こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日も握りの練習を行いました。今回のテーマは、冬の味覚を活かした「たら白子」と、季節感を大切にした寿司の技術を磨く内容です。たら白子は、その繊細な味わいを引き立てるため、軽く塩を振り、さっと湯通しした後に冷やし、握りに使いました。白子の滑らかな食感とシャリのバランスを取るのが難しく、繊細なタッチが要求されます。 また、茶碗蒸しの練習も行いました。具材の選定や出汁の取り方、蒸し加減など、一つひとつの細かいポイントに注意しながら、完璧な舌触りを目指して作りました。茶碗蒸しは、寿司と一緒に提供することで、全体の食体験を豊かにする重要な役割を果たします。 さらに、つぶ貝の刺身にも挑戦しました。つぶ貝はコリコリとした食感が特徴で、刺身にする際の包丁捌きが重要です。細かく隠し包丁を入れ、食べやすくかつ美しい仕上がりを意識しました。今回の練習では、冬の旬の食材を使った一連の技術を習得し、生徒たちにも季節を感じさせる握りの魅力を伝えることができたと思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は鯛のあら汁、菜の花、そして握りの練習としてホッキ貝を扱いました。まず、鯛のあら汁について。鯛の頭や骨から出る旨味を最大限に引き出すため、丁寧にアクを取りながら煮込みました。鯛の香り豊かなだしが出て、優しい味わいのあら汁が完成しました。仕上げに、少量の味噌を加え、深みのある味に仕上げました。菜の花は、季節感を大切にした一品として取り入れました。軽く塩茹でし、歯ごたえを残しつつ、鮮やかな緑色を保つように気をつけました。醤油やからし和えなどで、シンプルながらも素材の味を生かした料理に仕上げました。握りの練習では、ホッキ貝を使用しました。ホッキ貝は、弾力があり、独特の甘みがあります。まずは下処理として、丁寧に砂抜きを行い、貝の風味を損なわないようにしました。握る際は、シャリとの一体感を意識しながら、ホッキ貝の歯ごたえと甘みを最大限に引き出せるように心がけます。今日の練習を通して、季節感を大切にした料理や握りの技術をさらに深めることができたと感じています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は握りの練習で、白魚と紋甲イカを扱いました。まず、白魚は繊細な魚で、その透明感を生かすための捌き方や取り扱いが重要です。白魚は身が崩れやすいので、優しく丁寧に扱いながら、握る際には力を入れすぎないように心がけました。シャリとの相性を意識しながら、軽く握ることで、魚の繊細さを引き出すことができました。 次に、紋甲イカの握りです。紋甲イカは適度な弾力があり、厚みを調整して包丁を入れることで、口当たりが柔らかくなります。表面に細かな切れ目を入れることで、シャリとの一体感が増し、食感が引き立つようにしました。イカ特有の甘みと柔らかな食感が、握りにしっかりと表現できたと感じています。両者とも、握りの技術をさらに向上させるための良い素材であり、それぞれの個性を引き出すための工夫が多く求められました。毎日の練習が技術の向上につながっていると感じています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日の授業では、握りの練習を中心に取り組みました。まず、イワシを使った握りを練習し、鮮度の良いイワシの美しい仕上がりを目指しました。イワシは柔らかく、包丁さばきに細心の注意が必要です。適度な圧力で握ることを意識し、魚の風味を引き立てる握りが完成しました。 次に、イワシを使った海苔巻きにも挑戦しました。巻き具合とネタのバランスを考慮しながら、一つ一つ丁寧に仕上げました。さらに、裏巻きの練習も行い、具材が外に出ないように工夫しながら巻く技術を磨きました。海苔を内側にし、ご飯が外に出る裏巻きは、巻きの技術が求められますが、細かい手さばきが必要です。今回の授業を通して、握りと巻き物の技術向上を目指し、実践的なスキルが身につきました。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日、アオリイカと甘エビの握り練習を行いました。まず、アオリイカはその透明感と滑らかな食感が魅力で、握りにする際には切り方と押し具合が重要だと改めて感じました。イカの身は柔らかいため、包丁の動きに細心の注意を払いつつ、切り口を均一に保つことが難しかったですが、コツを掴むと美しい形に仕上げることができました。 次に甘エビは、鮮度が握りの味に大きく影響するため、選び方や処理のスピードがカギになります。甘エビの握りは身が崩れやすいことから、軽く握ることが大切で、シャリとのバランスを取るのが難しかったものの、繊細な握りを目指して何度も練習しました。 この練習を通じて、素材ごとの扱い方の違いや、より繊細な技術が必要であることを実感しました。技術が向上するごとに、握りの奥深さに引き込まれていく感じがしています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日の授業では、握りの練習とともに、鯛のあら炊きと鰤田楽焼きを作成しました。まず、握りの練習では、魚のさばき方から丁寧に指導し、握る際の力加減やバランスを重視しました。味わいや食感の違いを学びました。生徒たちは日々、技術が向上しており、見事な握りを作り上げています。 次に、鯛のあら炊きですが、これは鯛の頭や骨を使った煮付けで、魚の旨味を存分に引き出す料理です。醤油、酒、みりん、砂糖でじっくり煮込み、濃厚な味わいが魅力の一品です。仕上がりは甘辛く、ほろほろと崩れる身が絶品でした。 さらに、鰤田楽焼きも今日のメニューに加わりました。鰤に味噌を塗り、グリルでじっくりと焼き上げることで、風味豊かな一品に仕上げます。味噌の甘さと鰤の脂が絶妙に絡み合い、生徒たちからも好評でした。今日の授業を通じて、生徒たちは和食の技術やその奥深さに触れることができ、大変充実した内容となりました。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日も握りの練習を続けました。最近、技術が目に見えて向上しており、握りのスピードも速くなりつつあり、シャリの整え方や魚の置き方に工夫を重ね、より一層美しい形を目指しています。今日の練習では特に鯵の握りに力を入れました。鯵は鮮度が命で、握りやすく仕上げるためには丁寧な捌きが必要です。シャリとの相性もよく、シンプルな塩味で鯵の旨みを引き立てました。 また、今日は鯵のなめろうも作成しました。鯵を味噌や薬味とともに包丁で叩き、ペースト状に仕上げたもので、シンプルながら奥深い風味が魅力的な一品です。なめろうは、握りの合間に提供できるおつまみとしても人気が高い料理で、少しずつ自分のレパートリーに加えていければと思っています。 今後も技術を磨きつつ、さまざまな食材や料理法を取り入れていきたいと感じています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日も握りと巻物の練習に励んでおります。まずはおつまみのそら豆から始めました。そら豆は季節のものを使い、塩茹でにして風味を引き立てる方法を学びました。おつまみとしてはシンプルですが、下ごしらえや盛り付けの丁寧さが大切で、見た目も食欲をそそる一品に仕上げることができました。 続いて、握りの練習を行いました。今回は特に魚の捌きから握りの工程まで一貫して行い、鮮度の良さと握る際の力加減、シャリの形に気を配りました。握りの技術は奥が深く、少しの違いで味や見た目に大きな影響が出るので、慎重に取り組みました。 さらに、太巻きの練習もしました。太巻きは具材のバランスや巻き方の技術が求められ、切った際に美しく見えるよう工夫が必要です。今日も太巻きの断面が美しくなるように集中して巻き、きれいな形に仕上げることができました。これからも、技術を磨きながら生徒たちに教えられるように努力を重ねていきたいと思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日は京都で雪が積もり、静かな冬の景色が広がる中、日々の練習を続けております。雪が積もると、街全体が白く覆われ、京都の歴史的な風景が一層際立ちます。そんな中での寿司作りの練習は、普段とはまた違った集中力を引き出すものです。今日は鯵の三枚おろしの練習を行いました。鯵は、見た目以上に繊細で、骨の取り方や身の切り方には細心の注意が必要です。特に三枚おろしでは、骨に沿って包丁を滑らせながらも、できるだけ無駄なく身を取ることが求められます。鯵は脂がのっている時期には特に美味しく、その身を丁寧に扱うことが職人としての腕の見せ所でもあります。練習を繰り返すことで、包丁の感覚も少しずつ身体に馴染んでいくのを感じます。 また、今日はケンサキイカの握りの練習も行いました。イカはその滑りやすさから、正確な包丁さばきが必要です。特にケンサキイカは、甘みがありながらも独特の食感を持っており、その良さを引き出すためには、包丁で切り分ける際の厚さや握り方に工夫が求められます。イカの透明感を損なわないように、丁寧に処理し、握る際も優しく包み込むようにしています。こうした日々の練習は、一見すると同じことの繰り返しに感じられるかもしれませんが、一つ一つの動作には新たな発見があります。毎回、少しずつ異なる状態の魚やイカに触れることで、それぞれの素材に合った最適な処理方法を模索し、技術を磨くことができます。これからも毎日の練習を大切にし、さらに精進してまいります。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日はホッキ貝、うるい、ホタルイカの取り扱いについて、以下のように練習を進めていきました。まず、ホッキ貝は鮮度が命の食材です。貝の処理には技術が必要で、特に貝柱を切り離す際には細心の注意を払いましょう。ホッキ貝はシャキシャキとした歯ごたえが特徴で、握りにする際は一度軽く湯引きし、その後氷水で締めることで、食感を保ちながら甘みが引き立ちます。 次に、うるいは春の山菜で、シャキシャキとした食感とほのかな苦みが特徴です。軽く湯がいてから冷水で冷やし、巻物や握りの添え物として使用します。山菜ならではの風味を生かすため、シンプルな調理がポイントです。ホタルイカは、ボイルしてから寿司に使うのが一般的です。目玉や硬い部分を取り除き、身を丁寧に処理することが重要です。握りとして使う場合は、味噌を軽く乗せたり、酢味噌で味付けをすると相性が良いです。 ホタルイカの旨味を引き出すために、素材の新鮮さを生かした調理を心がけました。これらの素材を使った練習を通して、繊細な処理技術と素材の特徴を生かした調理法を身に付けることができます。ぜひ丁寧に練習を積み重ね、腕を磨いていきたいです。