こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は握りの練習についてお話しします。握りの技術は、寿司職人としての基礎中の基礎であり、非常に奥深いものです。まず重要なのは、米の扱い方です。炊き加減や酢飯の温度管理をしっかり行い、ふんわりと握ることが大切です。握りの際、力を入れすぎるとシャリが硬くなってしまい、ネタとのバランスが崩れるため、優しい手さばきが求められます。ネタの選び方や切り方も、握りの味わいを大きく左右します。例えば、魚の脂や歯ごたえを最大限に引き出すためには、包丁の入れ方一つで変わることがあります。また、ネタをシャリの上に乗せる際には、シャリとネタの接触面をしっかりと意識し、自然に口の中で一体感が生まれるように心掛けます。握りのスピードも重要な要素です。短時間で美しい握りを作るためには、何度も練習を重ね、手の動きを自然にする必要があります。最初は焦らずに、一つひとつ丁寧に行うことがコツです。毎日の練習が技術の向上に繋がります。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は巻物の練習に加え、イワシの甘露煮と鯛の薄造りの授業を行いました。生徒さんたちの成長が目覚ましく、特に巻物の完成度には驚かされました。巻物練習では、細巻きやの美しい仕上がりが目立ちました。特に、海苔の締め具合や巻きの一体感が素晴らしく、酢飯と具材のバランスも絶妙でした。生徒さんたちが一つ一つ丁寧に作り上げた巻物は、どれもプロの仕上がりに近づいており、教える側として非常に誇らしい気持ちになりました。 また、イワシの甘露煮では、甘辛いタレがしっかりと身に染み込み、柔らかい食感と旨味が際立つ一品が完成しました。生徒さんたちは火加減やタレの煮詰め方にも気を配り、見事な甘露煮を仕上げました。鯛の薄造りも、包丁さばきが冴えわたっており、繊細で美しい薄切りが見事でした。鯛の新鮮さを活かしつつ、見た目の美しさと口当たりの良さを兼ね備えた一皿となり、非常に満足のいく出来栄えでした。 生徒さんたちの技術の進歩を実感できる一日でした。これからも更なる向上を目指して、一緒に頑張っていきましょう！次回の授業も楽しみです。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日は、握りの練習として「煮蛤」に挑戦しました。煮蛤は、繊細な貝の風味を最大限に引き出すために、丁寧な下ごしらえと煮る際の火加減が重要です。まずは、蛤の砂抜きから始めます。新鮮な蛤を塩水に漬けてしっかりと砂を抜くことで、口当たりの良さが増します。その後、昆布と鰹節を使ったダシを丁寧に取り、酒、みりん、薄口醤油を加えて、風味豊かな煮汁を準備します。蛤を煮る際には、火を通しすぎると固くなってしまうため、貝が開いたタイミングですぐに取り出すことがポイントです。握りに使う際は、蛤に煮汁の旨味をしっかりと含ませ、柔らかく仕上げます。温かい酢飯の上に蛤をのせ、軽く煮詰めを塗って完成です。煮詰めは蛤の繊細な甘さを引き立てる程度に塗ることがコツで、過剰に塗ると貝本来の味を損なってしまいます。 今日の練習を通じて、貝の繊細な扱い方や火加減の難しさを再認識しました。今後も細かい技術を磨き、さらに美味しい握りを提供できるよう頑張っていきます。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、煮穴子握りの技術を磨くことに注力しました。穴子を柔らかく煮上げ、甘辛い煮詰めを絡めて握りに仕上げる作業は、風味を最大限に引き出すためのポイントを学びました。また、煮詰め作りも実践し、味の深みと濃度のバランスを調整しながら、穴子の美味しさを引き立てるソースに仕上げました。 さらに、平貝の握り練習にも取り組み、貝特有の食感を活かしつつ、シャリとの一体感を意識して丁寧に握りました。握り全体の技術を高めるための練習では、力の入れ具合や握りの速さに気を配り、仕上がりの均一さを追求しました。加えて、穴子白焼も試し、香ばしさとふんわりとした柔らかさを活かすための火加減と握りの技術を探求しました。全体として、煮穴子から平貝まで、握り技術を総合的に向上させた一日となりました。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は握りの練習を行いました。今回のテーマは「〆鯵」です。まず、鯵の鮮度をしっかりと確認し、三枚おろしにします。骨を丁寧に抜き、身を綺麗に整えます。次に、塩をしっかりと鯵の身全体にまぶし、余分な水分を抜くことで、しっかりとした身の締まりを作ります。30分ほど塩を当てた後、酢に漬けていきます。酢は強すぎないようにし、身の甘みを引き出すため、短時間で〆ました。握りに使う際は、〆た鯵の皮を薄く剥ぎ、身が滑らかになるように整えます。シャリとの相性を考え、酢飯の酸味を少し強めに調整しました。握る際には、〆鯵の風味を活かすため、力を入れすぎず、軽やかに握り、シャリとの一体感を大切にしました。結果として、ほどよく締まった鯵の食感と、酸味がシャリに溶け込む絶妙な握りが完成しました。今回の練習を通じて、〆の時間や酢の加減による味の変化を改めて学び、技術の向上を実感できました。これからも素材の特性を最大限に活かした握りを追求していきたいと思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は巻物と握りの練習を行いました。巻物の練習では、定番の「干瓢巻き」と「うまき（鰻巻き）」を取り上げ、技術を磨いています。干瓢巻きは、昔ながらの伝統的な巻物で、シンプルな食材ですが巻き方には繊細さが求められます。干瓢をしっかり煮詰めて、甘く深い味わいに仕上げ、それを酢飯とともに巻いていく過程で、均等に具材が広がるよう丁寧に巻く練習をしています。美しい断面としっかりとした形を保つことがポイントです。 うまきは、柔らかく焼き上げた鰻を使い、タレの甘みを生かしました。鰻の香ばしさと玉子を調和させる技術を学ぶことが重要です。 また、握りの練習も並行して行いました。握りでは、シャリの固さや形、ネタとのバランスを考えながら、一貫一貫丁寧に握る練習を重ねています。特に、シャリとネタの一体感が生まれるよう、指先の感覚を研ぎ澄ませることに集中しています。 どちらの練習も、技術の向上には細やかな工夫が必要です。生徒たちがそれぞれの課題を見つけ、次のステップに進むためのサポートをしています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は魚の炊き合わせ、握りの練習、そして巻物の練習についてご紹介します。まず、魚の炊き合わせは和食の基本技術の一つであり、寿司を握る上でも重要な要素です。炊き合わせでは、魚の種類ごとに異なる火の通し方や味付けを学び、素材の持ち味を最大限に引き出す調理法を身に付けます。この技術は寿司ネタとして使用される焼き魚や煮魚にも応用されます。 次に、握りの練習では、シャリの量や握る強さを調整しながら、最適な形を作る技術を繰り返し練習します。手に馴染んだ握りは、口に入れた瞬間にふわっと解ける理想的な寿司を目指します。経験を重ねるごとに、ネタとのバランスを考えながら、シャリを握る感覚が磨かれていきます。 最後に、巻物の練習です。巻物は手先の器用さが問われる技術であり、見た目の美しさや味のバランスが重要です。海苔の巻き方やネタの配置を意識しながら、均等に仕上げるためのポイントを学んでいきます。 これらの練習を通じて、寿司職人としてのスキルが確実に向上していくことを実感していただけると思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 当アカデミーでは、寿司の技術を磨きたい方のために、握りの5日間習得コースを開講しています。このコースは、初心者から経験者まで、短期間で寿司の基本技術を集中して習得できるよう設計されています。特に握り寿司にフォーカスし、新鮮な魚介類を使った美しい握りの技術を丁寧に指導します。 この5日間コースでは、多様な技術を体系的に学ぶことができ、寿司職人としての基礎力を養います。現在、生徒を募集しています。短期間でスキルアップを目指す方、この機会にぜひご参加ください！
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今回は、寿司作りに欠かせない食材の準備についてご紹介します。まず、「塩辛」は新鮮な魚の内臓を使って丁寧に仕込みます。独自の発酵技術により、深い旨味を引き出すことができ、寿司ネタとしても、お酒のあてとしても大変人気があります。次に「つぶ貝」は、鮮度が命です。つぶ貝を適切に処理し、食感を残したまま下処理を行うことで、その甘みと歯ごたえが引き立ちます。これも握り寿司の一部として絶妙なアクセントを加えます。 最後に「干瓢」。この食材は巻物に欠かせない具材で、正しい戻し方や調味のコツが仕上がりを左右します。アカデミーでは、伝統的な技法を守りつつ、現代に合わせた味わいを追求しています。 京都寿司アカデミーでは、これらの素材の扱い方も含め、プロの寿司技術をしっかりと習得できるカリキュラムを用意しています。ぜひ、技術を高めたい方はご参加ください。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 新たに5日間で握り鮨を習得できる集中講習をスタートいたします！この講習は、初心者の方からプロを目指す方まで、短期間で本格的な握り鮨の技術を学びたい方に最適なプログラムです。講習の内容は、握りの基本動作に重点を置いています。また、味を引き立てるための技法や、見栄えを意識した美しい盛り付け方も丁寧に指導します。1日目から実際に寿司ネタを使っての実習が始まり、最終日には自信を持って自分の手で握った鮨を完成させることができるようになります。当アカデミーは、少人数制のクラスで講師との距離が近く、わからないことはその場で質問できる環境が整っています。プロの指導のもと、短期間で効率的に技術を習得し、未来の鮨職人を目指しましょう。興味のある方はぜひお早めにお申し込みください。皆様のご参加を心よりお待ちしております！