こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は魚の炊き合わせ、握りの練習、そして巻物の練習についてご紹介します。まず、魚の炊き合わせは和食の基本技術の一つであり、寿司を握る上でも重要な要素です。炊き合わせでは、魚の種類ごとに異なる火の通し方や味付けを学び、素材の持ち味を最大限に引き出す調理法を身に付けます。この技術は寿司ネタとして使用される焼き魚や煮魚にも応用されます。 次に、握りの練習では、シャリの量や握る強さを調整しながら、最適な形を作る技術を繰り返し練習します。手に馴染んだ握りは、口に入れた瞬間にふわっと解ける理想的な寿司を目指します。経験を重ねるごとに、ネタとのバランスを考えながら、シャリを握る感覚が磨かれていきます。 最後に、巻物の練習です。巻物は手先の器用さが問われる技術であり、見た目の美しさや味のバランスが重要です。海苔の巻き方やネタの配置を意識しながら、均等に仕上げるためのポイントを学んでいきます。 これらの練習を通じて、寿司職人としてのスキルが確実に向上していくことを実感していただけると思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 当アカデミーでは、寿司の技術を磨きたい方のために、握りの5日間習得コースを開講しています。このコースは、初心者から経験者まで、短期間で寿司の基本技術を集中して習得できるよう設計されています。特に握り寿司にフォーカスし、新鮮な魚介類を使った美しい握りの技術を丁寧に指導します。 この5日間コースでは、多様な技術を体系的に学ぶことができ、寿司職人としての基礎力を養います。現在、生徒を募集しています。短期間でスキルアップを目指す方、この機会にぜひご参加ください！
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今回は、寿司作りに欠かせない食材の準備についてご紹介します。まず、「塩辛」は新鮮な魚の内臓を使って丁寧に仕込みます。独自の発酵技術により、深い旨味を引き出すことができ、寿司ネタとしても、お酒のあてとしても大変人気があります。次に「つぶ貝」は、鮮度が命です。つぶ貝を適切に処理し、食感を残したまま下処理を行うことで、その甘みと歯ごたえが引き立ちます。これも握り寿司の一部として絶妙なアクセントを加えます。 最後に「干瓢」。この食材は巻物に欠かせない具材で、正しい戻し方や調味のコツが仕上がりを左右します。アカデミーでは、伝統的な技法を守りつつ、現代に合わせた味わいを追求しています。 京都寿司アカデミーでは、これらの素材の扱い方も含め、プロの寿司技術をしっかりと習得できるカリキュラムを用意しています。ぜひ、技術を高めたい方はご参加ください。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 新たに5日間で握り鮨を習得できる集中講習をスタートいたします！この講習は、初心者の方からプロを目指す方まで、短期間で本格的な握り鮨の技術を学びたい方に最適なプログラムです。講習の内容は、握りの基本動作に重点を置いています。また、味を引き立てるための技法や、見栄えを意識した美しい盛り付け方も丁寧に指導します。1日目から実際に寿司ネタを使っての実習が始まり、最終日には自信を持って自分の手で握った鮨を完成させることができるようになります。当アカデミーは、少人数制のクラスで講師との距離が近く、わからないことはその場で質問できる環境が整っています。プロの指導のもと、短期間で効率的に技術を習得し、未来の鮨職人を目指しましょう。興味のある方はぜひお早めにお申し込みください。皆様のご参加を心よりお待ちしております！
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、赤メバルとスルメイカを使った握りの練習についてお話しします。まず、赤メバルの握りについてです。赤メバルは繊細な白身魚で、脂が乗っていて淡白ながらも豊かな旨味があります。捌き方は、身の繊維に沿って丁寧に包丁を入れ、薄めに切り出すことがポイントです。シャリとの相性を考慮して、少し甘めの酢を使うと魚の風味が引き立ちます。仕上げに少量の塩や柑橘を加えることで、赤メバルの味わいが一層際立ちます。次に、スルメイカの握りです。スルメイカは、コリッとした食感と独特の風味が特徴です。イカは新鮮さが大切で、包丁で隠し包丁を入れ、食感を柔らかくする工夫が必要です。握る際は、イカの繊維に沿って切り目を入れ、見た目と食感の良さを追求します。スルメイカの握りには、少量の塩や醤油、わさびがよく合い、シンプルながらもイカの風味を引き立てます。赤メバルとスルメイカ、どちらも違った魅力を持つ魚であり、握り寿司の技術を磨くための優れた素材です。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は和食の繊細な技術を学ぶため、煮貝、鯛の塩焼き、銀杏、ホタルイカ叩きの作り方を中心に進めました。まず、煮貝は貝のうまみを引き出すために、丁寧に煮る技術が重要です。煮すぎず、素材の風味を活かした絶妙な煮加減がポイントです。特に火加減と煮汁の調整に気を配り、口の中で貝の甘みと出汁の旨味が広がる仕上がりを目指しました。 次に、鯛の塩焼きはシンプルながらも技術が試される料理です。鯛は身が柔らかく、塩加減や焼き時間によって仕上がりが大きく変わります。特に皮のパリッとした焼き上がりと、ふっくらとした身の食感を両立させるために、焼き加減には細心の注意が必要でした。銀杏はシーズンの食材として、軽く炒っておつまみ風に仕上げました。苦味が少なく、ほんのり甘みが感じられるほど良い焼き加減を目指し、香ばしさが楽しめる一品に仕上がりました。最後に、ホタルイカ叩きの作り方です。ホタルイカは新鮮なものを使い、包丁で軽く叩いて風味を引き出す技術を学びました。少し叩くだけで、食感と旨味が変わり、口当たりが柔らかくなるので、細かな作業が大切です。 本日も多くの技術を学びましたが、特に素材の持ち味を活かすことに重点を置きました。今後も繊細な技術を磨きながら、皆さんと共に成長していければと思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日の授業内容についてご説明いたします。まず、ホッキ貝の刺身の捌き方と盛り付けについて学びました。ホッキ貝は貝殻をしっかり開け、身を丁寧に取り出すことがポイントです。貝のうまみを活かした刺身は、薄くスライスして新鮮な状態で提供するのがコツです。ホッキ貝の特有の食感と甘みを感じられるよう、美しい盛り付けも重要です。次に、握りの練習では、握りの基本技術に加え、シャリとネタのバランス、握る力加減についてさらに深く掘り下げました。握りの技術は繊細な力加減と集中力が求められるため、継続的な練習が必要です。今回の練習では、シャリの温度やサイズに気を配り、ネタとの調和を意識した握りを目指しました。最後に、甘エビの握りに挑戦しました。甘エビは新鮮さが命で、そのとろけるような食感を活かした握りが求められます。身が柔らかい甘エビを握る際には、シャリとの一体感を持たせるため、軽く握る技術がポイントです。 本日も素晴らしい成果を出していただき、皆さんのスキル向上を実感しました。これからも練習を続けて、さらなる技術の向上を目指していきましょう。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、甘鯛の昆布締め、カマスのみりん干し、真鯛の握り、ホッキ貝の炙りについて解説します。まず、甘鯛の昆布締めです。甘鯛はその繊細な白身が特徴で、昆布締めにすることで旨味がさらに引き立ちます。甘鯛の皮を引き、薄く切り分けた後、昆布に挟んで一晩寝かせます。昆布の旨味が魚に移り、深みのある味わいが楽しめます。次に、カマスのみりん干しです。カマスは脂が乗りすぎず、干物にすると風味が豊かになります。まず、カマスを開き、みりん、醤油、酒を合わせた漬けダレに浸けます。その後、風通しの良い場所で半日ほど干してから焼き上げると、外はカリッと、中はふっくらとした仕上がりになります。 続いて、真鯛の握りです。真鯛は白身魚の王様と称されるほど、その美しい見た目と淡泊ながらも深い味が魅力です。しっかりと三枚おろしにし、薄切りにした鯛をシャリに乗せて優しく握ります。真鯛の握りは、握る際の力加減と包丁さばきが重要で、見た目の美しさも大切にします。 最後に、ホッキ貝の炙りです。ホッキ貝はそのコリコリとした食感が特徴で、軽く炙ることで旨味が一層引き立ちます。火加減に注意し、さっと炙ることで香ばしさと甘みが増します。 これらの技術を学ぶことで、さらに洗練された寿司の提供が可能となります。京都寿司アカデミーでは、素材を活かした調理法を基礎から丁寧に指導し、職人としてのスキルを高めていきます。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、マダコの捌き方と握りの練習、さらにサザエの壺焼きについてご紹介します。まず、マダコの下処理から始めます。マダコはぬめりがあるため、塩を使って揉み洗いを行い、しっかりとぬめりを取ります。 その後、茹でることで身が引き締まり、寿司に適した食感になります。茹で上がったタコを適切な大きさに切り分け、握りに使用するための準備を整えます。タコの握りは、食感と旨味を引き出すために茹で加減と切り方が非常に重要です。次に、握りの練習です。タコは少し硬めの食感が特徴なので、シャリとのバランスが大切です。シャリを軽く手に取り、タコを乗せてふんわりと握ります。力加減を調整し、口の中でシャリとタコが一体となるような握りを目指しましょう。さらに、サザエの壺焼きについても触れていきます。新鮮なサザエを用意し、壺（殻）に入れたまま焼き上げます。サザエの旨味が殻の中で凝縮され、独特の香ばしい風味が楽しめます。焼き上がったら、身を取り出して食べやすくカットし、肝と共に味わうのが伝統的なスタイルです。 京都寿司アカデミーでは、こうした伝統的な技術を基礎から学び、確実にスキルアップできるカリキュラムを提供しています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、寿司の基本である魚捌きと握りの技術を中心にご紹介します。まず、捌く魚として本日は「イサキ」を使います。イサキは、脂の乗った上品な白身魚で、寿司のネタとしても人気があります。捌く際のポイントは、まずウロコを丁寧に取り除き、頭を落として内臓を処理します。その後、三枚おろしにし、骨抜きを行ってから握りに使うための薄切りにします。包丁の使い方に細心の注意を払いながら、美しく切り揃えることが重要です。次に、握りの練習です。シャリを軽く手に取り、イサキの切り身を乗せて、優しく握ります。握りの際には、力加減が非常に大切です。シャリとネタが一体となり、口の中でほぐれるように握るのが理想です。練習を重ねることで、手の感覚が鋭くなり、見た目も美しい握りを作れるようになります。寿司作りには細やかな技術が必要ですが、繰り返しの練習を通じて確実にスキルが向上します。京都寿司アカデミーでは、基礎からしっかりと学べるカリキュラムを提供し、職人を目指す皆さんの成長をサポートしています。