こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日も握りと巻物の練習に励んでおります。まずはおつまみのそら豆から始めました。そら豆は季節のものを使い、塩茹でにして風味を引き立てる方法を学びました。おつまみとしてはシンプルですが、下ごしらえや盛り付けの丁寧さが大切で、見た目も食欲をそそる一品に仕上げることができました。 続いて、握りの練習を行いました。今回は特に魚の捌きから握りの工程まで一貫して行い、鮮度の良さと握る際の力加減、シャリの形に気を配りました。握りの技術は奥が深く、少しの違いで味や見た目に大きな影響が出るので、慎重に取り組みました。 さらに、太巻きの練習もしました。太巻きは具材のバランスや巻き方の技術が求められ、切った際に美しく見えるよう工夫が必要です。今日も太巻きの断面が美しくなるように集中して巻き、きれいな形に仕上げることができました。これからも、技術を磨きながら生徒たちに教えられるように努力を重ねていきたいと思います。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 今日は京都で雪が積もり、静かな冬の景色が広がる中、日々の練習を続けております。雪が積もると、街全体が白く覆われ、京都の歴史的な風景が一層際立ちます。そんな中での寿司作りの練習は、普段とはまた違った集中力を引き出すものです。今日は鯵の三枚おろしの練習を行いました。鯵は、見た目以上に繊細で、骨の取り方や身の切り方には細心の注意が必要です。特に三枚おろしでは、骨に沿って包丁を滑らせながらも、できるだけ無駄なく身を取ることが求められます。鯵は脂がのっている時期には特に美味しく、その身を丁寧に扱うことが職人としての腕の見せ所でもあります。練習を繰り返すことで、包丁の感覚も少しずつ身体に馴染んでいくのを感じます。 また、今日はケンサキイカの握りの練習も行いました。イカはその滑りやすさから、正確な包丁さばきが必要です。特にケンサキイカは、甘みがありながらも独特の食感を持っており、その良さを引き出すためには、包丁で切り分ける際の厚さや握り方に工夫が求められます。イカの透明感を損なわないように、丁寧に処理し、握る際も優しく包み込むようにしています。こうした日々の練習は、一見すると同じことの繰り返しに感じられるかもしれませんが、一つ一つの動作には新たな発見があります。毎回、少しずつ異なる状態の魚やイカに触れることで、それぞれの素材に合った最適な処理方法を模索し、技術を磨くことができます。これからも毎日の練習を大切にし、さらに精進してまいります。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日はホッキ貝、うるい、ホタルイカの取り扱いについて、以下のように練習を進めていきました。まず、ホッキ貝は鮮度が命の食材です。貝の処理には技術が必要で、特に貝柱を切り離す際には細心の注意を払いましょう。ホッキ貝はシャキシャキとした歯ごたえが特徴で、握りにする際は一度軽く湯引きし、その後氷水で締めることで、食感を保ちながら甘みが引き立ちます。 次に、うるいは春の山菜で、シャキシャキとした食感とほのかな苦みが特徴です。軽く湯がいてから冷水で冷やし、巻物や握りの添え物として使用します。山菜ならではの風味を生かすため、シンプルな調理がポイントです。ホタルイカは、ボイルしてから寿司に使うのが一般的です。目玉や硬い部分を取り除き、身を丁寧に処理することが重要です。握りとして使う場合は、味噌を軽く乗せたり、酢味噌で味付けをすると相性が良いです。 ホタルイカの旨味を引き出すために、素材の新鮮さを生かした調理を心がけました。これらの素材を使った練習を通して、繊細な処理技術と素材の特徴を生かした調理法を身に付けることができます。ぜひ丁寧に練習を積み重ね、腕を磨いていきたいです。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日も握りの練習に励み、素晴らしい成果を収めました。寿司を握る技術は日々の積み重ねが大切であり、細かな手の動きや米とネタのバランス、そして温度管理に注意を払って練習を重ねることが重要です。今日の練習では、特に魚の鮮度や切り方を意識し、握りの形がより美しく整うよう工夫しました。 生徒たちも集中力を高めながら、それぞれのペースで技術を磨いています。初めての生徒も上級者も、一緒に成長し合える環境が整っています。本日は特に、鰯の握りがシャリとの一体感が際立っていました。 今後も日々の鍛錬を続け、さらに高い技術を追求していきたいと思います。寿司はただの料理ではなく、日本文化の一部です。これからも心を込めた寿司を握り続けていきます。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 日々、多くの生徒と共に巻物や握りの練習に取り組んでいます。巻物の練習では、素材の選び方、巻きの技術、切り分けの精度など、細かい技術が求められます。特に、見た目の美しさや一貫した形を作るためには、繰り返し練習が必要です。 また、握りの練習では、シャリの適切な量や魚の扱い方、握りの力加減など、技術の向上に向けて細かいポイントに集中しています。個々の技術を磨くことで、寿司全体のクオリティが高まります。 生徒たちは日々成長し、次第に自信を持って握りや巻物を完成させる姿を見て、私も指導に力が入ります。これからも生徒たちがさらに上達し、自らの個性を発揮できるよう、丁寧に指導していきたいと思います。寿司職人としてのスキルを高め、寿司の魅力を伝えるために、皆で日々精進していきます。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日から2025年度第1期の新しい生徒さんたちがスタートを切ります。皆さんがこのアカデミーに来てくださったこと、そして新しい旅を共に始められることを本当に楽しみにしています。初めての握りは、寿司の世界に踏み出す大切な一歩です。最初は難しく感じるかもしれませんが、一つ一つの握りには、技術と心を込めて作ることが大切です。魚の扱い方、シャリの握り方、そして何よりお客様に喜んでもらう気持ちを忘れずに、今日から一緒に頑張っていきたいです。失敗を恐れず、何度も手を動かして、自分の感覚を信じて頑張って欲しいと思います。寿司の技術は一朝一夕で身につくものではありませんが、毎日の積み重ねが必ず力になります。京都寿司アカデミーでは、基礎から丁寧に教えていきますので、安心して学べます。これから皆さんと共に成長し、素晴らしい寿司職人への道を歩めることを心から楽しみにしています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日、生徒たちが無事に2か月間のコースを修了し、卒業を迎えることができました。彼らの成長は目覚ましく、毎日の練習と努力の積み重ねが見事な成果を生み出しました。特に握り寿司の技術は素晴らしい進歩を遂げ、最初はぎこちなかった手さばきも、今ではプロ顔負けの精度と美しさを誇ります。素材の扱い方、切り方、そしてシャリとの一体感を追求した結果、見事な握りを作り上げることができるようになった生徒たちに、私は深い感動を覚えます。この2か月の間、生徒たちはただ技術を学ぶだけでなく、寿司職人としての心構えやおもてなしの精神を身につけました。毎日自分自身と向き合い、失敗を恐れずに挑戦し続けた姿勢は、今後の職人生涯においても大きな財産となることでしょう。卒業は一つの区切りではありますが、ここからが本当のスタートです。彼らがこれから現場でさらに経験を積み、技術と心を磨き続け、各々の道を歩んでいく姿を想像すると、非常に楽しみです。彼らがどのような職場でどのような活躍をしていくのか、そしてその過程でどれだけの人々に感動を与え、喜ばせることができるのかを思うと、胸が高鳴ります。私たち講師陣も、今後もサポートを惜しまず、彼らが困難に直面したときにはいつでも相談に乗り、共に解決策を見つけていくつもりです。また、彼ら自身が新しい寿司文化を創り出し、次の世代へと伝えていくことを期待しています。最後に、全ての卒業生へ。皆さんがこれからも挑戦を恐れず、自信を持って寿司職人としての道を歩んでいけることを心から願っています。そして、自分自身を信じ、常に学び続ける姿勢を忘れず、素晴らしい寿司文化を広めていってください。皆さんの未来が光り輝くものとなることを祈っています。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 本日は握りの練習に取り組みました。魚とシャリとのバランスを意識した結果、素晴らしい出来となりました。握りの際の手の動きや、ネタの切り方、シャリの量など、細部にまでこだわった結果、見た目も美しく、味もバランスの良い寿司が完成しました。 また、巻物の練習も行い、具材の配置や巻き方の均一さに重点を置き、巻き上がりの形が美しくなるよう心がけました。今後もさらに巻物の技術を磨いていきたいと感じています。 加えて、今日はコッペガニの剥き方の練習にも取り組みました。甲羅や脚から身を取り出す際の細やかな作業に慣れるまで少し時間がかかりましたが、最終的には効率的に剥けるようになりました。カニの身を美しく取り出し、料理の一部として仕上げることができました。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 いよいよ卒業が間近に迫り、ここまでの道のりを振り返ると、多くの挑戦と成長がありました。特に握りの技術においては、日々の練習を重ねる中で、その完成度を高めることができました。最初は形が崩れたり、ネタとシャリのバランスがうまくいかなかったこともありましたが、今では自然な動きで手の中でシャリがまとまり、ネタもふんわりと乗せることができるようになりました。握りの要は、力加減とスピードです。シャリを握る際に力を入れすぎると固くなり、逆に緩すぎると崩れます。そのバランスを取るのは難しく、試行錯誤を繰り返しながら、理想の握りを追求してきました。また、ネタとの一体感を出すために、ネタの処理や切り方、醤油の塗り方まで細部にわたる技術も身につけることができました。握り寿司はシンプルながらも奥深い技術が求められるため、完成度を高めるには無限の可能性があります。卒業後もこの技術を磨き続け、さらに多くの人に喜んでもらえる寿司を提供していくことが私の目標です。
こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。 卒業まで残り3日となり、今まで積み重ねてきた技術を総仕上げする時期になりました。これまで、握りや巻物を中心に数多くの魚を捌き、技術を磨いてきました。握りの基本はもちろん、魚の鮮度を見極める力や包丁捌きも少しずつ自分のものになってきたと感じています。握りの練習では、米の量や握り方を意識しながら、均一で美しい形を保つことを目標にしています。 一方、巻物の練習では、具材の配置や巻き方に工夫を加え、切り口が美しく見えるように意識してきました。 この3日間で、自分の技術をさらに高めるために、一つ一つの握りや巻物に対して丁寧に取り組むつもりです。特に卒業後は実際の現場でのスピードや正確さが求められるため、今のうちに反復して練習を重ね、どんなシチュエーションでも対応できるような自信をつけたいと考えています。卒業後は、新たなステージで自分の力を試す時が来ますが、このアカデミーで学んだことを大切にし、一歩一歩成長していくことを楽しみにしています。卒業までの時間を大切に、残り3日間を全力で取り組んでいきます。