こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、寿司の基本である魚捌きと握りの技術を中心にご紹介します。まず、捌く魚として本日は「イサキ」を使います。イサキは、脂の乗った上品な白身魚で、寿司のネタとしても人気があります。捌く際のポイントは、まずウロコを丁寧に取り除き、頭を落として内臓を処理します。その後、三枚おろしにし、骨抜きを行ってから握りに使うための薄切りにします。包丁の使い方に細心の注意を払いながら、美しく切り揃えることが重要です。次に、握りの練習です。シャリを軽く手に取り、イサキの切り身を乗せて、優しく握ります。握りの際には、力加減が非常に大切です。シャリとネタが一体となり、口の中でほぐれるように握るのが理想です。練習を重ねることで、手の感覚が鋭くなり、見た目も美しい握りを作れるようになります。寿司作りには細やかな技術が必要ですが、繰り返しの練習を通じて確実にスキルが向上します。京都寿司アカデミーでは、基礎からしっかりと学べるカリキュラムを提供し、職人を目指す皆さんの成長をサポートしています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、鯛の押し寿司と鯵の押し寿司、さらに巻物の練習を行いました。まず、鯛の押し寿司では、昆布締めにしてから押し寿司を作成しました。昆布締めにより、鯛の旨味が一層引き立ち、上品な味わいに仕上がりました。鯵の押し寿司も同様に、鯵をしっかり締め、押し寿司の形に整えました。鯵の持つ脂と押し寿司の食感が絶妙にマッチし、生徒さんにも大好評でした。また、巻物の練習では、基本となる太巻きや細巻きの技術を強化しました。巻き方のバランスや具材の配置を意識しながら、見た目の美しさと味の調和を追求しました。生徒さんたちは、最初は苦戦していましたが、練習を重ねるうちに手際よく美しい巻物を作れるようになってきました。 最後に、太刀魚の捌き方も指導しました。太刀魚はその長さと形が特徴的で、捌く際の技術が問われます。スムーズに骨を取り除き、美しい切り身にする方法を実演し、実際に受講生にも挑戦してもらいました。太刀魚は身が柔らかいため、丁寧に扱うことが重要です。生徒さんたちは繊細な捌き方を学び、実り多い一日となりました。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は握りの練習を行い、以下の3種類を仕上げました。1. 真鯛の昆布締め握り真鯛を昆布で締めることで、魚の旨味を引き出しつつ、程よい食感を残しました。握りとしてはしっとりとした舌触りと、昆布の風味が相まって絶妙な味わいを提供できたと思います。昆布締めの時間や、シャリとのバランスがポイントでした。 2. 真鯛の刺身真鯛の新鮮さを活かした刺身も同時に用意しました。包丁さばきに注意しながら、薄く均一に切り揃え、盛り付けにもこだわりました。シンプルながらも真鯛の甘さが引き立つ一品に仕上がりました。 3. イワシの炙り握り脂ののったイワシを軽く炙り、香ばしさと旨味を一層引き立てました。炙り具合を調整しながら、ふんわりとした握りを目指しました。イワシ特有の風味と炙りの香ばしさが相まって、食欲をそそる一品に仕上がりました。 全体を通して、魚の下ごしらえから握りの技術まで、細かい調整に気を配りながら進めました。今後もさらなるスキルアップを目指して、精進してまいります。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日は、玉味噌作りと太刀魚の焼きを指導しました。玉味噌はシンプルですが、じっくりと時間をかけて丁寧に練り上げることで、深みのある甘さと滑らかな口当たりを生み出します。生徒たちには、その繊細な火加減と混ぜ方のコツを伝授しました。みんな真剣に取り組んでくれたので、仕上がりも素晴らしかったです。次に太刀魚を焼き、外はパリッと中はふんわりと仕上げる技術を教えました。太刀魚の焼き加減は火力の調整が重要で、脂が乗っている部分を焦がさずにしっかり焼き上げるのがポイントです。みんな、焼き魚の美味しさを再確認してくれたようでした。 午後は握りの練習を行いました。今日はシャリの握り具合に特に重点を置き、手の温度と力加減を調整することを意識しました。生徒たちは回を重ねるごとに握りの技術が向上しており、自信を持って握れるようになっています。 最後にサザエの刺身を教えました。サザエの独特な歯応えと風味を引き出すための捌き方、そして盛り付けの美しさも重視しました。生徒たちは、サザエの刺身の繊細さに感動しつつ、楽しんで調理していました。 全体として、生徒たちは今日も多くのことを学び、成長しています。寿司や和食の奥深さに触れながら、生徒たちが一歩一歩確実に技術を磨いているのを見られるのは、非常に嬉しいことです。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は鯛の昆布締め、ヒラメの握り、サヨリについてお話しします。まず、鯛の昆布締めは、繊細な旨みを最大限に引き出すため、鯛の切り身を塩で軽くしめ、その後、昆布に挟んで冷蔵庫で数時間寝かせる技術が重要です。昆布の風味が鯛に移り、淡白な鯛に深みが加わるため、寿司にする際には非常に魅力的な一品になります。ポイントとして、昆布を事前に湿らせておくと、より均一に風味が移ります。 次に、ヒラメの握りですが、ヒラメは薄造りにして握ることで、その透明感と旨みを生かします。しっかりとした歯ごたえと繊細な味わいを提供できるので、シンプルな仕上がりが求められます。少し酢を加えることで、ヒラメの風味がさらに引き立つため、握りの際には軽く酢をつけるのもおすすめです。 最後に、サヨリは春先に旬を迎えますが、その繊細な味と美しい見た目が特徴です。薄い銀色の身を丁寧におろし、寿司にすると美しい光沢が出るため、盛り付けにも一工夫を加えるとさらに映えるでしょう。サヨリは軽く塩をして水分を抜き、さらに酢で締めることでより一層引き締まった味わいが楽しめます。いずれも手間がかかりますが、丁寧に仕上げることで、魚の持つ本来の風味を最大限に引き出せるのが魅力です。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日も握りの練習を行いました。今回のテーマは、冬の味覚を活かした「たら白子」と、季節感を大切にした寿司の技術を磨く内容です。たら白子は、その繊細な味わいを引き立てるため、軽く塩を振り、さっと湯通しした後に冷やし、握りに使いました。白子の滑らかな食感とシャリのバランスを取るのが難しく、繊細なタッチが要求されます。 また、茶碗蒸しの練習も行いました。具材の選定や出汁の取り方、蒸し加減など、一つひとつの細かいポイントに注意しながら、完璧な舌触りを目指して作りました。茶碗蒸しは、寿司と一緒に提供することで、全体の食体験を豊かにする重要な役割を果たします。 さらに、つぶ貝の刺身にも挑戦しました。つぶ貝はコリコリとした食感が特徴で、刺身にする際の包丁捌きが重要です。細かく隠し包丁を入れ、食べやすくかつ美しい仕上がりを意識しました。今回の練習では、冬の旬の食材を使った一連の技術を習得し、生徒たちにも季節を感じさせる握りの魅力を伝えることができたと思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は鯛のあら汁、菜の花、そして握りの練習としてホッキ貝を扱いました。まず、鯛のあら汁について。鯛の頭や骨から出る旨味を最大限に引き出すため、丁寧にアクを取りながら煮込みました。鯛の香り豊かなだしが出て、優しい味わいのあら汁が完成しました。仕上げに、少量の味噌を加え、深みのある味に仕上げました。菜の花は、季節感を大切にした一品として取り入れました。軽く塩茹でし、歯ごたえを残しつつ、鮮やかな緑色を保つように気をつけました。醤油やからし和えなどで、シンプルながらも素材の味を生かした料理に仕上げました。握りの練習では、ホッキ貝を使用しました。ホッキ貝は、弾力があり、独特の甘みがあります。まずは下処理として、丁寧に砂抜きを行い、貝の風味を損なわないようにしました。握る際は、シャリとの一体感を意識しながら、ホッキ貝の歯ごたえと甘みを最大限に引き出せるように心がけます。今日の練習を通して、季節感を大切にした料理や握りの技術をさらに深めることができたと感じています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は握りの練習で、白魚と紋甲イカを扱いました。まず、白魚は繊細な魚で、その透明感を生かすための捌き方や取り扱いが重要です。白魚は身が崩れやすいので、優しく丁寧に扱いながら、握る際には力を入れすぎないように心がけました。シャリとの相性を意識しながら、軽く握ることで、魚の繊細さを引き出すことができました。 次に、紋甲イカの握りです。紋甲イカは適度な弾力があり、厚みを調整して包丁を入れることで、口当たりが柔らかくなります。表面に細かな切れ目を入れることで、シャリとの一体感が増し、食感が引き立つようにしました。イカ特有の甘みと柔らかな食感が、握りにしっかりと表現できたと感じています。両者とも、握りの技術をさらに向上させるための良い素材であり、それぞれの個性を引き出すための工夫が多く求められました。毎日の練習が技術の向上につながっていると感じています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日の授業では、握りの練習を中心に取り組みました。まず、イワシを使った握りを練習し、鮮度の良いイワシの美しい仕上がりを目指しました。イワシは柔らかく、包丁さばきに細心の注意が必要です。適度な圧力で握ることを意識し、魚の風味を引き立てる握りが完成しました。 次に、イワシを使った海苔巻きにも挑戦しました。巻き具合とネタのバランスを考慮しながら、一つ一つ丁寧に仕上げました。さらに、裏巻きの練習も行い、具材が外に出ないように工夫しながら巻く技術を磨きました。海苔を内側にし、ご飯が外に出る裏巻きは、巻きの技術が求められますが、細かい手さばきが必要です。今回の授業を通して、握りと巻き物の技術向上を目指し、実践的なスキルが身につきました。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日、アオリイカと甘エビの握り練習を行いました。まず、アオリイカはその透明感と滑らかな食感が魅力で、握りにする際には切り方と押し具合が重要だと改めて感じました。イカの身は柔らかいため、包丁の動きに細心の注意を払いつつ、切り口を均一に保つことが難しかったですが、コツを掴むと美しい形に仕上げることができました。 次に甘エビは、鮮度が握りの味に大きく影響するため、選び方や処理のスピードがカギになります。甘エビの握りは身が崩れやすいことから、軽く握ることが大切で、シャリとのバランスを取るのが難しかったものの、繊細な握りを目指して何度も練習しました。 この練習を通じて、素材ごとの扱い方の違いや、より繊細な技術が必要であることを実感しました。技術が向上するごとに、握りの奥深さに引き込まれていく感じがしています。