こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、赤メバルとスルメイカを使った握りの練習についてお話しします。まず、赤メバルの握りについてです。赤メバルは繊細な白身魚で、脂が乗っていて淡白ながらも豊かな旨味があります。捌き方は、身の繊維に沿って丁寧に包丁を入れ、薄めに切り出すことがポイントです。シャリとの相性を考慮して、少し甘めの酢を使うと魚の風味が引き立ちます。仕上げに少量の塩や柑橘を加えることで、赤メバルの味わいが一層際立ちます。次に、スルメイカの握りです。スルメイカは、コリッとした食感と独特の風味が特徴です。イカは新鮮さが大切で、包丁で隠し包丁を入れ、食感を柔らかくする工夫が必要です。握る際は、イカの繊維に沿って切り目を入れ、見た目と食感の良さを追求します。スルメイカの握りには、少量の塩や醤油、わさびがよく合い、シンプルながらもイカの風味を引き立てます。赤メバルとスルメイカ、どちらも違った魅力を持つ魚であり、握り寿司の技術を磨くための優れた素材です。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は和食の繊細な技術を学ぶため、煮貝、鯛の塩焼き、銀杏、ホタルイカ叩きの作り方を中心に進めました。まず、煮貝は貝のうまみを引き出すために、丁寧に煮る技術が重要です。煮すぎず、素材の風味を活かした絶妙な煮加減がポイントです。特に火加減と煮汁の調整に気を配り、口の中で貝の甘みと出汁の旨味が広がる仕上がりを目指しました。 次に、鯛の塩焼きはシンプルながらも技術が試される料理です。鯛は身が柔らかく、塩加減や焼き時間によって仕上がりが大きく変わります。特に皮のパリッとした焼き上がりと、ふっくらとした身の食感を両立させるために、焼き加減には細心の注意が必要でした。銀杏はシーズンの食材として、軽く炒っておつまみ風に仕上げました。苦味が少なく、ほんのり甘みが感じられるほど良い焼き加減を目指し、香ばしさが楽しめる一品に仕上がりました。最後に、ホタルイカ叩きの作り方です。ホタルイカは新鮮なものを使い、包丁で軽く叩いて風味を引き出す技術を学びました。少し叩くだけで、食感と旨味が変わり、口当たりが柔らかくなるので、細かな作業が大切です。 本日も多くの技術を学びましたが、特に素材の持ち味を活かすことに重点を置きました。今後も繊細な技術を磨きながら、皆さんと共に成長していければと思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日の授業内容についてご説明いたします。まず、ホッキ貝の刺身の捌き方と盛り付けについて学びました。ホッキ貝は貝殻をしっかり開け、身を丁寧に取り出すことがポイントです。貝のうまみを活かした刺身は、薄くスライスして新鮮な状態で提供するのがコツです。ホッキ貝の特有の食感と甘みを感じられるよう、美しい盛り付けも重要です。次に、握りの練習では、握りの基本技術に加え、シャリとネタのバランス、握る力加減についてさらに深く掘り下げました。握りの技術は繊細な力加減と集中力が求められるため、継続的な練習が必要です。今回の練習では、シャリの温度やサイズに気を配り、ネタとの調和を意識した握りを目指しました。最後に、甘エビの握りに挑戦しました。甘エビは新鮮さが命で、そのとろけるような食感を活かした握りが求められます。身が柔らかい甘エビを握る際には、シャリとの一体感を持たせるため、軽く握る技術がポイントです。 本日も素晴らしい成果を出していただき、皆さんのスキル向上を実感しました。これからも練習を続けて、さらなる技術の向上を目指していきましょう。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、甘鯛の昆布締め、カマスのみりん干し、真鯛の握り、ホッキ貝の炙りについて解説します。まず、甘鯛の昆布締めです。甘鯛はその繊細な白身が特徴で、昆布締めにすることで旨味がさらに引き立ちます。甘鯛の皮を引き、薄く切り分けた後、昆布に挟んで一晩寝かせます。昆布の旨味が魚に移り、深みのある味わいが楽しめます。次に、カマスのみりん干しです。カマスは脂が乗りすぎず、干物にすると風味が豊かになります。まず、カマスを開き、みりん、醤油、酒を合わせた漬けダレに浸けます。その後、風通しの良い場所で半日ほど干してから焼き上げると、外はカリッと、中はふっくらとした仕上がりになります。 続いて、真鯛の握りです。真鯛は白身魚の王様と称されるほど、その美しい見た目と淡泊ながらも深い味が魅力です。しっかりと三枚おろしにし、薄切りにした鯛をシャリに乗せて優しく握ります。真鯛の握りは、握る際の力加減と包丁さばきが重要で、見た目の美しさも大切にします。 最後に、ホッキ貝の炙りです。ホッキ貝はそのコリコリとした食感が特徴で、軽く炙ることで旨味が一層引き立ちます。火加減に注意し、さっと炙ることで香ばしさと甘みが増します。 これらの技術を学ぶことで、さらに洗練された寿司の提供が可能となります。京都寿司アカデミーでは、素材を活かした調理法を基礎から丁寧に指導し、職人としてのスキルを高めていきます。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、マダコの捌き方と握りの練習、さらにサザエの壺焼きについてご紹介します。まず、マダコの下処理から始めます。マダコはぬめりがあるため、塩を使って揉み洗いを行い、しっかりとぬめりを取ります。 その後、茹でることで身が引き締まり、寿司に適した食感になります。茹で上がったタコを適切な大きさに切り分け、握りに使用するための準備を整えます。タコの握りは、食感と旨味を引き出すために茹で加減と切り方が非常に重要です。次に、握りの練習です。タコは少し硬めの食感が特徴なので、シャリとのバランスが大切です。シャリを軽く手に取り、タコを乗せてふんわりと握ります。力加減を調整し、口の中でシャリとタコが一体となるような握りを目指しましょう。さらに、サザエの壺焼きについても触れていきます。新鮮なサザエを用意し、壺（殻）に入れたまま焼き上げます。サザエの旨味が殻の中で凝縮され、独特の香ばしい風味が楽しめます。焼き上がったら、身を取り出して食べやすくカットし、肝と共に味わうのが伝統的なスタイルです。 京都寿司アカデミーでは、こうした伝統的な技術を基礎から学び、確実にスキルアップできるカリキュラムを提供しています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、寿司の基本である魚捌きと握りの技術を中心にご紹介します。まず、捌く魚として本日は「イサキ」を使います。イサキは、脂の乗った上品な白身魚で、寿司のネタとしても人気があります。捌く際のポイントは、まずウロコを丁寧に取り除き、頭を落として内臓を処理します。その後、三枚おろしにし、骨抜きを行ってから握りに使うための薄切りにします。包丁の使い方に細心の注意を払いながら、美しく切り揃えることが重要です。次に、握りの練習です。シャリを軽く手に取り、イサキの切り身を乗せて、優しく握ります。握りの際には、力加減が非常に大切です。シャリとネタが一体となり、口の中でほぐれるように握るのが理想です。練習を重ねることで、手の感覚が鋭くなり、見た目も美しい握りを作れるようになります。寿司作りには細やかな技術が必要ですが、繰り返しの練習を通じて確実にスキルが向上します。京都寿司アカデミーでは、基礎からしっかりと学べるカリキュラムを提供し、職人を目指す皆さんの成長をサポートしています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、鯛の押し寿司と鯵の押し寿司、さらに巻物の練習を行いました。まず、鯛の押し寿司では、昆布締めにしてから押し寿司を作成しました。昆布締めにより、鯛の旨味が一層引き立ち、上品な味わいに仕上がりました。鯵の押し寿司も同様に、鯵をしっかり締め、押し寿司の形に整えました。鯵の持つ脂と押し寿司の食感が絶妙にマッチし、生徒さんにも大好評でした。また、巻物の練習では、基本となる太巻きや細巻きの技術を強化しました。巻き方のバランスや具材の配置を意識しながら、見た目の美しさと味の調和を追求しました。生徒さんたちは、最初は苦戦していましたが、練習を重ねるうちに手際よく美しい巻物を作れるようになってきました。 最後に、太刀魚の捌き方も指導しました。太刀魚はその長さと形が特徴的で、捌く際の技術が問われます。スムーズに骨を取り除き、美しい切り身にする方法を実演し、実際に受講生にも挑戦してもらいました。太刀魚は身が柔らかいため、丁寧に扱うことが重要です。生徒さんたちは繊細な捌き方を学び、実り多い一日となりました。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は握りの練習を行い、以下の3種類を仕上げました。1. 真鯛の昆布締め握り真鯛を昆布で締めることで、魚の旨味を引き出しつつ、程よい食感を残しました。握りとしてはしっとりとした舌触りと、昆布の風味が相まって絶妙な味わいを提供できたと思います。昆布締めの時間や、シャリとのバランスがポイントでした。 2. 真鯛の刺身真鯛の新鮮さを活かした刺身も同時に用意しました。包丁さばきに注意しながら、薄く均一に切り揃え、盛り付けにもこだわりました。シンプルながらも真鯛の甘さが引き立つ一品に仕上がりました。 3. イワシの炙り握り脂ののったイワシを軽く炙り、香ばしさと旨味を一層引き立てました。炙り具合を調整しながら、ふんわりとした握りを目指しました。イワシ特有の風味と炙りの香ばしさが相まって、食欲をそそる一品に仕上がりました。 全体を通して、魚の下ごしらえから握りの技術まで、細かい調整に気を配りながら進めました。今後もさらなるスキルアップを目指して、精進してまいります。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日は、玉味噌作りと太刀魚の焼きを指導しました。玉味噌はシンプルですが、じっくりと時間をかけて丁寧に練り上げることで、深みのある甘さと滑らかな口当たりを生み出します。生徒たちには、その繊細な火加減と混ぜ方のコツを伝授しました。みんな真剣に取り組んでくれたので、仕上がりも素晴らしかったです。次に太刀魚を焼き、外はパリッと中はふんわりと仕上げる技術を教えました。太刀魚の焼き加減は火力の調整が重要で、脂が乗っている部分を焦がさずにしっかり焼き上げるのがポイントです。みんな、焼き魚の美味しさを再確認してくれたようでした。 午後は握りの練習を行いました。今日はシャリの握り具合に特に重点を置き、手の温度と力加減を調整することを意識しました。生徒たちは回を重ねるごとに握りの技術が向上しており、自信を持って握れるようになっています。 最後にサザエの刺身を教えました。サザエの独特な歯応えと風味を引き出すための捌き方、そして盛り付けの美しさも重視しました。生徒たちは、サザエの刺身の繊細さに感動しつつ、楽しんで調理していました。 全体として、生徒たちは今日も多くのことを学び、成長しています。寿司や和食の奥深さに触れながら、生徒たちが一歩一歩確実に技術を磨いているのを見られるのは、非常に嬉しいことです。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は鯛の昆布締め、ヒラメの握り、サヨリについてお話しします。まず、鯛の昆布締めは、繊細な旨みを最大限に引き出すため、鯛の切り身を塩で軽くしめ、その後、昆布に挟んで冷蔵庫で数時間寝かせる技術が重要です。昆布の風味が鯛に移り、淡白な鯛に深みが加わるため、寿司にする際には非常に魅力的な一品になります。ポイントとして、昆布を事前に湿らせておくと、より均一に風味が移ります。 次に、ヒラメの握りですが、ヒラメは薄造りにして握ることで、その透明感と旨みを生かします。しっかりとした歯ごたえと繊細な味わいを提供できるので、シンプルな仕上がりが求められます。少し酢を加えることで、ヒラメの風味がさらに引き立つため、握りの際には軽く酢をつけるのもおすすめです。 最後に、サヨリは春先に旬を迎えますが、その繊細な味と美しい見た目が特徴です。薄い銀色の身を丁寧におろし、寿司にすると美しい光沢が出るため、盛り付けにも一工夫を加えるとさらに映えるでしょう。サヨリは軽く塩をして水分を抜き、さらに酢で締めることでより一層引き締まった味わいが楽しめます。いずれも手間がかかりますが、丁寧に仕上げることで、魚の持つ本来の風味を最大限に引き出せるのが魅力です。