本日は切りつけと握りの練習に取り組みました。京都寿司アカデミーの授業では、ただ寿司を握るだけでなく、ネタの切りつけからしっかりと技術を学びます。魚の繊維や脂の入り方を見極め、包丁の角度や力加減を丁寧に調整しながら、美しい断面を意識して仕上げました。切り口ひとつで、寿司の印象が大きく変わることを改めて実感する機会となりました。 また、握りの練習ではシャリの量、圧のかけ方、手の動かし方に集中し、ネタとの一体感を追求。繰り返しの中で感覚が少しずつ身体に馴染み、自信をもって握れるようになってきたことを嬉しく感じました。 京都の寿司教室として、アカデミーでは寿司を学ぶすべての方に、職人としての土台を丁寧に築いてもらえるよう指導しています。一つひとつの動作に意味を持たせ、これからも美しく奥深い寿司の世界を探究していきます。
本日、京都寿司アカデミーとして日本語学校を訪問し、留学生の皆さんに寿司の体験授業を行いました。母国も文化も異なる若者たちが、たった一つのシャリとネタを前に、一生懸命に向き合う姿に、私たちが日々「寿司を教える」意味の深さをあらためて感じました。 はじめは手つきも不安定で、「本当にできるのかな？」という表情だった学生たちも、回を重ねるごとに自然と笑顔に。やがて美しい握りを完成させるまでに上達しました。寿司という日本の伝統が、言葉を超え、人と人とをつなげていく——その現場に立ち会えたことは、指導者として大きな喜びです。 国や言語は違っても、「誰かのために、美味しいものを作りたい」という気持ちは同じ。そんな温かさが、自然と寿司に宿っていくのだと思います。 京都寿司アカデミーでは、こうした出張型の寿司教室や、国際交流の機会も大切にしています。今日出会った留学生たちが、寿司を学ぶ中で日本文化をより深く知り、いずれ母国で寿司の魅力を伝える存在になってくれたら、こんなに嬉しいことはありません。 寿司を通じて世界とつながる。今日の出会いは、その希望を強く感じさせてくれる一日となりました。
本日、京都寿司アカデミーの寿司教室では、実践的な技術の習得を目的とした授業を行いました。テーマは「握りの完成度を高める」「包丁を自在に操る」「和食の基本に立ち返る」。まさに、寿司を学ぶ上で基礎と応用をつなぐ一日となりました。 まずは握りの実習。 鯵の握りでは、三枚おろしから皮引き、血合い骨の処理、酢洗いのタイミングまでを細かく確認。脂がのった旬の鯵を、張りのある美しい握りに仕上げました。 イカ握りでは、隠し包丁と手当てを徹底し、柔らかく甘みを引き出す工夫を実践。包丁の動きひとつで食感が変わることを体感しました。 ムシエビの握りは、火入れのタイミングと冷まし方が鍵。素材の甘みを最大限に引き出す繊細な仕上げに苦戦しつつも、確かな気づきが得られました。 鮎の二枚付け握りでは、小骨処理や酢締めの工程、美しい姿の形成など、夏らしい一貫を完成させるために集中力を注ぎました。 後半は、包丁研ぎとつまの基本練習を実施。 それぞれの包丁の状態を確認しながら、研ぎ角度や砥石の使い方を丁寧に指導。「良い包丁が、良い握りを生む」ことをあらためて実感できる時間となりました。 最後は、大根を使ったつまの練習。桂むきから始まり、けん・より・剣など繊細な技法を繰り返し練習。包丁の正確な使い方と見た目の美しさを意識し、寿司職人に必要な技術と感性を養いました。 一日を通じて、握りの完成度を高めるだけでなく、寿司を支える基礎力と職人の意識を磨く、充実した授業となりました。
本日、京都寿司アカデミーの寿司教室では、季節の素材を活かした4種類の握りを実習しました。 まずは、毛蟹の握り。濃厚で甘みのある身を丁寧にほぐし、少量の蟹味噌を添えてシャリに乗せた一貫は、贅沢そのもの。口の中に広がる上品な旨味と香りが、特別な一口として記憶に残ります。 続いて、鰹の漬け握り。新鮮な鰹を特製の醤油ダレに漬け込み、ほどよく味が染みた状態で握ります。生姜や刻みネギを添えて口に運べば、鰹の香りとコク、そして爽やかな後味がバランスよく感じられる一貫に仕上がります。 3つ目は、イカの握り。透き通るような白さと滑らかな舌ざわりが魅力です。細やかな飾り包丁を入れることで、噛んだ瞬間に柔らかさと甘みが広がり、イカ本来の繊細な味わいを楽しめます。 最後に、鯵の握り。脂ののった旬の鯵を丁寧に三枚におろし、薬味のネギやおろし生姜と共に握りました。爽やかな香味野菜が、鯵の旨味を引き立て、すっきりとした味わいに整います。 いずれの一貫も、京都で寿司を学ぶ中で習得する「素材を活かす技術」と「丁寧な所作」が込められたもので、生徒さんたちの集中力と繊細な感覚が光る実習となりました。寿司は、ネタとシャリの調和が生む芸術。アカデミーでは、そうした寿司職人の世界観を、日々の実践の中で伝えています。
本日の京都寿司アカデミーでは、季節の味覚を活かした三種の寿司と刺身の実習を行いました。 まずは、サザエの刺身。活きのよいサザエを丁寧に殻から外し、肝を傷つけないよう慎重に処理。コリコリとした独特の食感と、ほんのりと漂う磯の香りが口に広がり、まさに初夏を感じさせる一品です。肝まで美味しく食べられるよう下処理にも工夫を凝らしました。 次に、鯵（アジ）の握り。脂が乗り始めた旬の鯵を三枚におろし、薄く切り付けてシャリに合わせます。薬味には刻みネギとおろし生姜を添え、酢飯のほのかな甘みと鯵の旨みが絶妙に調和。さっぱりとした清涼感が口の中に広がり、暑さを忘れるような一貫になりました。 そして、キスの昆布締め握り。繊細な白身魚のキスを昆布で締め、ふくよかな旨味と上品な香りを引き出した逸品です。昆布の香りがほのかに移り、酢飯との相性も抜群。“素材を活かすひと手間”の大切さを学ぶ実習となりました。 京都寿司アカデミーでは、ただ握るだけではない、素材ごとの扱い方、ひと手間を加える技術、そして四季を映す感性までを丁寧に伝えています。「寿司を学ぶ」ということは、味だけでなく季節や文化を感じ取る力を育てることでもあります。
本日の京都寿司アカデミーでは、季節を感じる素材を使った授業を行いました。メインは、キスの昆布締め握り。 夏が旬のキス（鱚）は、もともと淡白で上品な味わいが特徴ですが、今回は真昆布で丁寧に締めることで、旨味がぎゅっと凝縮され、より深い味わいに。昆布の香りがほのかに重なり、酢飯との相性も抜群です。見た目にも涼やかで、暑さの増すこの季節にぴったりの一貫となりました。 次に取り組んだのは、蒸し鮑（あわび）。活けの鮑をじっくりと蒸し上げることで、やわらかさの中にコリッとした食感を残しつつ、噛むほどに磯の風味と自然な甘みが広がる上品な仕上がりに。シャリとのバランスも学びながら、蒸し物の可能性を実感する時間となりました。 最後は、バイ貝の煮付け。丁寧に下処理を行い、出汁・醤油・みりんでじっくりと煮含めました。やわらかな甘みと程よい歯応えがあり、箸休めにも主役にもなれる存在感。冷酒との相性も抜群で、和のつまみの魅力を学ぶ良い実習になりました。 京都寿司アカデミーでは、握りの技術はもちろん、蒸し物や煮物など、寿司を学ぶうえで欠かせない和食の基本技術も丁寧に指導しています。ただの寿司教室では体験できない、四季と素材に寄り添った「引き算の美学」を、日々の実習を通じて身につけていきます。
本日は、甘鯛の松笠焼きと握りの練習を行いました。 まずは甘鯛の松笠焼き。皮目を香ばしく仕上げるこの技法では、鱗を残したまま焼き上げることで、パリッとした食感と香ばしさを引き出します。火加減や油の温度、そして皮を焦がさずに鱗を立てる技術が求められ、見た目の美しさも料理の一部として重視される一品です。生徒さんたちも慎重に火入れを行い、香ばしく焼き上げた甘鯛を丁寧に盛り付けていました。素材を活かす調理の基本を再確認できた、実りある授業となりました。 後半は握りの練習です。シャリの重さ、手の形、ネタの置き方など、細かな動作ひとつひとつに集中しながら、反復練習を重ねました。日々の積み重ねが確実に形となり、生徒さんたちの手の動きにも安定感が見られるようになってきています。 京都寿司アカデミーでは、焼き物や握りといった技術だけでなく、寿司を学ぶうえで欠かせない基礎的な感覚と判断力を養うことを大切にしています。単なる寿司教室では得られない、本格的な技術の蓄積と実践の場として、今日も一歩ずつ技と心を磨く一日となりました。
このたびは、ご卒業誠におめでとうございます。 入学当初から、ご家族――とりわけオランダにいらっしゃる娘さんへの想いを胸に、毎日の実習に真剣に取り組まれる姿がとても印象的でした。その熱意と努力が、今こうして「一人の寿司職人としての旅立ち」という形となったことに、心から敬意を表します。 これからは、遠く離れたオランダの地で、どうか娘さんにたくさんの美味しい寿司を握ってあげてください。あなたの手で握られた寿司は、きっとどんな言葉よりも深く、愛情を伝えてくれることと思います。寿司を通じて、ご家族との絆がさらに深まっていくことを、心より願っております。 困ったことがあれば、いつでも京都に、私たちに頼ってください。あなたのこれからの道が、実りと幸せに満ちたものでありますよう、教職員一同、心から応援しています。
本日、京都寿司アカデミーでは、在校生と卒業生による寿司イベントが開催されました。 このイベントは、日頃の学びの成果を発表する場であると同時に、在校生と卒業生が交流し刺激を与え合う貴重な機会となりました。 在校生たちは緊張しながらも、丁寧な所作と誠実な握りでお客様を迎え、一貫一貫に気持ちを込めて寿司を提供しました。一方で、卒業生たちは現場で培ってきた経験と技術を発揮し、堂々とした姿でイベントに臨んでくれました。その姿は在校生にとって大きな刺激となり、将来を思い描く励みにもなったようです。 お客様からは「どの寿司も本当に美味しかった」「学生たちの真剣な表情が印象的だった」など、温かいお言葉を数多くいただきました。 それぞれの想いが詰まったこのイベントは、参加者一人ひとりが主役となった、学びと成長にあふれた素晴らしい一日となりました。
シャリとは、寿司の土台となる酢飯のことであり、寿司の味を大きく左右する最も重要な要素の一つです。 単なる白米ではなく、炊き加減・米の種類・水加減・酢の配合・温度管理など、すべてに職人の技とこだわりが詰まっています。使用する米は、粘り気が少なく粒が立ちやすい品種が好まれ、シャリとして扱いやすく、ネタとの一体感を生みやすいのが特徴です。 酢は主に米酢を使用し、砂糖や塩を加えて調味。炊きたてのご飯に対して、切るように混ぜながら余分な水分を飛ばす工程を「シャリ切り」と呼びます。この作業により、シャリ全体にまろやかな酢の風味と均一な食感が生まれます。 シャリの理想的な温度は人肌程度。冷えすぎると酢の香りが立たず、温かすぎるとネタを傷めてしまうため、適温の管理が極めて重要です。 また、シャリの硬さや酢加減は、使用するネタによっても微調整されます。例えば、脂ののったネタには酢をしっかり効かせたシャリがよく合い、淡白なネタには穏やかな酢加減のシャリが適しています。 つまりシャリとは、ただのご飯ではなく、ネタを引き立てる「調和の技術の結晶」なのです。 京都寿司アカデミーでは、こうしたシャリ作りの基本から応用まで、実践的に寿司を学ぶことができます。寿司教室では学びきれない、プロの感覚と理論を融合させた指導により、素材と技術の一体感を生み出す寿司職人を育成しています。