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実習風景～その168～

京都寿司アカデミーでは、寿司を学ぶうえで大切なのは、力ではなく“やわらかさ”だとお伝えしています。握りは強く形を作るものではなく、ネタとシャリをやさしく一体にしていく作業です。寿司教室でも、まずはネタごとの特徴を知り、焦らず丁寧に練習することを大切にしています。

たとえばコハダは、身が薄くとても繊細なネタです。シャリはふんわりと整え、指先でそっと包み込むように握ることで、美しい形に仕上がります。
鯛やサーモンは、やや厚みがあるため、ネタをシャリにやさしく寄り添わせるように形を整えると、見た目にも美しくまとまります。
ホッキ貝は反り返りやすい性質があるので、手前に軽くカーブをつけるような意識で密着させると安定しやすくなります。
甘エビは非常にやわらかいため、押さえつけるのではなく、シャリの上にそっと乗せるような感覚で十分です。

どのネタも、無理に形を作ろうとするのではなく、やさしく触れることで自然と整っていきます。京都で本格的に寿司を学ぶからこそ、こうした繊細な感覚を一つひとつ身につけていくことが大切です。