本日、京都寿司アカデミーの実習では「鮑の煮貝」「イワシガリ巻き」「〆さば」の三品に取り組みました。いずれも、寿司屋ならではの丁寧な「仕込み」と「見極め」が求められる内容で、寿司を学ぶ生徒たちにとって実りある一日となりました。

まず「鮑の煮貝」は、肉厚の鮑を酒と出汁でじっくりと炊き上げた一品。柔らかく炊きながらも歯ごたえを残し、口の中でほどけるような食感を実現。贅沢でありながら、上品な味わいが魅力です。

続いて「イワシガリ巻き」。新鮮なイワシの脂に、ガリとネギの香味が加わり、酢飯との相性も抜群。細巻きながらも味の構成は繊細で、涼しげな後味が印象的でした。

「〆さば」では、鯖を塩と酢で丁寧に締め、昆布で旨みを引き出す伝統的な技を体験。酸味とコクのバランスを整える工程に、生徒たちは集中して取り組みました。

京都という伝統の地で、寿司教室としての枠を超えた技術と感性を身につける。素材を見極め、最適な工程で仕上げることの奥深さを、改めて体感する授業でした。