こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日は、カマス塩焼き、イワシ握り、タコ波切りの3つを紹介します。まず、カマス塩焼きは、脂の乗ったカマスをシンプルに塩で味付けし、香ばしく焼き上げます。焼き加減がポイントで、皮はパリッと、中はふっくら仕上げることで、魚本来の旨味を引き出します。カマスの繊細な風味が口いっぱいに広がります。次に、イワシ握り。新鮮なイワシを使用し、程よく締めることで魚の持つ旨味と脂を際立たせます。シャリとのバランスも大切で、少し濃いめのタレをかけることで、イワシの風味がより豊かに感じられます。手軽に楽しめる握りですが、技術と工夫で一層美味しく仕上がります。最後にタコ波切り。茹でたタコを包丁で独特の波状に切り、食感を楽しむ一品です。タコの弾力と風味が生きた切り方で、見た目も美しく、味わいも深い。少しの工夫で、普段のタコとは違った楽しさを提供します。これらの料理は、寿司の技術だけでなく、素材を生かすことの大切さを再認識させてくれたと思います。
本日は、寿司の基本でありながら奥が深い甘エビの昆布締め、マグロの漬け、そして鰹のたたきについてご紹介します。まず、甘エビの昆布締めは、甘エビの自然な甘さを引き出すために昆布の旨味を纏わせます。新鮮な甘エビを昆布で包み、冷蔵庫で数時間置くことで、昆布の風味がしっかりと移り、口の中でとろけるような食感と奥深い味わいが生まれます。次に、マグロの漬けは、醤油やみりん、酒などの漬けダレに短時間浸すことで、マグロ本来の旨味を引き立てます。特に、表面に軽く炙りを加えた漬けマグロは、香ばしさが増しており、さらに魅力的な一品となります。最後に、鰹のたたきは、新鮮な鰹を炙って外側を香ばしく仕上げ、中はレアの状態を保つのがポイントです。薬味としてネギや生姜を添え、ポン酢でいただくことで、鰹の風味がより際立ちます。これらの技法を習得することで、素材の魅力を最大限に引き出すことができます。ぜひ、日々の練習に取り入れてみてください！
今回は、紋甲イカを使った握りの練習についてお話しします。紋甲イカは、その美しい白さと独特の甘みで、多くの人に愛されていますが、その食感と切り方によって、味わいが大きく変わる素材です。まず、紋甲イカの美しい握りを作るには、切り方が重要です。イカの繊維に対して適度な角度で包丁を入れることで、歯ごたえがありつつも柔らかく、食べたときに心地よい舌触りを実現できます。また、シャリとのバランスも重要です。イカの滑らかな舌触りに合わせて、シャリは軽くふんわりと握りましょう。力を入れすぎると、シャリが固くなり、口の中で崩れる感覚が損なわれてしまいます。さらに、イカの切り込みもポイントです。表面に細かな飾り包丁を入れることで、見た目に変化を加え、食べた時の柔らかさも引き立てられます。握りの技術と細やかな包丁技が融合することで、より美しい仕上がりとなります。練習を重ねることで、見た目だけでなく、味わい深い握りを提供できるようになります。美しい握りを目指して、ぜひ一緒に腕を磨いていきましょう！
握り練習の一環として、いくつかの重要な技術を取り入れました。まずは甘鯛の昆布締めを作り、繊細な魚の風味を引き出す昆布の役割について学びました。昆布締めの技法は、魚の旨味をさらに深め、食感も滑らかになるため、寿司職人にとって重要なスキルです。次に、マグロの漬け握りに取り組みました。漬けは、醤油に魚を浸して旨味を加える伝統的な技法ですが、その時間管理が仕上がりの味を左右するポイントです。程よい漬け具合を見極める練習を通して、魚の持つ自然な味わいを最大限に活かすことができました。さらに、小肌握りにも挑戦しました。小肌は〆て使うことで酸味が加わり、シャリとの相性が抜群です。〆具合を正確にコントロールし、素材の個性を引き立てる握り方に磨きをかけました。これらの練習を通じて、握りの技術はもちろん、素材の選び方や処理法にも細心の注意を払うことの大切さを再確認しました。明日もさらに精進していきます。京都寿司アカデミーでは、握りの技術だけでなく、素材の扱い方や季節感を大切にした寿司づくりを教えています。
今日は、春の訪れを感じさせるタラの芽と、少し変わった卵焼きの天ぷらを作りました。タラの芽は山菜の一つで、ほろ苦さと天ぷらにすることで生まれるサクサク感が、季節の風味を感じさせてくれます。 また、卵焼きの天ぷらは、ふわふわの食感がアクセントとなり、意外な組み合わせが楽しめる一品です。さらに、現在進行中の5日間の握りコースも素晴らしい成果を挙げています。生徒さんたちは毎日真剣に取り組み、その上達ぶりには驚かされます。特に、握りの形やネタの扱い方において、最初は苦戦していた部分が、今では自然に手に馴染むようになりました。握るスピードも上がり、シャリの温度や一貫性を意識しながら、一つひとつ丁寧に仕上げる姿勢は、職人の姿を彷彿とさせます。このコースを通じて、生徒さんたちが大きく成長しているのを感じられるのは、私にとっても大変嬉しいことです。
本日、京都大学で開催された「ギブミーベジタブル」というイベントに生徒さんと共に参加しました。私たちは野菜を使った寿司のデモンストレーションを行い、たくさんの方に楽しんでいただきました。イベントを通じて、参加者の皆さんと交流しながら、寿司と野菜の新しい組み合わせの可能性について意見交換をすることができ、非常に刺激的な時間を過ごしました。これからも、地元の食材やイベントに積極的に関わりながら、寿司の可能性を広げていきたいと感じています。
本日は漬けダレ、ホタルイカ、そしてカッパ巻物についてご説明します。漬けダレは、魚の旨味を引き出し、深みのある味わいを加えるための基本調味料です。一般的に、醤油をベースにみりんや酒、砂糖などを加え、甘さと塩味のバランスをとったものが使われます。漬けダレの濃度や風味は魚の種類や鮮度に合わせて調整することが重要です。例えば、マグロの漬けにはしっかりとした味付けのタレが合いますが、白身魚には繊細な風味のタレが適しています。次にホタルイカについて。ホタルイカは春が旬の小型のイカで、濃厚な旨味が特徴です。握りや軍艦巻に使用する場合、ホタルイカの下処理が大切です。目と口を丁寧に取り除き、茹でることで風味を閉じ込めます。茹でた後は酢味噌やポン酢で味付けするのもおすすめです。ホタルイカの鮮やかな色合いと柔らかい食感は、握りや前菜としても非常に映えます。カッパ巻きは定番の巻物の一つで、キュウリをメインの具材にしたシンプルな巻き寿司です。美しいシャリの白さとキュウリの緑色が視覚的にも楽しませてくれます。カッパ巻物は基本的な技術が試される巻物で、シャリの量や均等な巻き方、そしてキュウリの切り方がポイントです。
本日は、巻物の練習を中心に授業を行いました。巻物は見た目も大切で、きれいな形を保ちながらしっかりと巻くことが重要です。細かい作業ですが、生徒たちは集中しながらも楽しんで練習に励んでいました。巻きのテクニックは、具材の配置や力加減がポイントで、何度も繰り返しながら徐々に上達していくのが感じられます。また、握りの練習として真鯛と鯵を使用しました。真鯛の握りは、魚の繊細な味を引き出すためにシャリとのバランスが大切です。生徒たちには、ネタの大きさや切り方に注意を払いながら、握る時の力加減を調整するよう指導しました。真鯛の白身は柔らかく、しっとりとした食感が特徴で、上手に握れたときの達成感は大きいです。鯵の握りも行い、脂がのった新鮮な鯵を使って練習しました。鯵は程よい脂としっかりとした身が魅力で、しっかりと握ることでその風味を引き立てます。生徒たちは一つ一つ丁寧に取り組んでおり、握りの技術も着実に向上しています。これからも基礎を大切にしながら、さらなるスキルアップを目指していきます。引き続き、寿司の技術を楽しんで学んでいけるようサポートしていきます。
握りの反復練習は、技術向上のために非常に重要です。握りはシンプルな動作に見えるかもしれませんが、その中には繊細な技術と経験が求められます。まず、握りの基本として、シャリの温度や湿度、量に対する理解が必要です。一度に多くを学ぼうとせず、毎回一つ一つの動作に集中して練習することが大切です。例えば、シャリを手に取る際の手の力加減、ネタをのせる位置や押し加減など、細かい部分に焦点を当てると、次第に理想的な握りの形が見えてきます。反復練習では、まず自分の癖を把握し、その上で修正を繰り返すことが上達の鍵です。握りを繰り返すことで、自分の手が自然に動作を覚えるようになり、スピードと美しさを兼ね備えた握りが実現します。また、日々の練習の中で、自分の成長を感じられる瞬間が訪れることで、さらなる向上心が生まれます。反復練習は時に単調に感じられるかもしれませんが、毎回違う魚やシャリの状態に適応できる力が養われるため、やり続けることが最も大切です。
本日はハタの握りと鯵の練習を行いました。まず、ハタの握りですが、ハタは身が柔らかく、脂の乗りが適度な白身魚です。握りの際には、あまり強く握らないようにし、軽い圧力で仕上げることが重要です。ハタの皮目を使う場合、さっと霜降りしてから握ることで、皮の風味と身の柔らかさが絶妙に調和します。シャリとの一体感を考え、ネタの大きさや切り方にも注意を払いました。握り終えたハタの鮮やかな色合いが、美しく仕上がり満足のいく結果となりました。続いて鯵ですが、鯵は下処理が鍵となります。鯵の締め方、骨抜き、そして昆布締めなどを行い、ネタとしての完成度を高めました。鯵は鮮度が命ですので、仕入れた後の扱いにも気を配りながら握りました。脂がのった鯵は、噛んだ瞬間に旨みが口いっぱいに広がるため、握りとして非常に人気があります。さらに、薬味としてネギやショウガを乗せ、風味にアクセントを加えました。これからも生徒さんたちに細部にこだわる握りの技術を伝えていきたいと思います。