本日の京都寿司アカデミーの寿司教室では、脂の乗ったイワシの握りに取り組みました。

イワシは鮮度や脂の状態によって身の扱いやすさが変わるため、まずはネタの状態を確かめるところから始めました。身がやわらかいイワシは、包丁を入れる際にも余計な力をかけず、表面を傷めないことが大切です。

握る際は、シャリを大きくしすぎず、イワシの身に合わせて自然にまとまる量を意識しました。指先で形を整えながら、ネタに余計な圧をかけないようにすると、脂の艶がきれいに残ります。

仕上がった握りを並べてみると、銀色に輝く皮目と赤身の色合いが映え、見た目にも食欲をそそる一貫になりました。口に運んだときには、イワシ特有の脂の甘みとシャリの酸味が重なり、素材の持ち味を感じられる仕上がりです。

寿司を学ぶうえでは、魚を同じように扱うのではなく、それぞれの身質や脂の状態に合わせて仕事を変えることが重要です。

京都寿司アカデミーでは、こうした魚ごとの特徴を実際に確かめながら、寿司職人として必要な判断力と技術を身につけていきます。

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