今日は京都寿司アカデミーの寿司教室で、カツオ握りの練習に取り組みました。寿司を学ぶ中でも、カツオは包丁の使い方と握りの繊細さを学ぶのにとても良い魚です。

カツオは脂の乗り方や繊維の向きによって味わいが大きく変わるため、まずは筋を丁寧に見極めるところから始めます。切りつけでは力を入れすぎず、包丁の重さを活かしながら滑らかに引くことが大切です。切り口が整うことで、香りや旨味もより引き立ってきます。

シャリの上に乗せる際には、カツオの表情が最も美しく見える角度を意識しながら、そっと空気を含ませるように握りました。わずかな押し加減で形や口当たりが変わるため、一貫ごとに呼吸を整え、手の動きを確認しながら進めていきます。

仕上げに生姜や薬味を少量添えることで、カツオ特有の香りと旨味がより際立ち、全体の味わいが引き締まります。

京都で寿司を学ぶこの時間の中で感じるのは、シンプルな一貫ほど、細やかな仕事の積み重ねが大切だということ。今日の授業を通して、改めて寿司の奥深さを実感する一日となりました。

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