本日の授業では、京都寿司アカデミーで人気の実習の一つ、剣先イカ（ケンサキイカ）を使った握りの練習を行いました。透き通るような身と、上品な甘みを持つ剣先イカは、関西では特に高い評価を受ける寿司ネタのひとつです。

寿司を学ぶうえで欠かせないのが、素材ごとの特性を理解し、それに合った仕込みや包丁の使い方を体得すること。今日は、隠し包丁を入れることで歯切れを良くし、見た目の美しさと口当たりを両立させる技術を重点的に学びました。

寿司屋で使われるイカは他にも、「スルメイカ」「アオリイカ」「ヤリイカ」など多彩です。それぞれに旬や個性があり、ネタとしての扱い方も異なります。例えばアオリイカは高級ネタとして知られ、ねっとりとした甘みが特徴。スルメイカは歯ごたえを活かして塩辛や煮物に、ヤリイカは小ぶりながら繊細な味わいが魅力です。

京都寿司アカデミーの寿司教室では、こうした魚介ごとの違いや調理法、季節による使い分けまで丁寧に指導しています。今日の授業でも、ただ握るだけではなく、シャリとのバランス、醤油との相性まで含めたトータルな寿司の組み立てを体験しました。

こうした一つひとつの積み重ねが、職人としての技術と感性を育てていきます。寿司を学ぶということは、素材の命を最大限に活かす術を学ぶことでもあるのです。