こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 寿司の巻物、握りだけではなく巻物もできるようにならなきゃならない。握りより巻物の方が難しいかもしれない。パンクと言って中身が飛び出さないように巻くのが慣れるまで難しい。シャリとネタの量を上手く調節して巻く。ネタを巻物の中心にして巻く。何を巻いても均一の大きさに巻けるようになれば合格。私自身今まで何千本と巻いてきた。その経験で得た技術を皆様に伝えれる事が出来れば嬉しく思う。最初にしっかりとした基本やコツを身に付けることでより早く巻物を習得できると、生徒さんたちを見て日々実感している。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は握り中心にやっています。お寿司の基本的な握り方はわさびを魚の裏側につけて、酢飯を乗せ、縦を押さえて、上を押さえて、ひっくり返して握ります。 さらに向きを変えて脇を抑えて握ります。握りに握り方も寿司の方もいろいろあります。まずはしっかり基本を身に付けてから、自分好みの握り方にして行ければいいと思います。生徒さんも1週間ぐらいでだいぶ上達してきました。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です！ イクラの季節が来たので本日はイクラの仕込みをしています。旬の食材を仕込むのはいいことです。イクラの仕込みは難しそうでとても簡単です。イクラに塩して30分くらい置き、ぬるま湯でつけてイクラをほぐして最後に醤油、塩などで味付けして完成です。生徒さんも一度でとてもきれいに仕上げてました。 寿司屋の仕込みは長年の経験や感も必要ですが、私自身長年の修業で得た経験や感、知識をもとに指導しているため短い期間で習得できます。 京都寿司アカデミーにご興味をお持ちの方はお気軽にお問い合わせください！
こんにちは！ 京都 寿司アカデミー講師の永井です！ 「イクラ」はサケの卵ですが、この名前はロシア語のikuraです。イクラはチョウザメからキャビアをとることからヒントを得て、ロシア人の知恵から生まれたといわれています。すしに使われるようになったのは戦後からで、卵巣膜のまま塩漬けにするのがスジコ、卵巣膜をとりのぞいて卵を一粒一粒ばらして生、または塩や醤油などに漬けるのがイクラです。 年中楽しめるという印象の強い食材ですが、いくらにも旬の時期があります。 鮭は川で生まれた後、稚魚に成長した後数年にわたって外海を周遊した後生まれ故郷に戻ってきて、卵を産む習性があります。 春から初夏にかけて鮭が水揚げされることもあるのですが、この時期は産卵期ではないためいくらを楽しむことができません。鮭が産卵する時期は秋となっており、いくらの旬は9月～11月です。 また、いくらの旬は地域によって若干異なります。いくらの産地である北海道では8月下旬くらいから鮭の収穫がスタートし、9月から旬のいくらを楽しむことができます。 一方で、北海道に次ぐいくらの産地である宮城県や新潟県では、旬のいくらを楽しめる期間が10月下旬頃からとなっていることが多く、北海道よりも遅くなっています。 普段は冷凍のいくらが出回っていますが、旬のいくらは皮が柔らかく普段食べているいくらと違って格段に美味しいです。是非いくらの季節になったら自分でいくらを仕込んで召し上がってみてください。 京都 寿司アカデミーではいくらの仕込みについても教えています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！
こんにちは！ 京都 寿司アカデミー講師の永井です！ 玉子の握り。昔は「玉子焼きを食べればその職人さんの腕前が分かる」と言われるほど重要なネタだったようです。 最近では、「玉子を食べるとその店のシャリの味を確かめる事が出来る」なんていわれてます。 寿司屋では玉子のことを玉なんて言い方もします。 「ギョク」とは、主に寿司屋において玉子焼きを指す隠語で、 料理屋でも使われることがあります。漢字の玉の音読みが由来みたいですね。 お店によって玉子の焼き方も様々で、寿司屋の玉子焼きには薄焼き玉子、厚焼き玉子、出し巻き玉子の３種類があります。 江戸時代から伝わる江戸前寿司の伝統的な玉子焼きが薄焼き玉子ですが、卵を薄く焼いた薄焼き卵や錦糸卵との混同を避けるため、カステラに似た姿からカステラ玉子と呼ばれることもあります。色々試して自分だけの玉を完成出来ればより楽しく玉を焼けますね 京都 寿司アカデミーでは奥深い玉子焼きの作り方についても教えています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！
こんにちは！ 京都 寿司アカデミー講師の永井です！ 寿司の名脇役本わさび！寿司には欠かせない、わさび。ぴりっとした辛みで魚の旨味を引き立てます。本わさびの魅力は、さわやかな香りと品ある辛さ。そしてあとに残る独特の甘み。ときに、しょう油をつけず、わさびだけで寿司を食すのも楽しみ方のひとつです。みなさんもご存知の通り静岡県、長野県が日本では有名な産地ですよね。わさびを卸すとき鮫皮卸しが寿司屋ではよく使われます。 江戸時代に宮大工が木の表面を加工するときにサメ皮を使っていて、それをヒントに料理人がワサビを細かくすりおろす道具として使うようになったと言われています。 サメの肌はザラザラしていて、人間の歯と同じエナメル質でできているので、まさにおろし器に最適です。 鮫皮おろしはきめが細かく、本わさびをおろすのに向きます。本わさびを鮫皮おろしにあてて円を描くようにゆっくりとおろせば、香りが立ちわさび特有の鼻に抜ける辛味とクリーミーでやさしい甘みが味わえます。寿司屋では本わさびを千切りにしたりして細巻きにした、わさび巻きも人気のある巻物ですよね。寿司に欠かせないわさび。しっかりとしたやり方でわさび本来の辛味と甘みを引き出して使用することで、寿司の味がより一層美味しくなります。 京都 寿司アカデミーではわさびのおろしかたも教えています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！
こんにちは！京都 寿司アカデミーの永井です！ 本日は剣先イカの仕込みをしました。 剣先（ケンサキ）イカは、ヤリイカ科ケンサキイカ属に分類される魚介。日本海側では若狭湾から西の海域、太平洋側では関東から南の沿岸に生息します。ヤリイカやアオリイカと並ぶ、高級なイカとして知られ、寿司店ではよく使うイカです。甘味が強く上品な味わいが特徴です。身が厚いわりに、加熱しても身が硬くなりずらいです。お刺身でも寿司でもとても美味しいです。京都寿司アカデミーでは寿司の握り方、魚の捌き方以外にも魚の焼き方なども短期間に習得できるように指導しております。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！
こんにちは！ 京都 寿司アカデミー講師の永井です！ しめ鯖の握り。 私は比較的短時間酢に漬け込んで、翌日、酢がなじんだところで使います。中の方はまだ生ぐらいの感じで。 脂がのっている鯖は口に入れると、とろっととろける感がある。そしてほんのり甘く、酸味が来て、すし飯となじんで口中から消えていく。実に美味しいです。 天然物は自然の海で生き抜いた天然の鯖は、身がとても引き締まっています。鯖本来の風味が強いです。特にブランド鯖は美味しいです。 また近年では養殖ブランドが増加し、特に中国地方や九州地方が盛んで、1年中美味しい鯖が手に入るようになりました。養殖の鯖は天然物より脂が乗っていて養殖の鯖が好きな人もいます。 また、餌にこだわって養殖することで、ブランド特有の旨味を持たせられるメリットがあります。 鯖は今や全国各地にブランド展開しています 健康的な旬の天然鯖のほか、養殖鯖が加わることで、一年中美味しい鯖を食べることができます。寿司ネタで欠かせないしめ鯖。やはり美味しいしめ鯖を作るには鯖自体が良質であること大切だと思います。ですので、その時期にいい鯖を見極め、その鯖に対しての酢、塩加減を学び、作ることが出来れば美味しいしめ鯖の握りが完成すると思います。 京都 寿司アカデミーではしめ鯖の仕込みについても教えています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！
こんにちは！ 京都 寿司アカデミー講師の永井です！ タコの握り。タコは複数の吸盤がついた8本の触腕を持つ軟体動物です。保護色に変色し、地形に合わせて体形を変えることでも知られています。主食となるのが甲殻類や二枚貝ですが、時として大型の魚を食べることもあります。また、タコはそのエサによって味が大きく変わる唯一の生き物として知られています。そのため、生息地域のエサの種類によって味に違いがあるとされています。 マダコ、ミズダコがあります。 マダコは高級ダコとして知られています。その理由は「身の締まり」と「濃厚な旨味」。ミズダコと比べると明らかに違う、しっかりとした歯ごたえと味わいが特徴です。南三陸ではこれを頭付きのまま塩茹でし、形のいいタコを贈り物として贈る文化があります。タコは兵庫県の明石が有名です。 ミズダコはタコ類最大と言われるほどサイズが大きいものまで多く水揚されます。大きさによって味の違いはありませんが、柔らかく甘みが強い身が特徴です。タコは握りはもちろん桜煮やお刺身など寿司屋にとって欠かせない食材だと思います。 京都 寿司アカデミーでは食材を活かしたレシピもお教えしています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！
こんにちは！ 京都 寿司アカデミー講師の永井です！ 日本では多くの種類のイカが出回っており、種類ごとに旬が異なります。 スルメイカ イカを干した「スルメ」の原料になることも多いスルメイカは、スーパーなどでよく見かける、とても馴染みのあるイカです。ほどよい弾力と甘みがあります。 コウイカ コウイカは胴部分に硬い「甲」が入っており、丸みを帯びたシルエットが特徴です。別名「スミイカ」と呼ばれるほど墨を多く持っています。 ヤリイカ ヤリイカは槍のような尖ったシルエットが特徴のイカです。上品な甘みがあります。 アカイカ アカイカはスルメイカと形が似ており、体の表面が赤いことが特徴です。サイズが大きく、オスは45cmほどまで、メスは60cmほどまでになります。 アオリイカ アオリイカは胴部分の両側のエンペラが大きいため、胴全体のシルエットが丸いことが特徴です。甘みや旨みがしっかりしています。 ホタルイカ ホタルイカは全長7cm前後の小さなイカで、青白くホタルのように光ることからその名がつきました。スーパーなどではボイルされたものをよく見かけますよね。 日本には季節によっていろんな種類のイカが出回ります。寿司ネタで欠かせない食材なのでしっかりと知識を身に着けその季節にあったイカを使う事が大切です。 京都 寿司アカデミーでは魚の旬の時期も教えています。2ヶ月の短期集中プログラムで誰でも寿司が握れるよう一人一人しっかりと監修します。京都 寿司アカデミーにご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！