本日の京都寿司アカデミーでは、マナガツオの幽庵焼きに取り組みました。

今回の実習で特に意識したのは、焼き上がりを想像しながら仕込みをすることです。

幽庵地に漬ける前と後では、魚の表情も少しずつ変わっていきます。醤油、みりん、酒に柚子の香りを加え、マナガツオに味を含ませていきます。ただ決められた時間だけ漬けるのではなく、魚の厚みや状態を見ながら仕上がりを考えることが重要です。

焼き台に乗せると、皮目から香ばしい香りが立ち始めます。ここからは火との向き合い方がポイント。表面だけを先に焼き固めないように火を調整しながら、皮は香ばしく、身はふっくらとした状態を狙います。

焼き上がったマナガツオからは、柚子の爽やかな香りと醤油の香ばしさが広がり、身には魚本来の上品な旨味が残っています。

焼き物は、刺身や握りのように包丁を入れる技術だけではなく、漬け込みや火入れの判断も仕上がりを左右します。同じ魚、同じ幽庵地を使っても、少しの違いで表情が変わるところに料理の面白さがあります。

京都寿司アカデミーの寿司教室では、握りだけに限らず、寿司職人が扱う和食の技術にも触れながら、素材を美味しく仕上げるための考え方を学んでいます。

今日のマナガツオも、焼き上がった一切れを前にすると、仕込みから火入れまでの一つ一つの判断が料理につながっていることを実感できる実習となりました。

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