本日の京都寿司アカデミーの寿司教室では、コハダの仕込みに取り組みました。

コハダは、仕込みのわずかな違いがそのまま味に表れる代表的な寿司ネタです。まずは魚の状態を見ながら腹開きにし、小さな身を傷つけないよう骨を取り除いていきました。細かな作業ですが、ここで身をきれいに残せるかどうかが、仕上がりにもつながります。

下処理を終えたコハダには塩を当て、身から余分な水分を抜いていきます。時間が経つにつれて身の質感が変わっていくため、今回は時計だけを見るのではなく、身の締まりや表面の状態を確認しながら次の工程へ。

続く酢締めでは、酢がどこまで入ったかを見極めながら仕上げました。締めすぎれば酸味が前に出てしまい、浅すぎればコハダ本来の味わいを十分に引き出せません。脂の持ち味を残しながら、酢の爽やかさを重ねることがポイントです。

仕込んだコハダは、鮮やかな色合いとほどよく締まった身が印象的な仕上がりに。口に入れたときに広がる脂の旨味と、後から感じる酢のキレを意識しながら、仕込みの状態を確認しました。

コハダのような光り物は、魚の状態を見ずに同じ時間、同じ工程を繰り返しても、毎回同じ仕上がりになるとは限りません。その日の魚と向き合い、変化を感じながら仕事を調整することが重要です。

京都寿司アカデミーでは、握りだけでなく、コハダのような仕込みに技術が求められるネタにも取り組みます。魚の変化を自分の目と手で確かめながら、一貫を仕上げるための感覚を身につけていきます。

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