こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、煮穴子握りの技術を磨くことに注力しました。穴子を柔らかく煮上げ、甘辛い煮詰めを絡めて握りに仕上げる作業は、風味を最大限に引き出すためのポイントを学びました。また、煮詰め作りも実践し、味の深みと濃度のバランスを調整しながら、穴子の美味しさを引き立てるソースに仕上げました。 さらに、平貝の握り練習にも取り組み、貝特有の食感を活かしつつ、シャリとの一体感を意識して丁寧に握りました。握り全体の技術を高めるための練習では、力の入れ具合や握りの速さに気を配り、仕上がりの均一さを追求しました。加えて、穴子白焼も試し、香ばしさとふんわりとした柔らかさを活かすための火加減と握りの技術を探求しました。全体として、煮穴子から平貝まで、握り技術を総合的に向上させた一日となりました。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は握りの練習を行いました。今回のテーマは「〆鯵」です。まず、鯵の鮮度をしっかりと確認し、三枚おろしにします。骨を丁寧に抜き、身を綺麗に整えます。次に、塩をしっかりと鯵の身全体にまぶし、余分な水分を抜くことで、しっかりとした身の締まりを作ります。30分ほど塩を当てた後、酢に漬けていきます。酢は強すぎないようにし、身の甘みを引き出すため、短時間で〆ました。握りに使う際は、〆た鯵の皮を薄く剥ぎ、身が滑らかになるように整えます。シャリとの相性を考え、酢飯の酸味を少し強めに調整しました。握る際には、〆鯵の風味を活かすため、力を入れすぎず、軽やかに握り、シャリとの一体感を大切にしました。結果として、ほどよく締まった鯵の食感と、酸味がシャリに溶け込む絶妙な握りが完成しました。今回の練習を通じて、〆の時間や酢の加減による味の変化を改めて学び、技術の向上を実感できました。これからも素材の特性を最大限に活かした握りを追求していきたいと思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は巻物と握りの練習を行いました。巻物の練習では、定番の「干瓢巻き」と「うまき（鰻巻き）」を取り上げ、技術を磨いています。干瓢巻きは、昔ながらの伝統的な巻物で、シンプルな食材ですが巻き方には繊細さが求められます。干瓢をしっかり煮詰めて、甘く深い味わいに仕上げ、それを酢飯とともに巻いていく過程で、均等に具材が広がるよう丁寧に巻く練習をしています。美しい断面としっかりとした形を保つことがポイントです。 うまきは、柔らかく焼き上げた鰻を使い、タレの甘みを生かしました。鰻の香ばしさと玉子を調和させる技術を学ぶことが重要です。 また、握りの練習も並行して行いました。握りでは、シャリの固さや形、ネタとのバランスを考えながら、一貫一貫丁寧に握る練習を重ねています。特に、シャリとネタの一体感が生まれるよう、指先の感覚を研ぎ澄ませることに集中しています。 どちらの練習も、技術の向上には細やかな工夫が必要です。生徒たちがそれぞれの課題を見つけ、次のステップに進むためのサポートをしています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は魚の炊き合わせ、握りの練習、そして巻物の練習についてご紹介します。まず、魚の炊き合わせは和食の基本技術の一つであり、寿司を握る上でも重要な要素です。炊き合わせでは、魚の種類ごとに異なる火の通し方や味付けを学び、素材の持ち味を最大限に引き出す調理法を身に付けます。この技術は寿司ネタとして使用される焼き魚や煮魚にも応用されます。 次に、握りの練習では、シャリの量や握る強さを調整しながら、最適な形を作る技術を繰り返し練習します。手に馴染んだ握りは、口に入れた瞬間にふわっと解ける理想的な寿司を目指します。経験を重ねるごとに、ネタとのバランスを考えながら、シャリを握る感覚が磨かれていきます。 最後に、巻物の練習です。巻物は手先の器用さが問われる技術であり、見た目の美しさや味のバランスが重要です。海苔の巻き方やネタの配置を意識しながら、均等に仕上げるためのポイントを学んでいきます。 これらの練習を通じて、寿司職人としてのスキルが確実に向上していくことを実感していただけると思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 当アカデミーでは、寿司の技術を磨きたい方のために、握りの5日間習得コースを開講しています。このコースは、初心者から経験者まで、短期間で寿司の基本技術を集中して習得できるよう設計されています。特に握り寿司にフォーカスし、新鮮な魚介類を使った美しい握りの技術を丁寧に指導します。 この5日間コースでは、多様な技術を体系的に学ぶことができ、寿司職人としての基礎力を養います。現在、生徒を募集しています。短期間でスキルアップを目指す方、この機会にぜひご参加ください！
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今回は、寿司作りに欠かせない食材の準備についてご紹介します。まず、「塩辛」は新鮮な魚の内臓を使って丁寧に仕込みます。独自の発酵技術により、深い旨味を引き出すことができ、寿司ネタとしても、お酒のあてとしても大変人気があります。次に「つぶ貝」は、鮮度が命です。つぶ貝を適切に処理し、食感を残したまま下処理を行うことで、その甘みと歯ごたえが引き立ちます。これも握り寿司の一部として絶妙なアクセントを加えます。 最後に「干瓢」。この食材は巻物に欠かせない具材で、正しい戻し方や調味のコツが仕上がりを左右します。アカデミーでは、伝統的な技法を守りつつ、現代に合わせた味わいを追求しています。 京都寿司アカデミーでは、これらの素材の扱い方も含め、プロの寿司技術をしっかりと習得できるカリキュラムを用意しています。ぜひ、技術を高めたい方はご参加ください。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 新たに5日間で握り鮨を習得できる集中講習をスタートいたします！この講習は、初心者の方からプロを目指す方まで、短期間で本格的な握り鮨の技術を学びたい方に最適なプログラムです。講習の内容は、握りの基本動作に重点を置いています。また、味を引き立てるための技法や、見栄えを意識した美しい盛り付け方も丁寧に指導します。1日目から実際に寿司ネタを使っての実習が始まり、最終日には自信を持って自分の手で握った鮨を完成させることができるようになります。当アカデミーは、少人数制のクラスで講師との距離が近く、わからないことはその場で質問できる環境が整っています。プロの指導のもと、短期間で効率的に技術を習得し、未来の鮨職人を目指しましょう。興味のある方はぜひお早めにお申し込みください。皆様のご参加を心よりお待ちしております！
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、赤メバルとスルメイカを使った握りの練習についてお話しします。まず、赤メバルの握りについてです。赤メバルは繊細な白身魚で、脂が乗っていて淡白ながらも豊かな旨味があります。捌き方は、身の繊維に沿って丁寧に包丁を入れ、薄めに切り出すことがポイントです。シャリとの相性を考慮して、少し甘めの酢を使うと魚の風味が引き立ちます。仕上げに少量の塩や柑橘を加えることで、赤メバルの味わいが一層際立ちます。次に、スルメイカの握りです。スルメイカは、コリッとした食感と独特の風味が特徴です。イカは新鮮さが大切で、包丁で隠し包丁を入れ、食感を柔らかくする工夫が必要です。握る際は、イカの繊維に沿って切り目を入れ、見た目と食感の良さを追求します。スルメイカの握りには、少量の塩や醤油、わさびがよく合い、シンプルながらもイカの風味を引き立てます。赤メバルとスルメイカ、どちらも違った魅力を持つ魚であり、握り寿司の技術を磨くための優れた素材です。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は和食の繊細な技術を学ぶため、煮貝、鯛の塩焼き、銀杏、ホタルイカ叩きの作り方を中心に進めました。まず、煮貝は貝のうまみを引き出すために、丁寧に煮る技術が重要です。煮すぎず、素材の風味を活かした絶妙な煮加減がポイントです。特に火加減と煮汁の調整に気を配り、口の中で貝の甘みと出汁の旨味が広がる仕上がりを目指しました。 次に、鯛の塩焼きはシンプルながらも技術が試される料理です。鯛は身が柔らかく、塩加減や焼き時間によって仕上がりが大きく変わります。特に皮のパリッとした焼き上がりと、ふっくらとした身の食感を両立させるために、焼き加減には細心の注意が必要でした。銀杏はシーズンの食材として、軽く炒っておつまみ風に仕上げました。苦味が少なく、ほんのり甘みが感じられるほど良い焼き加減を目指し、香ばしさが楽しめる一品に仕上がりました。最後に、ホタルイカ叩きの作り方です。ホタルイカは新鮮なものを使い、包丁で軽く叩いて風味を引き出す技術を学びました。少し叩くだけで、食感と旨味が変わり、口当たりが柔らかくなるので、細かな作業が大切です。 本日も多くの技術を学びましたが、特に素材の持ち味を活かすことに重点を置きました。今後も繊細な技術を磨きながら、皆さんと共に成長していければと思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日の授業内容についてご説明いたします。まず、ホッキ貝の刺身の捌き方と盛り付けについて学びました。ホッキ貝は貝殻をしっかり開け、身を丁寧に取り出すことがポイントです。貝のうまみを活かした刺身は、薄くスライスして新鮮な状態で提供するのがコツです。ホッキ貝の特有の食感と甘みを感じられるよう、美しい盛り付けも重要です。次に、握りの練習では、握りの基本技術に加え、シャリとネタのバランス、握る力加減についてさらに深く掘り下げました。握りの技術は繊細な力加減と集中力が求められるため、継続的な練習が必要です。今回の練習では、シャリの温度やサイズに気を配り、ネタとの調和を意識した握りを目指しました。最後に、甘エビの握りに挑戦しました。甘エビは新鮮さが命で、そのとろけるような食感を活かした握りが求められます。身が柔らかい甘エビを握る際には、シャリとの一体感を持たせるため、軽く握る技術がポイントです。 本日も素晴らしい成果を出していただき、皆さんのスキル向上を実感しました。これからも練習を続けて、さらなる技術の向上を目指していきましょう。