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京都寿司アカデミーでは、毎日楽しく授業を行っています。 寿司の技術はもちろん、包丁の扱い方や和食の基本まで、一つひとつ丁寧に、わかりやすく指導することを心がけています。 さまざまな背景を持つ生徒さんたちが集まっていますが、共通しているのは「寿司が好き」「寿司を学びたい」という想い。その想いを胸に集まった仲間たちとともに、時には笑い合いながら、時には真剣に腕を磨くなかで、自然と一体感と絆が生まれていきます。 寿司職人としての第一歩を踏み出す人。趣味で本格的に寿司を学びたい人。将来、自分のお店を持つことを目指す人。目標は人それぞれですが、誰一人取り残さず、互いに支え合いながら進んでいける環境それこそが、京都寿司アカデミーの何よりの自慢です。 「ただの寿司教室」では終わらない、“学びの場”としての価値を、これからも提供し続けていきたいと思っています。

本日は、アジのなめろう、カツオの刺身、そして握りの基本練習に取り組みました。 まずはアジのなめろう。三枚おろしにしたアジの骨を丁寧に取り除き、包丁で細かく叩いた後、味噌や生姜、ネギなどの薬味と和えて仕上げました。包丁の使い方や薬味とのバランスが重要で、叩きすぎると粘りが出すぎてしまうため、適度な加減を見極める繊細な感覚が求められます。シンプルながら奥深い料理であり、魚の鮮度や下処理の丁寧さが味に直結することを改めて学ぶ良い機会となりました。 続いては、カツオの刺身。皮付きのカツオを炙ってタタキにし、香ばしさを引き出した上で刺身に仕上げました。切り方の角度や厚みによって、カツオ特有の鉄分と旨味が引き立つため、包丁技術だけでなく、盛り付けの工夫まで実践的に指導しました。 最後は、握りの基本練習です。シャリの取り方、ネタの乗せ方、指の使い方などを細かく確認しながら、繰り返し何貫も練習しました。最初は形が安定せず苦戦していた生徒さんたちも、徐々に手の動きに安定感が出て、綺麗な握りへと近づいていきました。 京都寿司アカデミーでは、このように素材の活かし方から、調理技術、盛り付け、握りに至るまで、寿司を学ぶうえで欠かせない技術を総合的に指導しています。単なる寿司教室では学びきれない、プロを目指す実践的な現場での学びが、今日もまた一歩、形になった一日でした。

本日は、鯛の昆布締め、ハモの湯引き、そしてハモの骨切り練習に取り組みました。 まず鯛の昆布締めでは、昆布の戻し方や締める時間による味の変化、そしてシャリとの相性などを、実際に味を確かめながら学びました。昆布の香りと旨味を活かす繊細な工程に、生徒さんたちも真剣に向き合っていました。 続いて、旬を迎えたハモの下処理と湯引きに挑戦。氷水で締めるタイミングや梅肉との合わせ方まで体験し、ハモ特有の上品な味わいを引き出す技法を身につけました。 中でも難易度の高い骨切り練習では、皮一枚を残して均等に切り込む技術に集中。包丁の角度やリズム、刃が骨を断つ音に注意を払いながら、繊細な作業を繰り返しました。最初は戸惑っていた受講生たちも、回数を重ねるうちに少しずつ感覚を掴み、確かな成長を見せてくれました。 京都寿司アカデミーでは、こうした季節の素材を通じて、寿司職人として必要な技術と心構えを実践的に身につけていきます。単なる寿司教室にとどまらず、本格的に寿司を学ぶ場として、細部にまでこだわる技を丁寧に指導しています。 京都らしい夏の味覚を通して、職人の技と心を深く学ぶ一日となりました。

本日は、アジ握り・マグロ漬け握り・イサキ握りの三種に取り組みました。 まずはアジの握り。丁寧に下処理を施し、脂の乗った旬のアジを使用。食べた瞬間に広がる濃厚な旨味が特徴で、素材の持つ力を最大限に活かす寿司に仕上がりました。 続いてのマグロ漬け握りでは、秘伝の漬けダレにくぐらせた赤身を使用。まろやかな口当たりと深い味わいが楽しめ、シャリとの一体感が際立つ一貫です。シンプルながらも、仕込みの工夫と丁寧な握りが味の決め手になります。 最後にイサキの握り。初夏に向けて脂がのり始めた新鮮なイサキを使い、軽く昆布締めを施すことで、旨味と香りを引き出しました。やさしい味わいの中に、季節の移ろいを感じられる一品です。 それぞれの握りは、季節を大切にした素材選びと、基本に忠実な技術に加え、ひと手間を惜しまない姿勢で仕上げられました。 京都寿司アカデミーでは、四季折々の食材を使いながら、実践を通して寿司を学ぶ環境を提供しています。単なる寿司教室では学びきれない、“素材と技術のかけ合わせ”による表現力を、日々の授業の中で磨いています。

本日は、旬の食材を使った寿司三種をご紹介します。 まずはアユの寿司。香魚とも称されるアユは、夏の風物詩として親しまれています。塩焼きにしたアユを丁寧に骨抜きし、甘酢で締めることで、川魚ならではの香りと酢飯の調和が心地よい一貫に仕上げました。 次に穴子の握り。じっくりと煮上げた穴子をふっくらと握り、京都寿司アカデミー特製の煮詰めダレで仕上げています。口に入れた瞬間、とろけるような食感と甘辛いタレの余韻が広がり、素材と仕込みの技術が光る一品です。 最後はカツオの握り。初夏から秋にかけて脂が乗り、旨味が増すカツオを使用。皮目を軽く炙って香ばしさを引き出し、生姜醤油で仕上げました。しっかりとした味わいがシャリと絶妙に馴染みます。 どの寿司も、季節感と素材の魅力を最大限に引き出すことを意識して仕上げました。京都寿司アカデミーでは、こうした四季折々の食材を活かしながら、実践的に寿司を学ぶカリキュラムを展開しています。単なる寿司教室では学びきれない、細やかな仕込みや表現力も、日々の授業で身につけていきます。

本日は、包丁研ぎとイカの飾り切りの練習を行いました。 一見地味に思える包丁研ぎですが、握りや刺身の仕上がりを大きく左右する重要な工程です。砥石に対する角度や力加減を意識しながら丁寧に研ぎ進めた結果、刃の通りが滑らかになり、素材を傷つけることなく切れる感触を得ることができました。切れ味の違いは明確で、生徒さんたちの自信にもつながったように感じます。 続いてイカの飾り切りにも挑戦しました。身の厚みを見極めながら、包丁の入り方や角度、力の加減を工夫し、細やかな切り込みを等間隔で入れていきます。細かい格子状の切れ目を入れることで、見た目に華やかさが生まれ、食感にも変化が加わります。わずかな力加減の誤りで形が崩れてしまうため、非常に集中力を要する作業でしたが、練習を重ねる中で少しずつ感覚を掴み、仕上がりにも繊細さが見えてきました。 京都寿司アカデミーでは、握りや捌きだけでなく、こうした細部の技術にも丁寧に向き合いながら寿司を学ぶことを大切にしています。単なる寿司教室では学べない「道具を丁寧に扱い、その力を最大限に引き出す」ことの重要性を、生徒さんたちも実感できた一日となりました。 地道な積み重ねこそが確かな技術につながる。改めてそのことを感じた、非常に意義深い学びの時間でした。

本日は、金目鯛の捌き練習とイサキの炙りに取り組みました。 金目鯛は皮が柔らかく身が崩れやすいため、包丁の入れ方や力加減に細心の注意を払いながら三枚おろしを行いました。ウロコの取り残しがないよう丁寧に下処理を施し、腹骨や血合い骨も正確にすき取り、美しい柵に仕上げることを目指しました。脂の乗った金目鯛は刺身でも絶品ですが、今回は握りに使用するため、皮目を軽く炙る技法も指導しました。 一方、イサキは皮目の香ばしさを活かした炙り握りの練習です。皮を引かずにガスバーナーで軽く炙り、脂がにじむ瞬間を見極めながら、香りを最大限に引き出すことを目指しました。炙る時間や火からの距離で味わいが大きく変わるため、生徒さんたちも何度も練習を重ね、感覚を養いました。シャリとのバランスやネタの厚みも重要な要素で、それぞれの魚の特徴を理解しながら握ることで、完成度の高い一貫に近づけました。 京都寿司アカデミーでは、このように素材に応じた扱い方や調理技術まで、実践的に寿司を学ぶことができます。単なる寿司教室では学びきれない、プロの現場に即した知識と技術を身につけるための指導を続けています。 今後も、生徒さんたちが素材と真剣に向き合いながら、表現の幅を広げる力を養っていけるよう、共に取り組んでいきたいと思います。

本日は、巻物の練習とともに、旬のハモを使った吸い物の作成、そしてハモの骨切り練習に取り組みました。 巻物の練習では、細巻きの技術確認に加え、具材の配置、巻き加減、切り口の美しさまで意識しながら、繰り返し練習を重ねました。生徒さんたちの手の動きは次第に安定し、均一な仕上がりが見られるようになってきました。 ハモ吸い物の実習では、丁寧に骨切りされたハモを使い、出汁の取り方から椀種の扱い、盛り付けまでを指導しました。ハモの上品な旨みとふわりとした口当たりを最大限に活かすため、出汁の塩梅には特に注意を払い、生徒さんたちとともに味の違いを確認しながら仕上げました。 骨切り練習では、包丁の角度や力の入れ方、テンポをひとつひとつ確認。ハモ特有の細かな骨を断つ技術は難易度が高いものの、「音」を意識しながらリズムよく包丁を入れる姿が徐々に板についてきたように感じました。 京都寿司アカデミーでは、こうした実習を通して、寿司を学ぶ上で欠かせない技術と集中力、そして丁寧さを身につけていきます。寿司教室では学びきれない“本物の寿司職人の技術”を、日々の練習の中で少しずつ形にしていく姿はとても頼もしく、今後のさらなる成長がますます楽しみです。

本日は、ハモ切りの練習、赤酢シャリの仕込み、三枚おろしの技術確認、そして鯛のアラを使った潮汁作りに取り組みました。 ハモ切りは、包丁の刃を細かく正確に入れることで、小骨を断ち切りつつ、身を崩さず美しく仕上げる高度な技術です。生徒さんたちは最初こそ戸惑いを見せていましたが、回数を重ねるうちに刃のリズムをつかみ始め、徐々に切り口の均一さが見えるようになってきました。 赤酢シャリの仕込みでは、まろやかな酸味と深い旨みが特徴の赤酢を使い、通常の米酢とは異なる風味を体験しました。炊き加減や水分量、切り混ぜのタイミングなど、細部に注意を払いながら、それぞれが自分なりの“最適なシャリ”を探る良い機会となりました。 三枚おろしの練習では、真鯛を使い、骨に沿って包丁を滑らせる感覚と、無駄なく美しく身を取るための集中力が求められました。その後は鯛のアラを使って潮汁を作り、昆布と鯛の旨味を引き出した、シンプルながらも上品な一椀に仕上げました。 京都で寿司を学ぶということは、単に握りの技術だけを磨くことではありません。こうした一つひとつの和の基本に丁寧に向き合うことが、寿司職人としての礎となっていきます。 寿司教室では学びきれない“本物の技術”を追求する場として、京都寿司アカデミーでは今日も真剣な学びが積み重ねられています。