今回のレッスンでは、鯛を「湯引き」にして、握り寿司に仕上げました。

ただ鯛を切って握るのではなく、皮目を活かして湯引きにすることで、見た目や食感の変化も楽しめます。

「どこまでお湯をかければいい？」
「身に火が入りすぎそうで難しい！」

皆さんが特に慎重になっていたのが、お湯をかける時間と加減です。

熱を入れすぎると身まで火が入り、反対に足りなければ皮の食感が強く残ってしまいます。

ちょうどよい加減を見極めながら湯引きしたあとは、皮目の美しさを活かして、一枚ずつ丁寧に切り付けていきます。

そして、もうひとつのポイントが「握り」。

きれいに仕込んだ鯛を一貫の寿司として美しく仕上げるには、ネタとシャリのバランスも大切です。

鯛の形を崩さないよう、ネタとシャリをやさしく合わせながら握っていきます。

完成した握りは、白い身に皮目が映える上品な仕上がりに。

実際に味わってみると、生の鯛とはひと味違う皮の食感や旨みを感じることができました。

素材の良さを活かしながら、ひと手間を加えて一貫の寿司に仕上げる。

京都の料理にも通じる、丁寧な寿司職人の仕事を実践的に学ぶレッスンとなりました。

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