本日は京都寿司アカデミーの寿司教室で、握りの練習と魚の扱いを学ぶ実践授業を行いました。寿司を学ぶ上で欠かせない基礎を身につけるため、新鮮な鯵を使って「なめろう」を作りました。
まずは三枚おろしの精度を確認しながら、骨を丁寧に取り除き、身の水分をしっかり拭き上げるところからスタート。包丁の角度と引き方を意識することで、身をつぶすことなく美しく仕上げることができます。こうした一つひとつの所作が、最終的な味や見た目に大きく影響します。
細かく刻んだ鯵には、味噌・生姜・ねぎ・大葉を加え、叩きすぎず適度に食感を残すのがポイント。なめろうはそのまま酒の肴として楽しめるだけでなく、軍艦に仕立てれば握りの練習にも活用できる万能な一品です。魚の包丁技術を高めながら、寿司の形を整える感覚も養えるため、初心者の方が基礎を学ぶ題材としても最適だと改めて感じました。
今日の実習を通して実感したのは、やはり基礎の積み重ねこそが技術を支えるということ。派手さはなくとも、この反復がやがて自信となり、職人としての土台を築いていきます。これからも丁寧な仕事を重ねながら、一歩ずつ確かな成長につなげていきたいと思います。
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