本日の寿司教室では、鯵の三枚おろしを中心に実習を行いました。

鯵は寿司屋でも使用頻度の高い魚ですが、だからこそ基本技術がそのまま仕上がりに表れます。寿司を学ぶうえで欠かせない実習の一つです。

包丁の角度や力加減を意識しながら、一尾一尾丁寧におろしていきました。中骨に身を残さないことはもちろん、腹骨や血合い骨を美しく処理することも重要なポイントです。わずかな包丁の角度や刃の進め方で歩留まりが変わるため、魚と対話するような気持ちで包丁を動かしていきます。

実習では、最初は思うようにいかなかった生徒さんも、繰り返し練習することで少しずつ包丁の動きが安定し、美しい切り口に近づいてきました。技術の上達は、一度に大きく変わるものではありません。一尾ごとの経験が、確かな自信へとつながっていきます。

京都で寿司を学ぶ魅力は、こうした基礎技術を何度も反復し、確実に身につけられることです。魚を美しくおろせるようになることは、その先の握りや刺身、さまざまな料理の完成度を高める土台になります。

毎日の積み重ねこそが、職人としての技術を育てます。一歩ずつ経験を重ねながら、これからも京都寿司アカデミーで、素材を大切に扱える寿司職人を目指して学び続けていきましょう。

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