本日は、カツオのたたきの仕込みと炙りを練習しました。

まずはカツオの状態を確認し、血合いや骨を取り除いて柵にします。表面に残った水分をしっかり拭き取り、塩を当ててから串を打ち、いよいよ炙りの工程へ。

カツオのたたきで難しいのは、表面と中心で火の入り方を変えることです。

皮目を中心に強火で一気に炙り、表面には香ばしい焼き目をつけながら、中心部分はレアの状態を残します。火が弱かったり炙る時間が長かったりすると、中まで火が入りやすくなります。一方で、焼きが足りなければカツオ特有の香りが気になることもあります。

実際に炙ってみると、炎が当たった部分から香ばしい香りが立ち、表面の色が少しずつ変化していきます。その瞬間の状態を見ながら串を動かし、焼き目を均一にしていくことがポイントです。

炙りを終えた後は、身の状態を確認して切り付けへ。包丁を押して切るのではなく、刃を引くように動かし、カツオの身を崩さないよう一切れずつ仕上げました。

今回の実習では、火加減や炙る時間、さらに切り付けの角度など、改善できる部分も見つかりました。同じカツオでも、身の厚みや脂の状態によって火の入り方は変わります。

寿司を学ぶうえでは、握りだけでなく、魚をどう仕込み、どのように火を入れるかを知ることも重要です。京都寿司アカデミーの寿司教室では、こうした魚料理にも実際に取り組みながら、素材ごとの特徴を理解していきます。

表面は香ばしく、中はしっとりとしたレア。カツオの持ち味を生かしたたたきに仕上げるには、ほんの数秒の判断も無視できません。

京都で寿司を学ぶ中で、魚を見る目と火を扱う感覚を少しずつ身につけ、次回はさらに均一で美しいカツオのたたきを目指します。

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