こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日は、握りの練習として赤身漬けの作り方についてお話しします。まず、赤身漬けは新鮮なマグロを使い、漬けることで旨味を引き出し、味わいを深める技法です。漬けの基本的な工程としては、まずマグロを適切なサイズに切り分け、軽く塩を振って余分な水分を取ります。次に、醤油、みりん、酒を混ぜたタレに漬け込んでいきます。漬け込む時間は、タレの濃さや魚の大きさによって異なります。握りの際には、赤身漬けをしっかりとシャリに乗せ、ネタとシャリが一体になるよう、手早く丁寧に握ります。赤身の旨味がシャリと合わさり、食感も楽しめるよう、適度な握り加減が重要です。また、漬けのタレがしっかりとネタに染み込んでいるため、わさびや醤油をかける必要はありません。漬けの風味をそのまま堪能してもらえるよう心がけたいです。赤身漬けはシンプルな技法ですが、素材の質や漬け時間、握り方の微妙な違いで味わいが大きく変わります。しっかりと練習を重ね、赤身の繊細な味を最大限に引き出せるようにしていきたいです。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。本日は生徒さんたちと一緒に握りの練習を行いました。握り寿司は、魚の扱い方、シャリの握り方、そしてバランスの取れた一貫を作るための技術が試されます。本日のメインはメヒカリ。メヒカリはその繊細な身質と鮮度が求められるため、特に練習にはうってつけの素材です。生徒たちは魚の扱いに慎重さと繊細さを持ち、シャリとの相性を考えながら、美しい握りを次々に仕上げていました。メヒカリの独特な風味を活かすため、握り方や塩加減にも細心の注意が必要でしたが、生徒さんたちはそれぞれの工夫を凝らし、素晴らしい一貫に仕上げてくれました。特に、握りの見た目にこだわり、シャリの形が崩れないよう、軽やかで適度な力加減で仕上げる技術が目立ちました。生徒さんたちの成長を目の当たりにし、卒業に向けてますます期待が高まります。この調子で、最後まで頑張っていきたいです。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 卒業まであと少しとなり、生徒さんたちの技術の向上を実感しています。本日は巻物の練習に取り組みました。巻物は見た目の美しさと味のバランスを保つために、技術が必要とされます。特にご飯の均一な広がり、具材の配置、そして巻き方の力加減など、繊細な技術が要求されますが、生徒さんたちはその難しさを克服し、素晴らしい完成度を見せています。今日の練習で、いくつかの生徒は巻物の切り方にも自信を持てるようになり、美しい断面を披露してくれました。こうした成長を見るたび、日々の練習の成果が現れていると感じます。卒業後、彼らがそれぞれの現場で自信を持って腕を振るう姿を楽しみにしています。残りの時間も全力でサポートしていきます。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、握りと巻物の練習に取り組みました。握りでは、シャリの形や握る力加減を丁寧に指導し、ふっくらとしたシャリの形に魚が美しく乗る仕上がりを目指しました。生徒さんたちは、魚の切り方やシャリの温度にも気を配りながら、繊細な技術を磨いています。特にシャリの一貫性を保つことが重要で、見た目の美しさと食感が両立するように練習を重ねました。巻物では、素晴らしい出来映えを見せてくれた生徒さんも多く、巻き終わりの締め方や切る際のバランスに注意しながら、見た目も美しい巻物が完成しました。今日の巻物は、具材の配置やバランスにこだわり、味わいだけでなく見た目の華やかさも追求しました。 また、新たに5日間の握り習得コースもスタートしています。このコースでは、短期間で握りの基本から応用までを学び、プロフェッショナルとしての自信を持って握れるように指導しています。初心者の方から経験者まで、それぞれのレベルに応じたカリキュラムを提供し、短期間で技術を習得できるようサポートします。皆様のご参加をお待ちしております。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は握り練習に加え、バッテラ寿司と手綱巻きの作成を行いました。握り練習では、基本的なシャリの扱いや魚の切り方を学びました。シャリの温度や握り加減を調整しながら、ふんわりとした形を意識して練習を重ね、生徒さんたちは着実に技術を高めています。また、バッテラ寿司は関西特有の押し寿司で、しめ鯖を使ったものが主流です。今日は、真鯛を使って指導しました。バッテラの押し具合は特に重要で、強すぎず弱すぎず、見た目も崩れないようなコツを教えました。さらに、手綱巻きの練習も行いました。手綱巻きは美しい見た目が特徴の巻物で、細長く切った具材を使って美しい模様を作ります。今日の授業では色彩のバランスや巻き方の工夫に重点を置き、巻き終わりの締め方が崩れないように指導しました。これらの技術は、寿司職人にとって基礎でありながら、見た目や味わいに直結する大切な要素です。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日はスズキを使った握りの練習についてお話しします。スズキは白身魚の中でも非常に繊細で、特に夏場が旬の魚です。その淡白で上品な味わいは、寿司に最適です。捌き方一つで食感や風味が大きく変わるので、捌く際の手元の繊細さが求められます。まずはスズキを三枚におろし、薄く皮を引いてから握りに適したサイズに切り分けます。皮を引くときは、包丁の角度に気を配り、身を傷つけないよう慎重に行うことがポイントです。また、スズキの身は柔らかいため、握り方にも気を使います。米が強く押し固められないように、魚の旨みを引き出しながら、ふんわりと握るのがコツです。握りの練習では、見た目の美しさだけでなく、食べた時に口の中での食感が心地よいかも重要です。今日は特に「握る強さ」に重点を置いて練習しました。握りの強さが適切でないと、スズキの繊細な味が活かされないからです。繰り返しの練習が大切ですので、これからも精進していきたいと思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、刺身盛りと握りの練習を行いました。まず、刺身盛りですが、美しく盛り付けるために、食材の新鮮さはもちろん、色彩のバランスが重要です。刺身をカットする際には、包丁の角度や力加減を意識し、滑らかで均一な厚さを目指しましょう。魚の種類に応じて、皮目を少し炙ったり、昆布締めにしたりして味わいを変える工夫も大切です。盛り付けは、高さと奥行きを持たせることがポイント。大根のツマや紫蘇の葉、すだちなどの飾りも効果的に使い、華やかさを演出します。 続いて握りの練習ですが、握りの基本はシャリの握り方です。まず、シャリの量を均一にし、手早く優しく握ることが求められます。シャリを強く握りすぎると空気が抜けてしまい、ふんわりとした口当たりが損なわれてしまいます。ネタはシャリの上に乗せるだけでなく、軽く押し付けながら形を整えます。魚の鮮度が高ければ、ネタそのものの美しさが際立ちますので、余計な加工を加えず、素材を生かしたシンプルな握りを目指しました。 刺身も握りも、繊細な技術と丁寧な手仕事が求められる分野ですが、練習を重ねることで着実に上達していきます。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。本日は握りの練習を通して、サヨリとホタテの扱い方についてご紹介します。握りの基本練習握り寿司は、シャリを手に取り、程よい力加減で形を整えることが大切です。シャリはふんわりと握り、ネタと一体感を持たせるために、軽く押さえる程度で十分です。何度も練習して、適切な握りの感触を体に覚えさせることが上達の鍵となります。サヨリの握りサヨリは白身魚で、淡白で繊細な風味を持っています。捌く際は、薄い皮を丁寧に引き、透明感のある身を生かして握りに仕上げます。サヨリは薄造りにして、その美しい見た目を活かすと良いでしょう。ネタをシャリに乗せ、優しく握ることでサヨリの清涼感を引き立てます。 ホタテの握りホタテは甘味と旨味が強いネタで、肉厚な身を活かして握りに仕上げます。ホタテは半分にスライスするか、少し切り込みを入れて広げ、シャリに乗せます。ホタテの柔らかさと甘みを引き立たせるため、軽く握る程度に留めると、食感がよりよくなります。 サヨリとホタテの握り、それぞれの特徴を捉えた繊細な仕上がりを目指し、練習を続けたいです。サヨリとホタテの握り、それぞれの特徴を捉えた繊細な仕上がりを目指し、練習を続けていきたいです。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は太巻きの練習とバッテラ昆布の作り方、そしてサワラの照り焼きのレシピについてご紹介します。太巻き練習まず、太巻きは巻き方が重要です。海苔の大きさに合わせて、ご飯を均一に広げることがポイントです。具材を置く際は、中央よりやや手前に配置し、巻きすを使って軽く押さえながらしっかり巻き込みます。最後に形を整えると、太巻きの断面が美しくなります。 バッテラ昆布の作り方バッテラ用の昆布は、柔らかくするために酢で戻します。まず昆布を水で軽く洗い、その後酢に漬けてしばらく置いておきます。昆布が柔らかくなったら、軽く絞って余分な水分を取ります。これをサバなどの押し寿司の上に乗せると、風味豊かなバッテラが完成します。 サワラの照り焼きサワラは切り身にして、醤油、みりん、酒を合わせたタレに漬け込んでおきます。フライパンで焼く際は、最初に皮目をしっかり焼き、表面に焼き色をつけます。その後、火を弱めて中まで火を通しながら、タレを絡めることで艶やかな仕上がりになります。これらの技術をしっかりと習得して、さらに技術を磨いていきたいです。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、バッテラ寿司の練習と穴子の炊き方についてお話しします。まず、バッテラ寿司は関西を代表する押し寿司の一種で、サバを使ったものが有名です。バッテラ寿司を作る際のポイントは、魚の扱いと酢飯のバランスです。サバの下ごしらえとしては、塩をして余分な水分を抜き、その後で酢に漬けることで生臭さを取り除きます。押し型を使ってシャリとネタをしっかりと押し固めますが、あまり強く押しすぎないように注意が必要です。ネタとシャリが一体となりつつ、食べやすい押し加減が求められます。 次に、穴子の炊き方について説明します。穴子は、握りやちらし寿司のネタとしても人気のある魚です。美味しく炊くためには、まず穴子を下処理し、ぬめりや骨を丁寧に取り除くことが大切です。下処理が終わったら、次にタレの準備です。醤油、みりん、酒、砂糖を合わせた甘辛いタレを使います。鍋にタレと穴子を入れ、弱火でじっくりと煮込むことで、穴子に味を染み込ませます。強火で煮ると崩れてしまうので、火加減に気をつけながら煮るのがポイントです。 バッテラ寿司や穴子の炊き方は、練習を重ねることで身につく技術です。丁寧に取り組むことで、より美味しい寿司を作ることができるようになります。