スーパーや食卓でもおなじみの「アジ」。

身近な魚ですが、実は寿司職人の腕が試される魚のひとつです。

今回のレッスンでは、そんなアジを使い、魚をおろすところから切りつけ、握り寿司に仕上げるまでを実践しました。

アジは身がやわらかく、包丁の入れ方によって仕上がりに差が出やすい魚です。

まずは、身を傷つけないように丁寧に三枚おろしにしていきます。

「身がやわらかくて包丁を入れるのが難しい！」
「きれいにおろせたと思ったのに、身が少し残ってしまった！」

皆さん、包丁の角度や力加減を意識しながら、慎重に作業を進めていました。

おろしたあとは、腹骨や小骨を取り除き、皮を引いて握りに適した大きさに切りつけていきます。

ここで大切なのが、アジの身の厚みや形を見ながら包丁を入れること。

同じ魚でも、切りつけ方によって口当たりや見た目が変わります。

そして、いよいよ握りへ。

アジのやわらかな身を崩さないように、シャリとやさしく合わせながら一貫ずつ形を整えていきます。

完成した握りは、アジならではの美しい身の色が映える仕上がりに。

実際に味わってみると、アジの旨みとシャリの酸味が合わさり、シンプルながらも奥深い美味しさを楽しめます。

高級な魚だけでなく、身近な魚をどれだけ丁寧に、美味しく仕上げられるか。

そこにも寿司職人の技術が表れます。

一尾のアジとじっくり向き合いながら、魚の扱い方から握りまで、寿司職人に必要な基本の技術を学ぶレッスンとなりました。

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