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こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 シャリの練習京都寿司アカデミーでは、自分好みのシャリを作れる用になるために毎回酢、砂糖、塩の量をかえ色々試しながらやっています。私自身が考えた配合をベースに生徒さんと一緒になって色々試しながらやっています。新しいイメージや発想がどんどん生まれ私自身も勉強になると思います。鮨にとってシャリはとても大事だと思います。ただ決められた配合で作るだけではなく、1から自分でも考え作ることでより鮨に対する興味や面白みがましていくと思います。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は握りを中心を練習しています。私自身の経験を活かした指導でそのやり方を理解し、より早く覚えることで数日でここまで出来てきます。寿司の握り加減はもちろん、寿司のフォルム、握る寿司職人としての所作までこだわって指導しています。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 玉子焼きを練習しています。数をこなさないと上手く焼くことが出来ません。数をこなすことで巻き方、火加減など自分で感覚を覚える事がとても大切です。短期間で習得するために京都寿司アカデミーでは毎日一回は玉子を焼くように指導しています。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 甘鯛、関西ではグシなどでも呼ばれいます。本日は甘鯛の一夜干しを作ってます。甘鯛は身の特徴として、白身で脂肪が少なく水っぽさがあり、肉質が柔らかいです。なので一塩をして一日置くだけとても美味しくなります。 塩加減が難しいので、出来上がりが楽しみです。本日生徒さんが唐揚げを作ってくれました。上手でした。京都寿司アカデミーでは寿司だけではなく、いろいろな料理も学ぶことができます。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 日々同じことを繰り返すことは大変ですが、一ヶ月ほどでここまで握りができるようになってきました。基本をしっかり身に付けることで上達がとても早いです。あとは少しずつ調節をして、経験を積んでいけばいいと思います。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 寿司の巻物、握りだけではなく巻物もできるようにならなきゃならない。握りより巻物の方が難しいかもしれない。パンクと言って中身が飛び出さないように巻くのが慣れるまで難しい。シャリとネタの量を上手く調節して巻く。ネタを巻物の中心にして巻く。何を巻いても均一の大きさに巻けるようになれば合格。私自身今まで何千本と巻いてきた。その経験で得た技術を皆様に伝えれる事が出来れば嬉しく思う。最初にしっかりとした基本やコツを身に付けることでより早く巻物を習得できると、生徒さんたちを見て日々実感している。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は握り中心にやっています。お寿司の基本的な握り方はわさびを魚の裏側につけて、酢飯を乗せ、縦を押さえて、上を押さえて、ひっくり返して握ります。 さらに向きを変えて脇を抑えて握ります。握りに握り方も寿司の方もいろいろあります。まずはしっかり基本を身に付けてから、自分好みの握り方にして行ければいいと思います。生徒さんも1週間ぐらいでだいぶ上達してきました。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です！ イクラの季節が来たので本日はイクラの仕込みをしています。旬の食材を仕込むのはいいことです。イクラの仕込みは難しそうでとても簡単です。イクラに塩して30分くらい置き、ぬるま湯でつけてイクラをほぐして最後に醤油、塩などで味付けして完成です。生徒さんも一度でとてもきれいに仕上げてました。 寿司屋の仕込みは長年の経験や感も必要ですが、私自身長年の修業で得た経験や感、知識をもとに指導しているため短い期間で習得できます。 京都寿司アカデミーにご興味をお持ちの方はお気軽にお問い合わせください！

こんにちは！ 京都 寿司アカデミー講師の永井です！ 「イクラ」はサケの卵ですが、この名前はロシア語のikuraです。イクラはチョウザメからキャビアをとることからヒントを得て、ロシア人の知恵から生まれたといわれています。すしに使われるようになったのは戦後からで、卵巣膜のまま塩漬けにするのがスジコ、卵巣膜をとりのぞいて卵を一粒一粒ばらして生、または塩や醤油などに漬けるのがイクラです。 年中楽しめるという印象の強い食材ですが、いくらにも旬の時期があります。 鮭は川で生まれた後、稚魚に成長した後数年にわたって外海を周遊した後生まれ故郷に戻ってきて、卵を産む習性があります。 春から初夏にかけて鮭が水揚げされることもあるのですが、この時期は産卵期ではないためいくらを楽しむことができません。鮭が産卵する時期は秋となっており、いくらの旬は9月～11月です。 また、いくらの旬は地域によって若干異なります。いくらの産地である北海道では8月下旬くらいから鮭の収穫がスタートし、9月から旬のいくらを楽しむことができます。 一方で、北海道に次ぐいくらの産地である宮城県や新潟県では、旬のいくらを楽しめる期間が10月下旬頃からとなっていることが多く、北海道よりも遅くなっています。 普段は冷凍のいくらが出回っていますが、旬のいくらは皮が柔らかく普段食べているいくらと違って格段に美味しいです。是非いくらの季節になったら自分でいくらを仕込んで召し上がってみてください。 京都 寿司アカデミーではいくらの仕込みについても教えています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！