こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 いよいよ卒業が間近に迫り、ここまでの道のりを振り返ると、多くの挑戦と成長がありました。特に握りの技術においては、日々の練習を重ねる中で、その完成度を高めることができました。最初は形が崩れたり、ネタとシャリのバランスがうまくいかなかったこともありましたが、今では自然な動きで手の中でシャリがまとまり、ネタもふんわりと乗せることができるようになりました。握りの要は、力加減とスピードです。シャリを握る際に力を入れすぎると固くなり、逆に緩すぎると崩れます。そのバランスを取るのは難しく、試行錯誤を繰り返しながら、理想の握りを追求してきました。また、ネタとの一体感を出すために、ネタの処理や切り方、醤油の塗り方まで細部にわたる技術も身につけることができました。握り寿司はシンプルながらも奥深い技術が求められるため、完成度を高めるには無限の可能性があります。卒業後もこの技術を磨き続け、さらに多くの人に喜んでもらえる寿司を提供していくことが私の目標です。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 卒業まで残り3日となり、今まで積み重ねてきた技術を総仕上げする時期になりました。これまで、握りや巻物を中心に数多くの魚を捌き、技術を磨いてきました。握りの基本はもちろん、魚の鮮度を見極める力や包丁捌きも少しずつ自分のものになってきたと感じています。握りの練習では、米の量や握り方を意識しながら、均一で美しい形を保つことを目標にしています。 一方、巻物の練習では、具材の配置や巻き方に工夫を加え、切り口が美しく見えるように意識してきました。 この3日間で、自分の技術をさらに高めるために、一つ一つの握りや巻物に対して丁寧に取り組むつもりです。特に卒業後は実際の現場でのスピードや正確さが求められるため、今のうちに反復して練習を重ね、どんなシチュエーションでも対応できるような自信をつけたいと考えています。卒業後は、新たなステージで自分の力を試す時が来ますが、このアカデミーで学んだことを大切にし、一歩一歩成長していくことを楽しみにしています。卒業までの時間を大切に、残り3日間を全力で取り組んでいきます。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日はカワハギと甘エビの握り練習を行いました。カワハギはその繊細な身質を活かしつつ、適切な握り加減とシャリとのバランスが求められる魚です。今回の練習では、身が崩れず、魚の持つ旨味を最大限に引き出す握りができました。特に、肝を使った握りでは、その歯ごたえと風味がシャリと見事に調和しており、完成度の高い一貫が仕上がりました。 甘エビの握りは、甘さと滑らかさがポイントですが、その特徴をしっかりと引き出せました。新鮮な甘エビならではの甘みが口の中で広がり、シャリの酸味とのバランスも非常に良かったです。 このように、今回の練習では両方とも完成度の高い握りを作ることができ、今後の寿司作りに大きな自信となる成果を得られたと思います。この調子でさらなる技術向上を目指していきたいです。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 皆様、メリークリスマス！今日は特別な日ですので、寿司に関してお話しさせていただきます。まず、巻物はもはや完璧と言っても過言ではありません。丁寧に巻き上げられたシャリとネタ、バランスよく配置された具材が、目にも美しく、食べる人に喜びをもたらします。授業でも、これをマスターするまで根気強く取り組んでいただきましたが、皆さんの努力の結果、今では誰もが自信を持って巻物を作れるようになっています。 そして握り。こちらも素晴らしい出来栄えです。ネタの新鮮さを引き立てる握り方、適度な力加減、そして見た目の美しさ。これこそが寿司職人としての基本であり、最も重要な技術です。皆さんの成長を感じる度、私自身も嬉しく思います。 寿司作りを通して皆さんが一歩一歩進化し、自分の個性を表現できるようになるのが、私の喜びです。これからも、皆さんと一緒にさらなる高みを目指していきましょう。クリスマスの特別な日を、寿司と共に楽しく過ごしてください！
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日は生徒さん達の握りの練習についてお話しします。生徒さん達は日々、高級寿司店に負けないクオリティの握りを目指して努力しています。まず、握り寿司の基本であるシャリの握り方に重点を置き、繊細な手さばきと適度な力加減を習得しています。シャリはふんわりと握り、ネタとのバランスを保つことが求められます。次に、ネタの扱い方です。鮮度を保ちながら、魚の脂や風味を最大限に引き出すカット技術を学びます。寿司のネタごとに最適な切り方や仕込みを指導し、一つひとつの寿司に丁寧に向き合うことを大切にしています。さらに、見た目の美しさも重要です。シャリとネタが一体となった姿が美しいかどうか、盛り付けの工夫も必要です。生徒さん達はこれらの技術を磨きつつ、高級感のある仕上がりを目指して日々成長しています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、握りの練習に加えて、ニシンの煮付け、茶碗蒸しスープ仕立て、そして青ナマコの料理について触れていきます。まず、握りの練習についてですが、基本の握りの技術はどの寿司職人にとっても最も大切なスキルの一つです。今日の握り練習では、シャリの扱いと魚のカットに特に焦点を当てました。シャリの握り加減は、柔らかすぎても崩れ、固すぎると食べた時に口の中でバラけません。この絶妙なバランスを取るための繰り返しの練習が、握りの完成度を向上させる鍵です。魚の切り方も重要です。魚の繊維に対して適切な角度で包丁を入れることで、魚の味わいを最大限に引き出すことができます。本日の握りでは、すべての生徒がその技術を十分に習得しており、完成度の高い握りを披露してくれました。 次に、ニシンの煮付けについてです。ニシンは脂がのった時期が最も美味しい魚で、その味わいを活かすために今日は煮付けに挑戦しました。煮付けのポイントは、煮汁がしっかりとしみ込むようにすることですが、魚を煮崩れさせないようにするため、火加減の調整が非常に重要です。程よい甘辛い味付けがニシンの旨味を引き立て、煮付けとして非常に上出来でした。 また、茶碗蒸しスープ仕立ても本日のメニューに取り入れました。一般的な茶碗蒸しは固めの仕上がりですが、今回はスープのように滑らかでとろみのある茶碗蒸しを目指しました。スープの出汁には、昆布と鰹節を使い、シンプルながらも深い味わいを出しました。茶碗蒸しの柔らかさと出汁の香りが相まって、非常に繊細な一品に仕上がりました。 最後に、青ナマコを使った料理についてです。冬の寒い時期に旬を迎える青ナマコは、特有の食感と風味が魅力です。ナマコの下処理には少々手間がかかりますが、今回はその独特な食感を活かした前菜に仕立てました。さっぱりとした酢味噌を合わせることで、ナマコのコリコリした食感が引き立ち、一口ごとに冬の海の味を楽しむことができました。 本日の授業では、生徒たちが非常に高い完成度の握りを作り、また和食の基本的な調理法にも取り組みました。それぞれの料理が、素材の味を最大限に引き出す技術を学ぶ機会となり、生徒たちの成長を感じる一日でした。京都寿司アカデミーでは、こうした基礎を大切にしながらも、創意工夫を凝らした授業を提供しています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日はスズキを使用した捌きの練習から握りの技術向上に取り組みました。スズキは淡泊でありながらも、その繊細な味わいを引き出すためには、捌き方や切り方に非常に注意が必要です。生徒の皆さんには、まず魚の下処理から背と腹の捌き方を実践し、それぞれの包丁使いを丁寧に確認しました。 その後、握りの技術に移り、一貫一貫丁寧に仕上げることを意識してもらいました。握りにおいて重要なのは、魚とシャリのバランス、そして手の圧加減です。魚の旨みを引き出すためには、シャリが崩れず、しかし口に入れるとふわっと広がるような握りが求められます。本日も素晴らしい生徒さんたちが、そのポイントをしっかり押さえ、見事な握りを完成させました。スズキの白身がシャリの上で美しく映え、食べた瞬間に魚の旨みが口いっぱいに広がる仕上がりでした。各自が集中し、技術を磨いている様子を見ると、私自身も非常に誇りに感じます。今後もさらなる成長を期待しつつ、一緒に学び合い、高め合っていきたいと思います。引き続き、皆さんの頑張りを応援しています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、ホッキ貝と石垣鯛を使った握りの練習についてお話しします。ホッキ貝は、弾力のある肉質と甘みが特徴で、扱いが難しいため、正しい捌き方や下処理が重要です。まず、殻を開けて中身を取り出し、黒い部分を取り除きます。その後、塩水で丁寧に洗い、旨味を引き出すために軽く湯通しします。握りにする際には、シャリとのバランスが大切で、貝の自然な形を活かしながら、見た目にも美しい形に整えます。 石垣鯛は、白身魚の中でも特に上品な味わいがあり、身が締まっているため、握りにすると食感が楽しめます。まずは、鱗を取り、三枚おろしにしてから皮を引きます。 石垣鯛は昆布締めにしてから握ると、旨味が増し、より一層美味しく仕上がります。シャリとの相性も抜群で、口の中でふんわりと溶ける感覚が楽しめます。握りの練習では、素材の扱い方やシャリの握り方だけでなく、見た目の美しさも重要です。特に、ネタの切り方や配置によって、全体の印象が大きく変わりますので、細部にこだわりながら練習を重ねていくことが大切です。ぜひ、ホッキ貝と石垣鯛を使った握りを練習し、技術の向上を目指していきましょう。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日の授業では、鯵の背開きから始まりました。まず、鯵をしっかりと洗い、ウロコを取り、包丁で背側から開く技術を教えました。背開きのポイントは、骨に沿って包丁を滑らせ、無駄な身を残さずに開くことです。 次に、アジフライを作る工程に進みました。生徒たちは背開きした鯵に衣をつけ、カリッとした食感を出すための揚げ方を学びました。衣がしっかりとつくように、小麦粉、卵、パン粉の順番で丁寧に下処理を行い、揚げる際の温度管理にも注意を払いながら、サクサクの仕上がりを目指しました。 また、紋甲イカを使用した刺身の作り方も指導しました。イカは包丁で縦横に細かく切れ目を入れ、口の中での食感を良くする技法を教えました。見た目の美しさも重要な要素であり、均等に切ることや盛り付けの際のバランスにも工夫を凝らしました。 刺身全般において、素材を生かす切り方や、魚ごとに適した厚さにするための技術も解説し、生徒たちは丁寧にその技術を実践していました。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 私たちの寿司の授業では、さまざまな技術を習得するための実践的な練習を行っています。特に、握りの練習ではシャリの握り方やネタとのバランス、手の使い方を細かく指導し、初心者から経験者まで幅広く対応しています。昆布締めの練習では、魚の旨味を引き出すための締め方や熟成のタイミングを学び、風味を最大限に引き出す技術を深めています。 また、焼き魚の練習では、火加減の調整や素材に応じた焼き方を習得し、素材の持つ味わいを引き出す技術を磨いていきます。 これらの技術はすべて、職人としての基礎力を築く上で欠かせない要素です。私たちは、生徒一人ひとりが自信を持って寿司を提供できるよう、丁寧にサポートしています。