こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は秋刀魚を捌いて棒鮨を作り、握りや太巻きも練習しました。秋刀魚の鮮やかな銀色の身は、棒鮨にすることでその美しさと風味を最大限に引き出せます。捌く際の細やかな技術が問われ、特に骨の処理と身を崩さずに切ることがポイントとなります。握りでは、シャリの握り加減とネタの配置に注意し、見た目と味のバランスを追求しました。太巻きの作成も同様に、具材の配置と巻き方に工夫を凝らし、切ったときの断面の美しさを意識しました。 全体的に、技術の向上を実感しつつ、さらに美しい仕上がりを目指して次のステップへと進んでいきたいと感じました。今回の練習で得たことを元に、次回はさらに精度を高めた作品を作りたいと思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日はイサキを捌き、巻物の練習を行い、美しい巻物の皿盛りを完成させました。日々の練習を積み重ね、確かな技術を身につけることが、寿司職人としての成長に繋がります。当アカデミーでは、握りや巻物など、寿司作りに必要な技術を一から学べるカリキュラムを提供しています。授業では、基本から応用まで実践的に指導し、個々のスキルに合わせたサポートを行っています。初心者の方から経験者まで、どなたでも参加可能です。特に、プロの現場で活かせる実践的な技術を学びたい方や、寿司業界でキャリアを築きたい方に最適なプログラムを用意しています。現在、生徒を募集しておりますので、興味のある方はお気軽にお問い合わせください。寿司の魅力を一緒に学び、未来の職人を目指しましょう！
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日から12月が始まり、年末に向けての準備が着々と進んでいることを感じます。スタートからすでに半分が過ぎ、これまでの学びを振り返るとともに、今後の成長に期待を込めています。今日は、甘鯛を使った寿司だけでなく、さまざまな料理にも挑戦しました。甘鯛はその繊細な味わいと柔らかい身質が特徴で、寿司ネタとしてはもちろん、他の料理にも適した食材です。まず、基本的な甘鯛の握り寿司を作り、その後、甘鯛を使ったアレンジ料理にも取り組みました。昆布で締めた甘鯛を使った昆布締めや、甘鯛の幽庵焼き、甘鯛唐揚げ、甘鯛酒蒸しなどを作りました。これらの料理を通じて、甘鯛の特徴を最大限に引き出す調理法を学びました。 また、寿司だけでなく、甘鯛の旨味を引き出すための技術やアイデアを広げることができました。甘鯛の使い方の幅が広がり、今後のメニュー作りにも大いに役立てられると感じています。これからも引き続き、技術を磨きながら、生徒さん達に喜んでいただける寿司を提供できるように頑張っていきたいと思います。
本日の握りの授業カンパチ尽くしの一日こんにちは、京都寿司アカデミーの永井です。本日の授業では、カンパチをテーマにさまざまな技術を学びました。まずは、カンパチを一尾捌くところからスタート。魚の鮮度を保ちながら美しく捌く技術は、寿司職人としての基本であり、最も重要なスキルのひとつです。生徒たちは包丁の持ち方から捌き方まで、真剣な表情で取り組んでいました。 その後、捌いたカンパチを使って握り寿司を練習しました。カンパチ特有の甘みとほどよい脂がシャリと絶妙に絡み合い、プロ顔負けの美しい握りが次々と完成しました。さらに、巻物やお頭焼き、胡麻茶漬け、吸い物、玉味噌焼きなど、多彩なカンパチ料理にも挑戦。それぞれの料理に合わせた切り方や味付けを学び、魚の魅力を最大限に引き出す方法を体感していただきました。特に胡麻茶漬けは、生徒たちから「家でもぜひ作りたい！」と大好評でした。 握り寿司の技術だけでなく、寿司を取り巻く幅広い料理スキルを習得できるのも、京都寿司アカデミーの授業の魅力です。初心者の方も、経験者の方も、寿司の奥深さに触れることができます。寿司を習いたい方、寿司職人を目指している方、ぜひ一度体験授業にいらしてください。本日も生徒たちの笑顔と共に、カンパチの魅力を存分に味わう一日となりました。あなたも、一緒に寿司の道を歩んでみませんか？
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は穴子を仕込みました。穴子は寿司ネタで人気があります。職人さんによって仕込み方はさまざまです。寿司屋に行って穴子をたべるのも楽しいですよね。穴子の握り、穴きゅうを作って食べました。とても美味しくできました。生徒さん達は握り、包丁技術など日々向上しています。講師としてこれからが楽しみです。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日も握り中心に練習しています。美しい握りを握るためには、ネタの切り付け方も大切です。今日は鯵で飾り切りをしています。握りとても美しく仕上がりました。鯵を三杯酢で一品。甘酢で一品作りました。寿司だけではなく寿司のつまみのスキルも上達しています。京都寿司アカデミーでは寿司だけではなく一通りコース料理でもできるスキルが身につくよう指導しています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日も握りの練習をがんばっています。寿司の盛り付け方を学ぶことも大切だと思います。盛り付け一つで寿司の見え方や、美味しさがますと思います。今日は生徒さんに寿司の一皿盛りをやってもらいました。とても美しくできました。1ヶ月でのこの成果！とても素晴らしいです。 講習で残った真鯛でフライパンでできる簡単な真鯛の炊き込みご飯を作ってみました。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日も握りの特訓です。当校では2ヶ月で握りマスターできるよう目標に頑張っています。6期生の生徒さん達はスタートしてからまもなく1ヶ月を迎えますが、1ヶ月たたずして握りが合格の所まできています。正直びっくりですが、講師としてもとても嬉しく思っています。最短で1ヶ月でも握りを習得できるのではと、長年の修行を重ねてきた私からしたら、また一つ新たな可能性が生まれてきてると感じています。そして私自身も講師として短期間で握りを習得できることを改めて実感しています。私自身いつまで講師として活動し続けているかわかりませんが、今握りを習得したいと考えてる人、日々忙しい中で時間がない方でも寿司に興味がある方、私自身現在1部、2部と私1人で生徒さんに指導しています。正直大変な所もありますが、それを忘れさせてくれるぐらい生徒さんのみるみる成長していく姿に喜びを感じています。私は生徒さん1人1人と向き合って指導しています。京都寿司アカデミーに来てよかったと、なにより誰よりも美しい寿司が握りれるように、、、みなさんにお会いできる事を楽しみにしています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日はアジを使ってひたすら握りの練習しています。アジは1年を通して獲ることのできる魚であり、日本国内であればいつでも手に入れることができます。 ただ、アジの旬といわれる時期は春～夏にかけてです。 資料によって多少の違いはありますが、5月～8月程度に獲れるアジは質が良く、特に6月～7月のアジは非常に食味に優れます。ひたすら練習することは大変だと思います。しかし確実により本格的な握りができるようになってきています。同じことの繰り返しで大変だと思いますが、休憩を入れたり、たまに料理を作ったりして頑張っています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 関西では馴染み深いと思う棒鮨を本日作っています。一見難しく見えますが手軽に作れるのでおすすめです。棒鮨は押鮨の一つです。「押し型」と呼ばれる枠にネタと寿司シャリを入れ、上から押して作るお寿司の種類です。鯖寿司はほとんどがこの「棒鮨」の形です。元々寿司は「なれ寿司」といい、「魚の漬物」のようなものでした。それが江戸時代になり、酢が登場して、今のような寿司の形になったと言われています。今日はカマスを使って作っています。鯖が一般的ですが、いろんな食材で代用できるのも面白いと思います。