寿司職人に必要なのは、魚をおろしたり、握ったりする技術だけではありません。

魚の旨みを余すことなく引き出し、一品の料理に仕上げることも大切な技術のひとつです。

今回のレッスンでは、鯛のアラを使った「潮汁（うしおじる）」に挑戦しました。

潮汁は、魚の旨みを活かしたシンプルな汁物で、素材の味を大切にする京都の料理にも通じる一品です。

美味しい潮汁を作るためのポイントは、丁寧な下処理と火加減。

まずは、鯛の頭や骨などのアラに熱湯をかけ、血合いや汚れを丁寧に取り除いていきます。

このひと手間が、魚特有の臭みを抑え、澄んだ上品な味わいに仕上げるための大切な工程です。

「アラからこんなに旨みが出るなんて！」

普段は捨ててしまいがちな部分にも、美味しさが詰まっているのが魚料理の面白いところです。

下処理を終えたら、水からじっくりと旨みを引き出していきます。

ここで重要なのが、火加減です。

強く沸騰させすぎると汁が濁りやすくなるため、アクを取りながら火加減を調整し、丁寧に仕上げていきます。

味付けは塩を中心にシンプルに。

余計な味を加えすぎず、鯛本来の旨みを引き立てることがポイントです。

完成した潮汁は、鯛の豊かな香りと上品な旨みが広がる一杯に。

シンプルな味付けだからこそ、下処理や火加減といった一つひとつの仕事が味の違いにつながります。

魚のアラまで無駄なく使い、素材の持ち味を最大限に引き出す。

京都の食文化にも通じる、寿司職人の丁寧な仕事と和食の基本を実践的に学ぶレッスンとなりました。

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