本日は京都寿司アカデミーの授業で、高級魚・アコウ（キジハタ）を使った「すき引き」の実習を行いました。アコウは、しっかり締まった身と上品な甘みが魅力の高級魚。その美味しさを活かすためには、皮を残したまま表面のぬめりや鱗だけを薄く削ぎ取る「すき引き」という高度な技法が必要です。

寿司を学ぶ上で、この「すき引き」は包丁の角度や力加減、魚の構造理解など、寿司職人としての基本と応用を問われる重要な技術の一つ。皮目を丁寧に処理したアコウは、炙ることで香ばしさが際立ち、刺身や握りにした際に皮の食感と身の旨味が美しく調和します。

午後は、胡瓜の飾り切り「松」にも挑戦。繊細な包丁使いが求められる作業に、教室中が集中する静けさに包まれました。

寿司教室という枠を超えて、素材の持ち味を最大限に引き出す技術と向き合う一日。京都の伝統と技術に触れながら、少しずつ“本物”に近づいている手応えを感じています。