない。パンクと言って中身が飛び出さないように巻くのが慣れるまで難しい。シャリとネタの量を上手く調節して巻く。ネタを巻物の中心にして巻く。何を巻いても均一の大きさに巻けるようになれば合格。私自身今まで何千本と巻いてきた。その経験で得た技術を皆様に伝えれる事が出来れば嬉しく思う。最初にしっかりとした基本やコツを身に付けることでより早く巻物を習得できると、生徒さんたちを見て日々実感している。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は握り中心にやっています。お寿司の基本的な握り方はわさびを魚の裏側につけて、酢飯を乗せ、縦を押さえて、上を押さえて、ひっくり返して握ります。 さらに向きを変えて脇を抑えて握ります。握りに握り方も寿司の方もいろいろあります。まずはしっかり基本を身に付けてから、自分好みの握り方にして行ければいいと思います。生徒さんも1週間ぐらいでだいぶ上達してきました。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です！ イクラの季節が来たので本日はイクラの仕込みをしています。旬の食材を仕込むのはいいことです。イクラの仕込みは難しそうでとても簡単です。イクラに塩して30分くらい置き、ぬるま湯でつけてイクラをほぐして最後に醤油、塩などで味付けして完成です。生徒さんも一度でとてもきれいに仕上げてました。 寿司屋の仕込みは長年の経験や感も必要ですが、私自身長年の修業で得た経験や感、知識をもとに指導しているため短い期間で習得できます。 京都寿司アカデミーにご興味をお持ちの方はお気軽にお問い合わせください！
こんにちは！ 京都 寿司アカデミー講師の永井です！ 「イクラ」はサケの卵ですが、この名前はロシア語のikuraです。イクラはチョウザメからキャビアをとることからヒントを得て、ロシア人の知恵から生まれたといわれています。すしに使われるようになったのは戦後からで、卵巣膜のまま塩漬けにするのがスジコ、卵巣膜をとりのぞいて卵を一粒一粒ばらして生、または塩や醤油などに漬けるのがイクラです。 年中楽しめるという印象の強い食材ですが、いくらにも旬の時期があります。 鮭は川で生まれた後、稚魚に成長した後数年にわたって外海を周遊した後生まれ故郷に戻ってきて、卵を産む習性があります。 春から初夏にかけて鮭が水揚げされることもあるのですが、この時期は産卵期ではないためいくらを楽しむことができません。鮭が産卵する時期は秋となっており、いくらの旬は9月～11月です。 また、いくらの旬は地域によって若干異なります。いくらの産地である北海道では8月下旬くらいから鮭の収穫がスタートし、9月から旬のいくらを楽しむことができます。 一方で、北海道に次ぐいくらの産地である宮城県や新潟県では、旬のいくらを楽しめる期間が10月下旬頃からとなっていることが多く、北海道よりも遅くなっています。 普段は冷凍のいくらが出回っていますが、旬のいくらは皮が柔らかく普段食べているいくらと違って格段に美味しいです。是非いくらの季節になったら自分でいくらを仕込んで召し上がってみてください。 京都 寿司アカデミーではいくらの仕込みについても教えています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！
こんにちは！ 京都 寿司アカデミー講師の永井です！ 玉子の握り。昔は「玉子焼きを食べればその職人さんの腕前が分かる」と言われるほど重要なネタだったようです。 最近では、「玉子を食べるとその店のシャリの味を確かめる事が出来る」なんていわれてます。 寿司屋では玉子のことを玉なんて言い方もします。 「ギョク」とは、主に寿司屋において玉子焼きを指す隠語で、 料理屋でも使われることがあります。漢字の玉の音読みが由来みたいですね。 お店によって玉子の焼き方も様々で、寿司屋の玉子焼きには薄焼き玉子、厚焼き玉子、出し巻き玉子の３種類があります。 江戸時代から伝わる江戸前寿司の伝統的な玉子焼きが薄焼き玉子ですが、卵を薄く焼いた薄焼き卵や錦糸卵との混同を避けるため、カステラに似た姿からカステラ玉子と呼ばれることもあります。色々試して自分だけの玉を完成出来ればより楽しく玉を焼けますね 京都 寿司アカデミーでは奥深い玉子焼きの作り方についても教えています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！
こんにちは！ 京都 寿司アカデミー講師の永井です！ 寿司の名脇役本わさび！寿司には欠かせない、わさび。ぴりっとした辛みで魚の旨味を引き立てます。本わさびの魅力は、さわやかな香りと品ある辛さ。そしてあとに残る独特の甘み。ときに、しょう油をつけず、わさびだけで寿司を食すのも楽しみ方のひとつです。みなさんもご存知の通り静岡県、長野県が日本では有名な産地ですよね。わさびを卸すとき鮫皮卸しが寿司屋ではよく使われます。 江戸時代に宮大工が木の表面を加工するときにサメ皮を使っていて、それをヒントに料理人がワサビを細かくすりおろす道具として使うようになったと言われています。 サメの肌はザラザラしていて、人間の歯と同じエナメル質でできているので、まさにおろし器に最適です。 鮫皮おろしはきめが細かく、本わさびをおろすのに向きます。本わさびを鮫皮おろしにあてて円を描くようにゆっくりとおろせば、香りが立ちわさび特有の鼻に抜ける辛味とクリーミーでやさしい甘みが味わえます。寿司屋では本わさびを千切りにしたりして細巻きにした、わさび巻きも人気のある巻物ですよね。寿司に欠かせないわさび。しっかりとしたやり方でわさび本来の辛味と甘みを引き出して使用することで、寿司の味がより一層美味しくなります。 京都 寿司アカデミーではわさびのおろしかたも教えています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！
こんにちは！京都 寿司アカデミーの永井です！ 本日は剣先イカの仕込みをしました。 剣先（ケンサキ）イカは、ヤリイカ科ケンサキイカ属に分類される魚介。日本海側では若狭湾から西の海域、太平洋側では関東から南の沿岸に生息します。ヤリイカやアオリイカと並ぶ、高級なイカとして知られ、寿司店ではよく使うイカです。甘味が強く上品な味わいが特徴です。身が厚いわりに、加熱しても身が硬くなりずらいです。お刺身でも寿司でもとても美味しいです。京都寿司アカデミーでは寿司の握り方、魚の捌き方以外にも魚の焼き方なども短期間に習得できるように指導しております。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！