今日は京都寿司アカデミーの寿司教室で、薄造りの練習と鱧のお椀作りに取り組みました。

薄造りは一見シンプルですが、包丁の角度や引き方ひとつで仕上がりが大きく変わります。魚の繊維を壊さず、透けるように美しく仕上げるため、今日は特に包丁の動きと力加減を意識しました。切り口が滑らかで均一にそろうと、皿の上で花のように広がり、見た目の華やかさと口当たりの良さが同時に生まれます。

午後は、夏の京都を代表する食材・鱧を使ったお椀作り。鱧は骨切りの技術が欠かせず、きれいに骨を断つことで口当たりが格段に良くなります。今日は丁寧に骨切りを行い、昆布出汁と合わせて上品な吸い物に仕立てました。鱧の柔らかな身と香り高い出汁が合わさり、涼やかな一椀となりました。

どちらの料理も、寿司を学ぶ上で欠かせない繊細な手仕事と技術の正確さが求められます。こうした積み重ねこそが、日本の寿司や和食の魅力であり、職人の真価が問われる部分です。明日も一つひとつの動作を丁寧に、確実に磨いていきたいと思います。