今日は京都寿司アカデミーの寿司教室で、鯵の握りとハモの押し寿司の練習を行いました。どちらも、寿司を学ぶうえで「力加減」と「素材への向き合い方」を深く学べる内容でした。

まずは鯵の握りから。鯵は、身の締まりと脂のりのバランスが魅力の魚です。包丁を入れる際には力まず、それでいて迷いのない一線を意識して切りつけを行いました。軽く皮目を締め、酢〆の香りがふわりと立ち上がる瞬間を感じながら握ることで、鯵ならではの爽やかな旨味が引き立ちます。

続いて取り組んだのは、ハモの押し寿司。ハモは骨切りの細かさがそのまま口当たりに表れるため、今日は「均一に刻むこと」を特に意識して練習しました。合わせ酢の加減で旨味をやさしく膨らませ、押し加減ひとつで食感も見た目も変わってきます。

京都で寿司を学ぶこの時間の中で、素材に合わせて仕事を変えることの大切さを改めて実感しました。今日の押し寿司は、細かな積み重ねがしっかり形になった、素晴らしい仕上がりだったと思います。

一つひとつ丁寧に積み重ねながら、これからも技術を磨いていきましょう。

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