こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日はスズキを使った握りの練習についてお話しします。スズキは白身魚の中でも非常に繊細で、特に夏場が旬の魚です。その淡白で上品な味わいは、寿司に最適です。捌き方一つで食感や風味が大きく変わるので、捌く際の手元の繊細さが求められます。まずはスズキを三枚におろし、薄く皮を引いてから握りに適したサイズに切り分けます。皮を引くときは、包丁の角度に気を配り、身を傷つけないよう慎重に行うことがポイントです。また、スズキの身は柔らかいため、握り方にも気を使います。米が強く押し固められないように、魚の旨みを引き出しながら、ふんわりと握るのがコツです。握りの練習では、見た目の美しさだけでなく、食べた時に口の中での食感が心地よいかも重要です。今日は特に「握る強さ」に重点を置いて練習しました。握りの強さが適切でないと、スズキの繊細な味が活かされないからです。繰り返しの練習が大切ですので、これからも精進していきたいと思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、刺身盛りと握りの練習を行いました。まず、刺身盛りですが、美しく盛り付けるために、食材の新鮮さはもちろん、色彩のバランスが重要です。刺身をカットする際には、包丁の角度や力加減を意識し、滑らかで均一な厚さを目指しましょう。魚の種類に応じて、皮目を少し炙ったり、昆布締めにしたりして味わいを変える工夫も大切です。盛り付けは、高さと奥行きを持たせることがポイント。大根のツマや紫蘇の葉、すだちなどの飾りも効果的に使い、華やかさを演出します。 続いて握りの練習ですが、握りの基本はシャリの握り方です。まず、シャリの量を均一にし、手早く優しく握ることが求められます。シャリを強く握りすぎると空気が抜けてしまい、ふんわりとした口当たりが損なわれてしまいます。ネタはシャリの上に乗せるだけでなく、軽く押し付けながら形を整えます。魚の鮮度が高ければ、ネタそのものの美しさが際立ちますので、余計な加工を加えず、素材を生かしたシンプルな握りを目指しました。 刺身も握りも、繊細な技術と丁寧な手仕事が求められる分野ですが、練習を重ねることで着実に上達していきます。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。本日は握りの練習を通して、サヨリとホタテの扱い方についてご紹介します。握りの基本練習握り寿司は、シャリを手に取り、程よい力加減で形を整えることが大切です。シャリはふんわりと握り、ネタと一体感を持たせるために、軽く押さえる程度で十分です。何度も練習して、適切な握りの感触を体に覚えさせることが上達の鍵となります。サヨリの握りサヨリは白身魚で、淡白で繊細な風味を持っています。捌く際は、薄い皮を丁寧に引き、透明感のある身を生かして握りに仕上げます。サヨリは薄造りにして、その美しい見た目を活かすと良いでしょう。ネタをシャリに乗せ、優しく握ることでサヨリの清涼感を引き立てます。 ホタテの握りホタテは甘味と旨味が強いネタで、肉厚な身を活かして握りに仕上げます。ホタテは半分にスライスするか、少し切り込みを入れて広げ、シャリに乗せます。ホタテの柔らかさと甘みを引き立たせるため、軽く握る程度に留めると、食感がよりよくなります。 サヨリとホタテの握り、それぞれの特徴を捉えた繊細な仕上がりを目指し、練習を続けたいです。サヨリとホタテの握り、それぞれの特徴を捉えた繊細な仕上がりを目指し、練習を続けていきたいです。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は太巻きの練習とバッテラ昆布の作り方、そしてサワラの照り焼きのレシピについてご紹介します。太巻き練習まず、太巻きは巻き方が重要です。海苔の大きさに合わせて、ご飯を均一に広げることがポイントです。具材を置く際は、中央よりやや手前に配置し、巻きすを使って軽く押さえながらしっかり巻き込みます。最後に形を整えると、太巻きの断面が美しくなります。 バッテラ昆布の作り方バッテラ用の昆布は、柔らかくするために酢で戻します。まず昆布を水で軽く洗い、その後酢に漬けてしばらく置いておきます。昆布が柔らかくなったら、軽く絞って余分な水分を取ります。これをサバなどの押し寿司の上に乗せると、風味豊かなバッテラが完成します。 サワラの照り焼きサワラは切り身にして、醤油、みりん、酒を合わせたタレに漬け込んでおきます。フライパンで焼く際は、最初に皮目をしっかり焼き、表面に焼き色をつけます。その後、火を弱めて中まで火を通しながら、タレを絡めることで艶やかな仕上がりになります。これらの技術をしっかりと習得して、さらに技術を磨いていきたいです。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、バッテラ寿司の練習と穴子の炊き方についてお話しします。まず、バッテラ寿司は関西を代表する押し寿司の一種で、サバを使ったものが有名です。バッテラ寿司を作る際のポイントは、魚の扱いと酢飯のバランスです。サバの下ごしらえとしては、塩をして余分な水分を抜き、その後で酢に漬けることで生臭さを取り除きます。押し型を使ってシャリとネタをしっかりと押し固めますが、あまり強く押しすぎないように注意が必要です。ネタとシャリが一体となりつつ、食べやすい押し加減が求められます。 次に、穴子の炊き方について説明します。穴子は、握りやちらし寿司のネタとしても人気のある魚です。美味しく炊くためには、まず穴子を下処理し、ぬめりや骨を丁寧に取り除くことが大切です。下処理が終わったら、次にタレの準備です。醤油、みりん、酒、砂糖を合わせた甘辛いタレを使います。鍋にタレと穴子を入れ、弱火でじっくりと煮込むことで、穴子に味を染み込ませます。強火で煮ると崩れてしまうので、火加減に気をつけながら煮るのがポイントです。 バッテラ寿司や穴子の炊き方は、練習を重ねることで身につく技術です。丁寧に取り組むことで、より美味しい寿司を作ることができるようになります。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は握りの練習についてお話しします。握りの技術は、寿司職人としての基礎中の基礎であり、非常に奥深いものです。まず重要なのは、米の扱い方です。炊き加減や酢飯の温度管理をしっかり行い、ふんわりと握ることが大切です。握りの際、力を入れすぎるとシャリが硬くなってしまい、ネタとのバランスが崩れるため、優しい手さばきが求められます。ネタの選び方や切り方も、握りの味わいを大きく左右します。例えば、魚の脂や歯ごたえを最大限に引き出すためには、包丁の入れ方一つで変わることがあります。また、ネタをシャリの上に乗せる際には、シャリとネタの接触面をしっかりと意識し、自然に口の中で一体感が生まれるように心掛けます。握りのスピードも重要な要素です。短時間で美しい握りを作るためには、何度も練習を重ね、手の動きを自然にする必要があります。最初は焦らずに、一つひとつ丁寧に行うことがコツです。毎日の練習が技術の向上に繋がります。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は巻物の練習に加え、イワシの甘露煮と鯛の薄造りの授業を行いました。生徒さんたちの成長が目覚ましく、特に巻物の完成度には驚かされました。巻物練習では、細巻きやの美しい仕上がりが目立ちました。特に、海苔の締め具合や巻きの一体感が素晴らしく、酢飯と具材のバランスも絶妙でした。生徒さんたちが一つ一つ丁寧に作り上げた巻物は、どれもプロの仕上がりに近づいており、教える側として非常に誇らしい気持ちになりました。 また、イワシの甘露煮では、甘辛いタレがしっかりと身に染み込み、柔らかい食感と旨味が際立つ一品が完成しました。生徒さんたちは火加減やタレの煮詰め方にも気を配り、見事な甘露煮を仕上げました。鯛の薄造りも、包丁さばきが冴えわたっており、繊細で美しい薄切りが見事でした。鯛の新鮮さを活かしつつ、見た目の美しさと口当たりの良さを兼ね備えた一皿となり、非常に満足のいく出来栄えでした。 生徒さんたちの技術の進歩を実感できる一日でした。これからも更なる向上を目指して、一緒に頑張っていきましょう！次回の授業も楽しみです。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日は、握りの練習として「煮蛤」に挑戦しました。煮蛤は、繊細な貝の風味を最大限に引き出すために、丁寧な下ごしらえと煮る際の火加減が重要です。まずは、蛤の砂抜きから始めます。新鮮な蛤を塩水に漬けてしっかりと砂を抜くことで、口当たりの良さが増します。その後、昆布と鰹節を使ったダシを丁寧に取り、酒、みりん、薄口醤油を加えて、風味豊かな煮汁を準備します。蛤を煮る際には、火を通しすぎると固くなってしまうため、貝が開いたタイミングですぐに取り出すことがポイントです。握りに使う際は、蛤に煮汁の旨味をしっかりと含ませ、柔らかく仕上げます。温かい酢飯の上に蛤をのせ、軽く煮詰めを塗って完成です。煮詰めは蛤の繊細な甘さを引き立てる程度に塗ることがコツで、過剰に塗ると貝本来の味を損なってしまいます。 今日の練習を通じて、貝の繊細な扱い方や火加減の難しさを再認識しました。今後も細かい技術を磨き、さらに美味しい握りを提供できるよう頑張っていきます。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は、煮穴子握りの技術を磨くことに注力しました。穴子を柔らかく煮上げ、甘辛い煮詰めを絡めて握りに仕上げる作業は、風味を最大限に引き出すためのポイントを学びました。また、煮詰め作りも実践し、味の深みと濃度のバランスを調整しながら、穴子の美味しさを引き立てるソースに仕上げました。 さらに、平貝の握り練習にも取り組み、貝特有の食感を活かしつつ、シャリとの一体感を意識して丁寧に握りました。握り全体の技術を高めるための練習では、力の入れ具合や握りの速さに気を配り、仕上がりの均一さを追求しました。加えて、穴子白焼も試し、香ばしさとふんわりとした柔らかさを活かすための火加減と握りの技術を探求しました。全体として、煮穴子から平貝まで、握り技術を総合的に向上させた一日となりました。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は握りの練習を行いました。今回のテーマは「〆鯵」です。まず、鯵の鮮度をしっかりと確認し、三枚おろしにします。骨を丁寧に抜き、身を綺麗に整えます。次に、塩をしっかりと鯵の身全体にまぶし、余分な水分を抜くことで、しっかりとした身の締まりを作ります。30分ほど塩を当てた後、酢に漬けていきます。酢は強すぎないようにし、身の甘みを引き出すため、短時間で〆ました。握りに使う際は、〆た鯵の皮を薄く剥ぎ、身が滑らかになるように整えます。シャリとの相性を考え、酢飯の酸味を少し強めに調整しました。握る際には、〆鯵の風味を活かすため、力を入れすぎず、軽やかに握り、シャリとの一体感を大切にしました。結果として、ほどよく締まった鯵の食感と、酸味がシャリに溶け込む絶妙な握りが完成しました。今回の練習を通じて、〆の時間や酢の加減による味の変化を改めて学び、技術の向上を実感できました。これからも素材の特性を最大限に活かした握りを追求していきたいと思います。