同じ魚でも、味わいに違いを出すある方法とは？

仕込み方を変えるだけで、同じ魚でも見た目や食感が変わります

今回のレッスンでは、京都の料理でも親しまれている「鯛」を使い、湯引きと皮引きの2種類の握り寿司に挑戦しました。

まずは、皮を残したまま熱湯をかける「湯引き」から。

鯛の皮目にサッと熱を加えることで、皮がほどよくやわらかくなり、皮と身の間にある旨みも楽しめるようになります。

「お湯をかける加減が難しい！」
「皮が縮まないようにするにはどうしたらいい？」

皆さん、皮目の状態を確認しながら慎重に作業を進めていました。

続いては、鯛の皮を丁寧に取り除く「皮引き」。

包丁を皮と身の間に入れ、身をできるだけ残しながら皮を引いていきます。

力加減や包丁の角度によって仕上がりが変わるため、こちらも繊細な技術が求められます。

それぞれ下処理を終えた鯛は、握りに適した大きさに切りつけ、シャリと合わせて一貫ずつ丁寧に握っていきます。

完成した握りは、皮目の模様が美しい湯引きと、白い身が際立つ皮引きの2種類。

実際に食べ比べてみると、湯引きは皮のほどよい弾力と旨み、皮引きは鯛の身そのものの繊細な食感を楽しめます。

同じ鯛でも、ひと手間の違いでそれぞれの魅力が生まれるのが寿司の面白いところです。

素材の特徴を理解し、仕込み方を使い分ける。

京都の寿司教室で、湯引きと皮引きから切りつけ、握りまで、寿司職人に必要な技術を実践的に学ぶレッスンとなりました。

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