本日はキンキンとつぶ貝の握りについてご紹介いたします。キンキンは、その美しい赤い色合いと柔らかい身が特徴で、口に入れるとほんのり甘みが広がる極上の白身魚です。握りの際は、身を薄く引いても旨味をしっかり感じられるよう、絶妙な厚さで仕上げます。皮を少し炙って香ばしさを加えることで、より一層風味が引き立ちます。つぶ貝は、しっかりとした歯ごたえが魅力の貝です。握る前に軽く塩で揉んでぬめりを取り、風味を引き出します。握り寿司として提供する際、つぶ貝のコリコリとした食感がシャリと絶妙に調和し、シンプルながらも贅沢な味わいを楽しめます。お好みで少量の塩やレモンを添えると、つぶ貝の旨味がより際立ちます。これらの握りはどちらも素材の持つ自然な甘さと風味を楽しめる一品で、ぜひ寿司の世界をより深く味わっていただければと思います。
今日は、イワシ、イカ、そして車エビの握りの練習を行いました。イワシは油が乗っていて、握りの際に手元に力を入れすぎると崩れやすいので、シャリと魚のバランスを意識して丁寧に仕上げました。イカは包丁さばきがポイントで、表面に繊細な切れ込みを入れて柔らかく仕上げる練習に集中しました。握り具合も重要で、シャリの粒を感じながら握ることを意識しました。車エビは新鮮さが命で、茹で加減や身の締まりをチェックしながら握りました。エビの甘さが引き立つように塩加減も調整し、見た目も美しく整えられるように工夫しました。これらのネタごとに異なる握りの技術を習得することで、より一層技術が深まりました。
本日は、カマスの握りとメヒカリの干物を使った練習を行いました。カマスは、白身の中でも脂が適度に乗り、皮目を軽く炙ることで旨味が引き立ちます。握りの技術が試される魚のひとつで、シャリとのバランスが重要です。今回の練習でも、シャリの大きさや握りの強さに細心の注意を払いました。一方、メヒカリの干物は少し珍しい素材としての使用でした。干物にすることで魚の旨味が凝縮され、独特の香ばしさが加わります。握りにする際、シャリとの調和を意識し、干物ならではの風味を生かした一貫に仕上げました。干物の扱いは難しく、適度な柔らかさを残しながら、崩れないように握る技術が求められます。練習を通じて、素材の特徴に応じた握りの技術を磨くことができました。今回の成果を、今後の授業や寿司作りに生かしていきたいと思います。
今日は新しい挑戦の幕開けとなる2期生がスタートしました。1期生の経験から学んだことを活かし、さらに充実した指導ができるように努力していきます。生徒一人一人がそれぞれのペースでスキルを磨き、寿司の技術を確実に身につけられるよう、全力でサポートしていきたいです。目標はただ技術を教えるだけではなく、心を込めた寿司作りの大切さも伝えること。これからの成長が楽しみです。頑張ります。
今日はチラシ寿司の制作にあたり、錦糸卵とシャリ切りの練習を行いました。まず、錦糸卵ですが、薄く均一に焼き上げるために細心の注意を払いながら進めました。均等にカットすることで、視覚的にも美しい仕上がりを目指しました。錦糸卵はシンプルな食材ですが、その細さや質感がチラシ寿司全体に華やかさと繊細さを加える重要な要素です。 次にシャリ切りの技術向上にも取り組みました。シャリは寿司の要とも言える部分で、酢飯のふっくらとした食感を保ちつつ、適度な粘りと粒感を出すことがポイントです。シャリの扱い方一つで寿司全体の味が決まるため、集中して行いました。最終的に完成したチラシ寿司は、錦糸卵が美しく彩り、様々な具材とのバランスが取れた一品となりました。色鮮やかで見た目も美しく、食感も異なる具材が調和し、非常に満足のいく仕上がりです。これからも錦糸卵やシャリ切りの技術を磨きながら、より高度な寿司作りに挑戦していきたいと思います。
本日、2ヶ月間に渡る寿司習得コースと5日間の短期集中コースを無事に卒業された皆様に、心からのお祝いの言葉を贈ります。これまで長い時間をかけて一緒に学び、技術を磨いてきたことが、今日のこの素晴らしい成果につながりました。卒業生の皆さんの成長を間近で見守り、指導できたことは、私にとって大きな喜びです。2ヶ月コースに参加された方々は、寿司職人としての基礎から応用まで幅広いスキルを習得されました。魚の捌き方から始まり、昆布締め、握り、巻物など、一つ一つの技術を丁寧に積み上げていく姿勢は、本当に素晴らしいものでした。最初は慣れない手つきであった方も、最終的には自信に満ちた表情で寿司を握る姿が印象的でした。2ヶ月という長期間、毎日真剣に取り組んでくれたことは、皆さんの成長に大きく寄与したと感じています。 5日間コースを受講された皆さんも、短期間で集中して学び、見事に技術を身につけられました。忙しい日々の中で時間を作り、限られた時間でこれほどまでの成果を出せるのは、本当に素晴らしいことです。特に最終日には、その努力の成果が顕著に現れ、全員が非常に高いレベルの握りを披露してくださいました。毎日の練習が、確かな技術へと結びついたのだと感じ、感動しました。 卒業を迎えた今日、このアカデミーを離れていく皆さんの姿を見ると、少し寂しい気持ちにもなります。しかし、皆さんがこれからも各地で寿司を通じて活躍されることを思うと、私たち講師一同も非常に嬉しく、誇りに思います。皆さんがこれから歩んでいく道のりは決して楽なものではないかもしれませんが、ここで学んだことを糧に、それぞれの場所で自分の力を発揮し、素晴らしい寿司を握り続けてください。最後に、卒業生の皆さんの今後の活躍に心から期待しています。皆さんの技術がさらに磨かれ、世界中の多くの人々に素晴らしい寿司を提供し続ける日を楽しみにしています。困難な時があっても、ここで共に学んだ仲間や私たちのことを思い出し、励みとしてください。これからも応援しています。またいつか皆さんとお会いできる日を楽しみにしております。卒業、おめでとうございます！
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 2ヶ月コースの生徒さんたちが、まもなく卒業を迎えることになりました。この2ヶ月間、彼らは一生懸命に握りの技術を磨き、魚の捌き方から巻物のコツまで、幅広いスキルを習得してきました。それぞれが最初は不安そうな表情を浮かべていたものの、今では自信を持って握りを完成させるまでに成長しました。彼らの向上心と努力のおかげで、卒業前に提供する握りも非常にクオリティが高くなっており、私たち講師陣も感心しています。これから、プロとしての道を歩む方や家庭で寿司を楽しむ方など、それぞれの未来が広がっていくことでしょう。卒業後もこの経験を生かし、さらに成長していくことを心より願っています。皆さん、お疲れ様でした。そして、ありがとうございます^ ^
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 握り5日間習得コース4日目。ここまでくると、技術がだいぶ定着して、握りの動作が体に馴染んできたのを感じます。連続して練習することで、手の感覚や魚の扱い方が一層スムーズになっているのではないでしょうか。最初は慎重にやっていた手さばきが、次第に自信をもって自然にできるようになる瞬間が本当に嬉しいですよね。あと1日でコースは終了ですが、最後まで頑張りましょう。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日は握りの練習を行いましたが、その中でも特に反復練習が上達の鍵となります。寿司職人として技術を磨くには、ただ一度の成功に満足するのではなく、同じ作業を繰り返し行うことで体にその技術を染み込ませることが重要です。握りの際の手の動き、圧力のかけ方、そして魚とシャリのバランスは一度に完璧に仕上がるものではありません。しかし、何度も同じ作業を繰り返すことで、無意識のうちに適切な力加減やスピード、手の感覚が磨かれていきます。反復練習を重ねることで、次第に手の動きがスムーズになり、無駄な動作がなくなり、見た目の美しさと食感の良さが格段に向上します。特に握りの初期段階では、何度も練習することが必要です。一つの動作を確実に自分のものにし、完璧に近づけることで、プロフェッショナルとしての技術が確立されていきます。結果としてお客様に提供する寿司の質が向上し、信頼を得ることができるのです。今後も反復練習を怠らず、一歩一歩確実に技術を積み重ねていくことで、さらなる上達を目指していきたいと思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は5日間握り集中コース初日の生徒さんをはじめ、皆さん一生懸命頑張ってくれている姿が見られて、とても感激しております。この短期間でしっかりと握りの基本を習得するためには、集中力と繰り返しの練習が大切です。最初は、シャリの取り方、適切な手の使い方、ネタとのバランスを確認しながら進めていきます。特に、握りの基本となる赤身や白身、貝類の扱い方をしっかり学んでいきましょう。ポイントは、力を入れすぎずにふんわりと握り、ネタとの一体感を出すことです。今日は京都でも雪が降っており、外は寒いですが、皆さんの情熱が教室を暖かくしています。この雪景色が、寿司の繊細な美しさとも重なるように感じます。これからの5日間、一緒に頑張っていきましょう！