握り練習の一環として、いくつかの重要な技術を取り入れました。まずは甘鯛の昆布締めを作り、繊細な魚の風味を引き出す昆布の役割について学びました。昆布締めの技法は、魚の旨味をさらに深め、食感も滑らかになるため、寿司職人にとって重要なスキルです。次に、マグロの漬け握りに取り組みました。漬けは、醤油に魚を浸して旨味を加える伝統的な技法ですが、その時間管理が仕上がりの味を左右するポイントです。程よい漬け具合を見極める練習を通して、魚の持つ自然な味わいを最大限に活かすことができました。さらに、小肌握りにも挑戦しました。小肌は〆て使うことで酸味が加わり、シャリとの相性が抜群です。〆具合を正確にコントロールし、素材の個性を引き立てる握り方に磨きをかけました。これらの練習を通じて、握りの技術はもちろん、素材の選び方や処理法にも細心の注意を払うことの大切さを再確認しました。明日もさらに精進していきます。京都寿司アカデミーでは、握りの技術だけでなく、素材の扱い方や季節感を大切にした寿司づくりを教えています。
今日は、春の訪れを感じさせるタラの芽と、少し変わった卵焼きの天ぷらを作りました。タラの芽は山菜の一つで、ほろ苦さと天ぷらにすることで生まれるサクサク感が、季節の風味を感じさせてくれます。 また、卵焼きの天ぷらは、ふわふわの食感がアクセントとなり、意外な組み合わせが楽しめる一品です。さらに、現在進行中の5日間の握りコースも素晴らしい成果を挙げています。生徒さんたちは毎日真剣に取り組み、その上達ぶりには驚かされます。特に、握りの形やネタの扱い方において、最初は苦戦していた部分が、今では自然に手に馴染むようになりました。握るスピードも上がり、シャリの温度や一貫性を意識しながら、一つひとつ丁寧に仕上げる姿勢は、職人の姿を彷彿とさせます。このコースを通じて、生徒さんたちが大きく成長しているのを感じられるのは、私にとっても大変嬉しいことです。
本日、京都大学で開催された「ギブミーベジタブル」というイベントに生徒さんと共に参加しました。私たちは野菜を使った寿司のデモンストレーションを行い、たくさんの方に楽しんでいただきました。イベントを通じて、参加者の皆さんと交流しながら、寿司と野菜の新しい組み合わせの可能性について意見交換をすることができ、非常に刺激的な時間を過ごしました。これからも、地元の食材やイベントに積極的に関わりながら、寿司の可能性を広げていきたいと感じています。
本日は漬けダレ、ホタルイカ、そしてカッパ巻物についてご説明します。漬けダレは、魚の旨味を引き出し、深みのある味わいを加えるための基本調味料です。一般的に、醤油をベースにみりんや酒、砂糖などを加え、甘さと塩味のバランスをとったものが使われます。漬けダレの濃度や風味は魚の種類や鮮度に合わせて調整することが重要です。例えば、マグロの漬けにはしっかりとした味付けのタレが合いますが、白身魚には繊細な風味のタレが適しています。次にホタルイカについて。ホタルイカは春が旬の小型のイカで、濃厚な旨味が特徴です。握りや軍艦巻に使用する場合、ホタルイカの下処理が大切です。目と口を丁寧に取り除き、茹でることで風味を閉じ込めます。茹でた後は酢味噌やポン酢で味付けするのもおすすめです。ホタルイカの鮮やかな色合いと柔らかい食感は、握りや前菜としても非常に映えます。カッパ巻きは定番の巻物の一つで、キュウリをメインの具材にしたシンプルな巻き寿司です。美しいシャリの白さとキュウリの緑色が視覚的にも楽しませてくれます。カッパ巻物は基本的な技術が試される巻物で、シャリの量や均等な巻き方、そしてキュウリの切り方がポイントです。
本日は、巻物の練習を中心に授業を行いました。巻物は見た目も大切で、きれいな形を保ちながらしっかりと巻くことが重要です。細かい作業ですが、生徒たちは集中しながらも楽しんで練習に励んでいました。巻きのテクニックは、具材の配置や力加減がポイントで、何度も繰り返しながら徐々に上達していくのが感じられます。また、握りの練習として真鯛と鯵を使用しました。真鯛の握りは、魚の繊細な味を引き出すためにシャリとのバランスが大切です。生徒たちには、ネタの大きさや切り方に注意を払いながら、握る時の力加減を調整するよう指導しました。真鯛の白身は柔らかく、しっとりとした食感が特徴で、上手に握れたときの達成感は大きいです。鯵の握りも行い、脂がのった新鮮な鯵を使って練習しました。鯵は程よい脂としっかりとした身が魅力で、しっかりと握ることでその風味を引き立てます。生徒たちは一つ一つ丁寧に取り組んでおり、握りの技術も着実に向上しています。これからも基礎を大切にしながら、さらなるスキルアップを目指していきます。引き続き、寿司の技術を楽しんで学んでいけるようサポートしていきます。
握りの反復練習は、技術向上のために非常に重要です。握りはシンプルな動作に見えるかもしれませんが、その中には繊細な技術と経験が求められます。まず、握りの基本として、シャリの温度や湿度、量に対する理解が必要です。一度に多くを学ぼうとせず、毎回一つ一つの動作に集中して練習することが大切です。例えば、シャリを手に取る際の手の力加減、ネタをのせる位置や押し加減など、細かい部分に焦点を当てると、次第に理想的な握りの形が見えてきます。反復練習では、まず自分の癖を把握し、その上で修正を繰り返すことが上達の鍵です。握りを繰り返すことで、自分の手が自然に動作を覚えるようになり、スピードと美しさを兼ね備えた握りが実現します。また、日々の練習の中で、自分の成長を感じられる瞬間が訪れることで、さらなる向上心が生まれます。反復練習は時に単調に感じられるかもしれませんが、毎回違う魚やシャリの状態に適応できる力が養われるため、やり続けることが最も大切です。
本日はハタの握りと鯵の練習を行いました。まず、ハタの握りですが、ハタは身が柔らかく、脂の乗りが適度な白身魚です。握りの際には、あまり強く握らないようにし、軽い圧力で仕上げることが重要です。ハタの皮目を使う場合、さっと霜降りしてから握ることで、皮の風味と身の柔らかさが絶妙に調和します。シャリとの一体感を考え、ネタの大きさや切り方にも注意を払いました。握り終えたハタの鮮やかな色合いが、美しく仕上がり満足のいく結果となりました。続いて鯵ですが、鯵は下処理が鍵となります。鯵の締め方、骨抜き、そして昆布締めなどを行い、ネタとしての完成度を高めました。鯵は鮮度が命ですので、仕入れた後の扱いにも気を配りながら握りました。脂がのった鯵は、噛んだ瞬間に旨みが口いっぱいに広がるため、握りとして非常に人気があります。さらに、薬味としてネギやショウガを乗せ、風味にアクセントを加えました。これからも生徒さんたちに細部にこだわる握りの技術を伝えていきたいと思います。
本日はキンキンとつぶ貝の握りについてご紹介いたします。キンキンは、その美しい赤い色合いと柔らかい身が特徴で、口に入れるとほんのり甘みが広がる極上の白身魚です。握りの際は、身を薄く引いても旨味をしっかり感じられるよう、絶妙な厚さで仕上げます。皮を少し炙って香ばしさを加えることで、より一層風味が引き立ちます。つぶ貝は、しっかりとした歯ごたえが魅力の貝です。握る前に軽く塩で揉んでぬめりを取り、風味を引き出します。握り寿司として提供する際、つぶ貝のコリコリとした食感がシャリと絶妙に調和し、シンプルながらも贅沢な味わいを楽しめます。お好みで少量の塩やレモンを添えると、つぶ貝の旨味がより際立ちます。これらの握りはどちらも素材の持つ自然な甘さと風味を楽しめる一品で、ぜひ寿司の世界をより深く味わっていただければと思います。
今日は、イワシ、イカ、そして車エビの握りの練習を行いました。イワシは油が乗っていて、握りの際に手元に力を入れすぎると崩れやすいので、シャリと魚のバランスを意識して丁寧に仕上げました。イカは包丁さばきがポイントで、表面に繊細な切れ込みを入れて柔らかく仕上げる練習に集中しました。握り具合も重要で、シャリの粒を感じながら握ることを意識しました。車エビは新鮮さが命で、茹で加減や身の締まりをチェックしながら握りました。エビの甘さが引き立つように塩加減も調整し、見た目も美しく整えられるように工夫しました。これらのネタごとに異なる握りの技術を習得することで、より一層技術が深まりました。
本日は、カマスの握りとメヒカリの干物を使った練習を行いました。カマスは、白身の中でも脂が適度に乗り、皮目を軽く炙ることで旨味が引き立ちます。握りの技術が試される魚のひとつで、シャリとのバランスが重要です。今回の練習でも、シャリの大きさや握りの強さに細心の注意を払いました。一方、メヒカリの干物は少し珍しい素材としての使用でした。干物にすることで魚の旨味が凝縮され、独特の香ばしさが加わります。握りにする際、シャリとの調和を意識し、干物ならではの風味を生かした一貫に仕上げました。干物の扱いは難しく、適度な柔らかさを残しながら、崩れないように握る技術が求められます。練習を通じて、素材の特徴に応じた握りの技術を磨くことができました。今回の成果を、今後の授業や寿司作りに生かしていきたいと思います。