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こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日も握りの練習をがんばっています。寿司の盛り付け方を学ぶことも大切だと思います。盛り付け一つで寿司の見え方や、美味しさがますと思います。今日は生徒さんに寿司の一皿盛りをやってもらいました。とても美しくできました。1ヶ月でのこの成果！とても素晴らしいです。 講習で残った真鯛でフライパンでできる簡単な真鯛の炊き込みご飯を作ってみました。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日も握りの特訓です。当校では2ヶ月で握りマスターできるよう目標に頑張っています。6期生の生徒さん達はスタートしてからまもなく1ヶ月を迎えますが、1ヶ月たたずして握りが合格の所まできています。正直びっくりですが、講師としてもとても嬉しく思っています。最短で1ヶ月でも握りを習得できるのではと、長年の修行を重ねてきた私からしたら、また一つ新たな可能性が生まれてきてると感じています。そして私自身も講師として短期間で握りを習得できることを改めて実感しています。私自身いつまで講師として活動し続けているかわかりませんが、今握りを習得したいと考えてる人、日々忙しい中で時間がない方でも寿司に興味がある方、私自身現在1部、2部と私1人で生徒さんに指導しています。正直大変な所もありますが、それを忘れさせてくれるぐらい生徒さんのみるみる成長していく姿に喜びを感じています。私は生徒さん1人1人と向き合って指導しています。京都寿司アカデミーに来てよかったと、なにより誰よりも美しい寿司が握りれるように、、、みなさんにお会いできる事を楽しみにしています。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日はアジを使ってひたすら握りの練習しています。アジは1年を通して獲ることのできる魚であり、日本国内であればいつでも手に入れることができます。 ただ、アジの旬といわれる時期は春～夏にかけてです。 資料によって多少の違いはありますが、5月～8月程度に獲れるアジは質が良く、特に6月～7月のアジは非常に食味に優れます。ひたすら練習することは大変だと思います。しかし確実により本格的な握りができるようになってきています。同じことの繰り返しで大変だと思いますが、休憩を入れたり、たまに料理を作ったりして頑張っています。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 関西では馴染み深いと思う棒鮨を本日作っています。一見難しく見えますが手軽に作れるのでおすすめです。棒鮨は押鮨の一つです。「押し型」と呼ばれる枠にネタと寿司シャリを入れ、上から押して作るお寿司の種類です。鯖寿司はほとんどがこの「棒鮨」の形です。元々寿司は「なれ寿司」といい、「魚の漬物」のようなものでした。それが江戸時代になり、酢が登場して、今のような寿司の形になったと言われています。今日はカマスを使って作っています。鯖が一般的ですが、いろんな食材で代用できるのも面白いと思います。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 寿司ダネで人気の一つ蒸しエビを仕込んでみました。本日は車海老を使って実習しています。蒸しエビと生と両方握ってみました。車海老は甘味もありとても美味しいです。茹で加減や包丁の入れ方など生徒さんも一度で上手にできています。どんどん寿司ダネの仕込みの種類を取得しています。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 授業開始から10日ほど。寿司の握りがここまで上達してきました。正直合格ラインまできていますが、もっと精度をあげ職人レベルの握りになると思っています。時に寿司以外の料理もして飽きないように指導に取り組んでます。やはり必要なことをピンポイントで学ぶことで短期間で寿司の握りを習得できると思いました。卒業までがとても楽しみです。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日はメゴチを調理します。特徴は、体は縦偏して鰓の部分が最も幅広く尾に向かって細くなり、体表がネバネバの粘液に覆われ、前鰓蓋骨には鋸歯をもつ強い棘がある、口は下向きで小さいことなど。各種とそれぞれの雌雄に特有の特徴は、第1背ビレ、臀ビレ、尾ビレ、体の斑紋などに現れます。 松葉おろしにして天ぷら、唐揚げを作ってみました。大名おろしで卸し、尾の部分を残しておくやり方で、形が松葉に似ているからこの呼び方をします。 初めて天ぷらを作る生徒さん達も上手にできました。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日は天然真鯛であら汁を作ってみました。 まず鯛の頭を割ります。いっけん割るのが難しそうですが、包丁の入りやすい場所がわかれば簡単に割れます。 臭みなどを取るために軽く塩をして置いておきます。 重要なのが湯しもして鱗や血合などを綺麗に掃除してから火にかけることです。生臭みや汁の濁りがなくなります。生徒さん達も初めてでもとても上手仕上げる事ができました。椀物も握りを出した時などにちょっと出してあげると喜ばれますよね。 綺麗に透き通ったあら汁の完成です。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 シャリの練習京都寿司アカデミーでは、自分好みのシャリを作れる用になるために毎回酢、砂糖、塩の量をかえ色々試しながらやっています。私自身が考えた配合をベースに生徒さんと一緒になって色々試しながらやっています。新しいイメージや発想がどんどん生まれ私自身も勉強になると思います。鮨にとってシャリはとても大事だと思います。ただ決められた配合で作るだけではなく、1から自分でも考え作ることでより鮨に対する興味や面白みがましていくと思います。

こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は握りを中心を練習しています。私自身の経験を活かした指導でそのやり方を理解し、より早く覚えることで数日でここまで出来てきます。寿司の握り加減はもちろん、寿司のフォルム、握る寿司職人としての所作までこだわって指導しています。