こんにちは！京都 寿司アカデミーの永井です！ 本日は剣先イカの仕込みをしました。 剣先（ケンサキ）イカは、ヤリイカ科ケンサキイカ属に分類される魚介。日本海側では若狭湾から西の海域、太平洋側では関東から南の沿岸に生息します。ヤリイカやアオリイカと並ぶ、高級なイカとして知られ、寿司店ではよく使うイカです。甘味が強く上品な味わいが特徴です。身が厚いわりに、加熱しても身が硬くなりずらいです。お刺身でも寿司でもとても美味しいです。京都寿司アカデミーでは寿司の握り方、魚の捌き方以外にも魚の焼き方なども短期間に習得できるように指導しております。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！
こんにちは！ 京都 寿司アカデミー講師の永井です！ しめ鯖の握り。 私は比較的短時間酢に漬け込んで、翌日、酢がなじんだところで使います。中の方はまだ生ぐらいの感じで。 脂がのっている鯖は口に入れると、とろっととろける感がある。そしてほんのり甘く、酸味が来て、すし飯となじんで口中から消えていく。実に美味しいです。 天然物は自然の海で生き抜いた天然の鯖は、身がとても引き締まっています。鯖本来の風味が強いです。特にブランド鯖は美味しいです。 また近年では養殖ブランドが増加し、特に中国地方や九州地方が盛んで、1年中美味しい鯖が手に入るようになりました。養殖の鯖は天然物より脂が乗っていて養殖の鯖が好きな人もいます。 また、餌にこだわって養殖することで、ブランド特有の旨味を持たせられるメリットがあります。 鯖は今や全国各地にブランド展開しています 健康的な旬の天然鯖のほか、養殖鯖が加わることで、一年中美味しい鯖を食べることができます。寿司ネタで欠かせないしめ鯖。やはり美味しいしめ鯖を作るには鯖自体が良質であること大切だと思います。ですので、その時期にいい鯖を見極め、その鯖に対しての酢、塩加減を学び、作ることが出来れば美味しいしめ鯖の握りが完成すると思います。 京都 寿司アカデミーではしめ鯖の仕込みについても教えています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！
こんにちは！ 京都 寿司アカデミー講師の永井です！ タコの握り。タコは複数の吸盤がついた8本の触腕を持つ軟体動物です。保護色に変色し、地形に合わせて体形を変えることでも知られています。主食となるのが甲殻類や二枚貝ですが、時として大型の魚を食べることもあります。また、タコはそのエサによって味が大きく変わる唯一の生き物として知られています。そのため、生息地域のエサの種類によって味に違いがあるとされています。 マダコ、ミズダコがあります。 マダコは高級ダコとして知られています。その理由は「身の締まり」と「濃厚な旨味」。ミズダコと比べると明らかに違う、しっかりとした歯ごたえと味わいが特徴です。南三陸ではこれを頭付きのまま塩茹でし、形のいいタコを贈り物として贈る文化があります。タコは兵庫県の明石が有名です。 ミズダコはタコ類最大と言われるほどサイズが大きいものまで多く水揚されます。大きさによって味の違いはありませんが、柔らかく甘みが強い身が特徴です。タコは握りはもちろん桜煮やお刺身など寿司屋にとって欠かせない食材だと思います。 京都 寿司アカデミーでは食材を活かしたレシピもお教えしています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！
こんにちは！ 京都 寿司アカデミー講師の永井です！ 日本では多くの種類のイカが出回っており、種類ごとに旬が異なります。 スルメイカ イカを干した「スルメ」の原料になることも多いスルメイカは、スーパーなどでよく見かける、とても馴染みのあるイカです。ほどよい弾力と甘みがあります。 コウイカ コウイカは胴部分に硬い「甲」が入っており、丸みを帯びたシルエットが特徴です。別名「スミイカ」と呼ばれるほど墨を多く持っています。 ヤリイカ ヤリイカは槍のような尖ったシルエットが特徴のイカです。上品な甘みがあります。 アカイカ アカイカはスルメイカと形が似ており、体の表面が赤いことが特徴です。サイズが大きく、オスは45cmほどまで、メスは60cmほどまでになります。 アオリイカ アオリイカは胴部分の両側のエンペラが大きいため、胴全体のシルエットが丸いことが特徴です。甘みや旨みがしっかりしています。 ホタルイカ ホタルイカは全長7cm前後の小さなイカで、青白くホタルのように光ることからその名がつきました。スーパーなどではボイルされたものをよく見かけますよね。 日本には季節によっていろんな種類のイカが出回ります。寿司ネタで欠かせない食材なのでしっかりと知識を身に着けその季節にあったイカを使う事が大切です。 京都 寿司アカデミーでは魚の旬の時期も教えています。2ヶ月の短期集中プログラムで誰でも寿司が握れるよう一人一人しっかりと監修します。京都 寿司アカデミーにご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！
こんにちは！京都 寿司アカデミーの永井です！ 本日の実習では小鯵をやっています。子鯵とは小さいアジのことをいいます。「豆アジ」もしくは「小アジ」と呼びます。 一般的にはより小さいアジのことを「豆アジ」と呼びます。小鯵は頭から食べられるのが特徴で、唐揚げや南蛮漬けにすると美味しく食べられます。大きい魚より小さい魚の方がおろすのが難しく大変です。数をこなすことで誰でも心配なく上手におろせるようになります。 京都 寿司アカデミーでは一度に焼く玉子焼きに使う玉子は7個使用しています。玉子焼きの焼き方も出汁のレシピにくわえ、ピンポイントで火加減、分量などコツを教えていますので、誰でも簡単に焼けるようになります。 京都 寿司アカデミーにご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！
こんにちは！ 京都 寿司アカデミー講師の永井です！ カツオ。旬が3~5月のカツオを初鰹、二度目の旬を迎える9~11月のカツオを戻り鰹と呼び、それぞれ異なる味わいを楽しめます。 また、高知県では旬の時期に、釣ったばかりのカツオをその日のうちに食べる日戻り鰹を楽しめることが有名です。カツオは、日本を代表する魚と言っても過言ではないほど、多くの人に食べられている魚と言えます。特に、「かつお節」や「かつおのタタキ」などは、多くの人が一度は食べたことがあるのではないでしょうか。初鰹は春のかつおとして知られており、サッパリしているのが特徴です。一方の戻り鰹は、初鰹よりもモッチリしていて、身にも脂がしっかり乗っています。 英語圏ではマグロのことを「tuna（ツナ）」と呼びますが、かつおもマグロのように脂が乗っているため、カツオも「tuna（ツナ）」と表現されることがあります。 つまり、魚を頻繁に食べる機会がない外国人からは「似た魚」と捉えられてしまうほど、かつお（とくに戻り鰹）には脂が乗っているということなのです。 カツオは寿司にしてももちろん美味しいです。カツオのタタキも一品料理で出す寿司屋も多いですね。 京都 寿司アカデミーでは握りはもちろん刺し身の切り方、盛り付け等を教えております。2ヶ月の短期集中プログラムで誰でも寿司が握れるよう一人一人しっかりと監修します。京都 寿司アカデミーにご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！
こんにちは！ 京都 寿司アカデミー講師の永井です！ 寿司ネタとしての真鯛は、その魅力を多くの人に愛されています。真鯛の白身は高タンパクで低脂質、その淡白ながらほどよい甘味と歯ごたえが特徴です。臭みや脂肪の癖が少ないため、食べやすい魚といえるでしょう。 寿司ネタとしては、生で握られることが多いですが、皮目に熱湯をかけて皮霜にしたり、味をより引き立たせるためにツメを塗ることもあります。皮霜にすることで、皮の部分が柔らかくなり、風味が増します。昆布締めにすることで、旨味がさらに引き立ち、独特の風味が楽しめます。 多くの魚同様、真鯛も生簀で一定期間泳がせて活け締めにしたものが良いとされています。活け締めにすることで、鮮度が保たれ、身の質が向上します。 真鯛は誰もが知っている白身魚の代表格であり、その美味しさは多くの寿司愛好家に支持されています。寿司屋に行く際には、ぜひ真鯛を試してみてください。その繊細な味わいと食感は、きっと満足させてくれるでしょう。 京都 寿司アカデミーでは真鯛の仕込みはもちろん、昆布締めの作り方など、寿司だけでなくつまみの作り方もお教えしています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！
お世話になっております。平素は京都 寿司アカデミーをご愛顧いただき誠にありがとうございます。このたび、諸般の事情により直近3期の受講期間が変更になりましたので、お知らせ致します。 ・当初スケジュール第5期受講期間 8月1日~9月30日第6期受講期間 10月1日~11月30日第7期受講期間 12月1日~1月31日 ・変更後スケジュール第5期受講期間 9月1日~10月31日第6期受講期間 11月1日~12月31日第1期(旧第7期)受講期間 1月1日~2月28日 受講予定の皆様にはご迷惑をおかけする形となり大変申し訳ございませんが、何卒宜しくお願い致します。
こんにちは！京都 寿司アカデミー講師の永井です！穴子は、寿司ネタの中でも欠かせない一貫です。お店によって味付けや作り方は様々ですが、美味しい寿司屋は穴子でその腕前がわかると言われるほど、穴子の鮮度と調理技術は重要です。鮮度の良い穴子を使用し、捌いてから丁寧に煮る。さらに、特製のツメ（甘辛いタレ）を作り上げるという一連の作業は、まさに寿司職人の技術の結晶です。穴子は特に東京湾や瀬戸内海、兵庫、島根など、全国各地で水揚げされています。その身は淡白でありながら上品な旨味があり、シャリ、身、ツメの絶妙な融合が食する者をうならせる魅力を持っています。また、お店によっては焼いたり、塩で出すスタイルもあります。例えば、焼き穴子は香ばしさが加わり、また違った美味しさを楽しむことができます。塩で味わう場合は、穴子本来の味わいをシンプルに堪能できるのが魅力です。穴子の魅力はその調理法の多様性にもあります。一つの食材でありながら、職人の技術と工夫によって多彩な味わいを楽しむことができます。自分好みの穴子を見つけるために、いろいろなお店を食べ歩いて味を比べてみるのも楽しいかもしれません。寿司の世界は奥深く、探求する価値があります。京都 寿司アカデミーでは穴子の下ろし方にはじまり、今回ご紹介したツメの作り方もお教えしています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！
こんにちは！ 京都 寿司アカデミー講師の永井です！ 細巻きの中でも人気の高い納豆巻についてお話ししましょう。納豆巻の起源には、東北は岩手県盛岡市の食文化が深く関わっています。盛岡では昔から貴重なタンパク源として納豆を食べる文化があり、その納豆を大衆に受け入れられる寿司ネタとして取り入れたのが納豆巻の始まりだと言われています。 納豆食文化が根付いていた盛岡だからこそ、納豆巻は誕生し広く愛されるようになりました。納豆巻にはバリエーションも豊富で、例えば梅と合わせた梅納豆、ネギと合わせたネギ納豆、さらにはイカと合わせたイカ納豆など、他の具材と組み合わせることで様々な味わいを楽しむことができます。 納豆巻を作る際のコツをつかめば、家庭でも簡単に巻くことができるようになります。まず、巻きすに海苔を置き、その上に酢飯を均一に広げます。次に、納豆とお好みの具材を中心に乗せ、巻きすを使ってしっかりと巻き上げます。巻く際には、具材がこぼれないように注意しながら、適度な力で巻くことがポイントです。 納豆巻は、その手軽さとバリエーションの豊富さから、家庭でも楽しめる寿司ネタとして人気があります。コツさえつかめば、誰でも美味しい納豆巻を作ることができるので、ぜひ挑戦してみてください。自分好みの具材を組み合わせて、オリジナルの納豆巻を楽しんでみましょう。 京都 寿司アカデミーでは納豆巻の他にも鉄火巻やカッパ巻等の巻物の作り方もお教えしています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！