本日、京都寿司アカデミーの授業では「甘鯛の松笠焼き」の練習を行いました。甘鯛は上品な白身と香ばしい皮目が特徴の高級魚であり、その魅力を最大限に引き出すための焼きの技術が試されます。

まずは、皮の鱗をあえて残す下処理からスタート。鱗を立たせるように包丁を入れるこの作業では、身を傷つけず、均一に刃を入れる繊細な手さばきが必要で、寿司を学ぶ中でも難易度の高い技術です。

焼きの工程では、皮をパリッと立ち上げながら、身をふっくらと火入れするバランスに細心の注意を払いました。炭火の距離と火加減を見極めることで、まさに「松笠」のように立ち上がる瞬間を見逃さず、最高の状態で仕上げることができました。

寿司教室でこうした和食の技法も学べるのは、京都寿司アカデミーならではの特徴。見た目の美しさ、香りの豊かさ、音まで含めた“演出”としての料理を学ぶ中で、食材と真剣に向き合う姿勢の大切さを改めて実感しました。