本日の京都寿司アカデミーでは、鯛のあら炊きに取り組みました。

あら炊きは、魚の身だけではなく、頭や骨の周りに残った旨味まで余すことなく味わう料理です。まずは鱗や血合いをきれいに取り除き、霜降りをして表面の汚れや臭みを落としました。ここをきちんと行うことで、仕上がった煮汁の味わいにも違いが出ます。

鍋に入れてからは、酒や生姜を加え、煮汁の状態を見ながら火を調整。煮崩れを防ぎながら味を含ませるため、鍋を大きく動かすのではなく、煮汁を回しかけながら全体に味をなじませていきました。

最後は煮汁を詰め、鯛の表面に艶が出てくるところまで仕上げます。甘辛い煮汁が絡んだ鯛は、骨の周りに残った身までしっかりと旨味を感じられる一皿になりました。

同じ鯛でも、刺身や握りとはまったく違う表情を見せてくれるのが料理の面白さです。魚を無駄なく生かし、素材の持ち味を別の形で引き出すことも、寿司職人にとって大切な技術のひとつ。

京都寿司アカデミーの寿司教室では、握りや魚の仕込みだけでなく、こうした和食の調理にも触れながら、現場で役立つ幅広い技術を学んでいます。

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