今日は京都寿司アカデミーの寿司教室で、干瓢と昆布締めについて少し整理しました。どちらも一見地味な作業ですが、寿司を学ぶうえで欠かせない「下ごしらえの力」を実感できる大切な工程です。

干瓢は、戻し方と炊き加減がすべて。強すぎず弱すぎず、指で軽く押して戻る程度の弾力を見極めていきます。味付けも主張しすぎず、シャリにやさしく寄り添う甘さに整えることがポイントです。

一方、昆布締めは素材の水分をほどよく抜き、旨味を凝縮させる技法。昆布の拭き方、当てる時間、重ね方のわずかな違いで仕上がりが変わるため、今日も一つひとつの動作を丁寧に確認しながら進めました。

京都で寿司を学ぶこの環境の中で感じるのは、こうした地道な作業ほど、手の感覚と向き合うことの大切さです。急がず、丁寧に重ねていくほど、仕上がりは自然と落ち着いていきます。

小さな積み重ねこそが、やがて大きな技となる。
そのことを改めて実感できた一日でした。

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