2ヶ月養成コース

40時間
米の種類、寿司好適米、米のブレンド等、お米について考えます。
研ぎ方や炊き方、米の水加減など使用するお米により様々。
直炊き、米の浸水時間、研ぎ置き時間等やり方は様々な中で、自分好みのシャリの硬さを見つけていただきます。
寿司酢も種類は沢山ある中でお店によって様々。
色々試して自分好みの寿司酢を作っていただき、お米と合わせシャリ切りの練習やシャリを作るための道具、保存方法などを学んでいただきます。

40時間
例）5貫　真鯛、〆鯖、穴子、小肌、赤貝、イカ

真鯛…下ろし方、下処理、保存方法
〆鯖…下ろし方、締め方、下処理、保存方法 / 塩、酢加減、鯖の脂ののり加減で塩、酢の塩梅を変える。アニサキス対策で冷凍するかしないか等

穴子…下ろし方、煮方、下処理、保存方法

小肌…下ろし方、締め方、下処理、保存方法

赤貝…剥き方、下処理、保存方法

イカ…下ろし方、下処理、保存方法

寿司ネタの切りつけ　真鯛、〆鯖、穴子、小肌、赤貝、イカ、(基本的な切りつけ、飾り包丁、炙り、湯引き等)

40時間
実際に寿司を握って練習。握り方、寿司の形についてお教えします。

2時間
軍艦の作り方、海苔の切り方についてお教えします。

2時間
焼き方指導、レシピ、必要道具等についてお教えします。

2時間
巻き簾を使って巻物の作り方をお教えします。
例）
鉄火巻き
納豆巻き
カッパ巻き
等

2時間
例）
昆布〆
煮蛸
煮貝
蒸し鮑
貝類のヌタ合え
鮑バターソテー
ホタテ漬け焼き
サザエ壺焼き
あん肝
小肌、〆鯖薬味巻き
合鴨ロース
バイ貝、まつぶ等煮
カキ玉味噌焼き
カキバターソテー
ウニワサビ餡掛け
等の作り方をお教えします

4時間
旬の食材や定番食材を使用した、お店でお薦めとしても提供できる一品料理をお教えします。

4時間
旬の食材で四季を表現した献立の考え方をお教えします。

2時間
寿司職人の腕の見せ場となる魚の保存方法についてお教えします。

2時間

それぞれの魚にあった切り方練習、包丁の持ち方姿勢等、刺身のけんとつま薬味の考え方をお教えします。

例）
松皮造り
平造り
そぎ造り
細造り
鹿の子造り
薄造り
たたき
3点盛りなど

2時間

職人の命とも言われる道具。こちらの手入れ方法についてお教えします。

2時間

各地域の出汁の取り方をお教えします。

2時間

穴子の煮詰めはお店によって作り方、味は様々です。ここでは穴子を煮た煮汁で作る方法をお教えします。

2時間

鯛の吸い物
味噌汁
蛤吸い
甘鯛吸い物
等の作り方をお教えします。

1時間
失敗しない茶碗蒸しの作り方、レシピ、必要道具、具材等をお教えします。

1時間
実際に市場に足を運んで旬の食材など勉強します。魚の選び方や魚屋さんとのコミュニケーションなど実際の現場で体感していただきます。

※希望者のみ実施致します