本日の京都寿司アカデミーの寿司教室では、サザエのつぼ焼きを仕上げました。

まずは殻の表面をきれいに洗い、身の状態を確認しながら下準備。サザエは殻そのものが器になるため、焼き上がったときの見た目まで考えて扱うことが大切です。

火にかけると、少しずつ殻が温まり、磯の香りが立ち始めます。ここで一気に火を強くするのではなく、身の状態を見ながら火を入れていきました。焼きすぎれば身が締まり、せっかくの食感が失われてしまうため、仕上がりを見極める感覚が求められます。

最後に酒と醤油を加えると、サザエ自身から出た旨味と調味料が重なり、香ばしい香りがさらに広がります。身だけでなく肝の風味も楽しめるのが、つぼ焼きならではの魅力です。

実際に仕上がったサザエは、ほどよい歯ごたえを残しながら、噛むほどに磯の旨味が広がる味わいに。シンプルな料理だからこそ、下処理や火入れの違いがそのまま一皿に表れることを実感しました。

寿司を学ぶ中では握りや魚の切りつけだけでなく、こうした一品料理に触れることも、食材への理解を深めるきっかけになります。京都寿司アカデミーでは、寿司職人として必要な技術の幅を広げながら、素材を美味しく仕上げる感覚も身につけていきます。

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