本日の京都寿司アカデミーの寿司教室では、夏の食材としても親しまれている鱧の唐揚げに取り組みました。

鱧は骨切りの状態がそのまま食感につながるため、まずは細かな切れ目が均一に入っているかを確認。食べやすい大きさに切り分け、下味をなじませてから衣をまとわせました。

揚げる工程では、衣の色だけを見るのではなく、油の中で身がどのように変化しているかを見ながら火を入れていきます。表面が香ばしく色づきながらも、身にはふっくらとした柔らかさを残す。その境目を見極めることが今回のポイントでした。

揚げ上がった鱧は、衣の軽い歯ざわりの後に、骨切りされた身のやわらかな食感が続く仕上がりに。淡白な味わいの中にも鱧らしい上品な旨味が感じられ、揚げることでまた違った魅力が引き出されました。

寿司を学ぶ中で、同じ魚でも調理法を変えることで味や食感が大きく変わることを知るのは、とても大切な経験です。京都寿司アカデミーでは、寿司教室で握りや魚の仕込みだけに偏らず、季節の食材を使った料理にも取り組みながら、素材を生かす技術を身につけていきます。

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