こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日はメゴチを調理します。特徴は、体は縦偏して鰓の部分が最も幅広く尾に向かって細くなり、体表がネバネバの粘液に覆われ、前鰓蓋骨には鋸歯をもつ強い棘がある、口は下向きで小さいことなど。各種とそれぞれの雌雄に特有の特徴は、第1背ビレ、臀ビレ、尾ビレ、体の斑紋などに現れます。 松葉おろしにして天ぷら、唐揚げを作ってみました。大名おろしで卸し、尾の部分を残しておくやり方で、形が松葉に似ているからこの呼び方をします。 初めて天ぷらを作る生徒さん達も上手にできました。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日は天然真鯛であら汁を作ってみました。 まず鯛の頭を割ります。いっけん割るのが難しそうですが、包丁の入りやすい場所がわかれば簡単に割れます。 臭みなどを取るために軽く塩をして置いておきます。 重要なのが湯しもして鱗や血合などを綺麗に掃除してから火にかけることです。生臭みや汁の濁りがなくなります。生徒さん達も初めてでもとても上手仕上げる事ができました。椀物も握りを出した時などにちょっと出してあげると喜ばれますよね。 綺麗に透き通ったあら汁の完成です。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 シャリの練習京都寿司アカデミーでは、自分好みのシャリを作れる用になるために毎回酢、砂糖、塩の量をかえ色々試しながらやっています。私自身が考えた配合をベースに生徒さんと一緒になって色々試しながらやっています。新しいイメージや発想がどんどん生まれ私自身も勉強になると思います。鮨にとってシャリはとても大事だと思います。ただ決められた配合で作るだけではなく、1から自分でも考え作ることでより鮨に対する興味や面白みがましていくと思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は握りを中心を練習しています。私自身の経験を活かした指導でそのやり方を理解し、より早く覚えることで数日でここまで出来てきます。寿司の握り加減はもちろん、寿司のフォルム、握る寿司職人としての所作までこだわって指導しています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 玉子焼きを練習しています。数をこなさないと上手く焼くことが出来ません。数をこなすことで巻き方、火加減など自分で感覚を覚える事がとても大切です。短期間で習得するために京都寿司アカデミーでは毎日一回は玉子を焼くように指導しています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日より第６期がスタートしました。 包丁の使い方など料理をしたことがなくても、1から丁重に教えていますので初心者様でも心配なく講習できます。新しくスタートされた生徒さん達のやる気、取り組む姿勢に私自身心をうたれより指導に力が入りました。1日4時間という時間が長く感じて不安に感じるかもしれませんが、実際生徒さん達もあっという間に時間が過ぎると言っています。私自身もあっという間に4時間と感じています。2ヶ月後とても楽しみです。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 甘鯛、関西ではグシなどでも呼ばれいます。本日は甘鯛の一夜干しを作ってます。甘鯛は身の特徴として、白身で脂肪が少なく水っぽさがあり、肉質が柔らかいです。なので一塩をして一日置くだけとても美味しくなります。 塩加減が難しいので、出来上がりが楽しみです。本日生徒さんが唐揚げを作ってくれました。上手でした。京都寿司アカデミーでは寿司だけではなく、いろいろな料理も学ぶことができます。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 日々同じことを繰り返すことは大変ですが、一ヶ月ほどでここまで握りができるようになってきました。基本をしっかり身に付けることで上達がとても早いです。あとは少しずつ調節をして、経験を積んでいけばいいと思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 寿司の巻物、握りだけではなく巻物もできるようにならなきゃならない。握りより巻物の方が難しいかもしれない。パンクと言って中身が飛び出さないように巻くのが慣れるまで難しい。シャリとネタの量を上手く調節して巻く。ネタを巻物の中心にして巻く。何を巻いても均一の大きさに巻けるようになれば合格。私自身今まで何千本と巻いてきた。その経験で得た技術を皆様に伝えれる事が出来れば嬉しく思う。最初にしっかりとした基本やコツを身に付けることでより早く巻物を習得できると、生徒さんたちを見て日々実感している。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は握り中心にやっています。お寿司の基本的な握り方はわさびを魚の裏側につけて、酢飯を乗せ、縦を押さえて、上を押さえて、ひっくり返して握ります。 さらに向きを変えて脇を抑えて握ります。握りに握り方も寿司の方もいろいろあります。まずはしっかり基本を身に付けてから、自分好みの握り方にして行ければいいと思います。生徒さんも1週間ぐらいでだいぶ上達してきました。